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En la mesa del chef: Massimo Bottura Parte 4

En la mesa del chef: Massimo Bottura Parte 4


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En esta parte hablamos de la creciente aclamación de Osteria Francescana.

En nuestra serie "En la mesa del chef", echamos un vistazo a las carreras de algunos de los mejores chefs del sector. En la entrega de este mes, presentamos a Massimo Bottura, el chef con sede en Módena, Italia, cuyo restaurante Osteria Francescana ha ganado reconocimiento internacional, incluido el título de quinto mejor restaurante del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino. Además de eso, The Daily Meal nombró a Bottura su Chef Internacional del Año para 2012. Nos sentamos con el chef en Nueva York en Eataly's Birreria.

En la cuarta parte de nuestra serie hablamos de Osteria Francescana y de un escenario influyente en elBulli. Dice que aunque ya tenía abierto su restaurante, "Fui allí para entender, ¿sabes? Para ver algo sobre lo que estaba leyendo [sobre]. Solo para liberar la mente de las personas para que se expresen. Porque una langosta azul o un el caviar tiene el mismo valor que una costra de parmigiano-reggiano o una papa. Entonces esto es algo muy importante. Luego volví y comencé a conceptualizar toda la enseñanza ... Y comienzo a crear todos estos platos como una compresión de pasta y frijoles donde comprimo mi vida gastronómica ".

Para obtener más información de Bottura, incluida la forma en que reacciona a todos los elogios de Osteria Francescana, ¡mira la parte cuatro arriba! También puede atrapar las partes uno, dos y tres si se las perdió. ¡Esté atento a nuestra parte final de la serie el próximo lunes!


Massimo y Magnus revelan secretos en un nuevo programa

No hace mucho tiempo, la ruta hacia la grandeza gastronómica estaba llena de manteles de lino blanco y montones de libros de cocina clásicos de alta cocina. Sin embargo, hoy en día, es más probable que los chefs más innovadores del mundo busquen nuevos ingredientes en la selva amazónica, o que pasen el rato en galerías de arte contemporáneo para inspirarse.

Cualquiera que esté más interesado en René Redzepi que Auguste Escoffier debería ver Chef’s Table, una nueva serie de televisión de Netflix que se estrenará a finales de este mes. El espectáculo, supervisado por David Gelb, director del aclamado documental culinario japonés Jiro Dreams of Sushi, se adentra en las vidas y cocinas de seis de los chefs internacionales más reconocidos del mundo.

Naturalmente, hay algunos autores de Phaidon entre ellos, incluidos Magnus Nilsson y Massimo Bottura, así como Ben Shewry de Attica Restaurant en Melbourne, Australia Francis Mallmann de El Restaurante Patagonia Sur en Buenos Aires, Argentina Niki Nakayama de Los Ángeles, CA, EE. UU. y Dan Barber, del restaurante Blue Hill en Stone Barns y en Nueva York.

Es difícil decir qué se cubrirá exactamente, las cosas se mantienen en secreto para mantener un elemento de sorpresa, pero en este avance recién lanzado (abajo), que se puso en línea hace un día, Massimo insinúa un punto de su trayectoria en el que de hecho, consideró cerrar su restaurante Osteria Francescana, y Magnus Nilsson habla de querer crear el mejor restaurante del mundo, pero sin saber muy bien cómo terminaría. Ciertamente, la mesa del chef parece que va a servir algo serio para reflexionar.

Imaginamos que eres un poco como nosotros y no veo la hora de verlo. Sin embargo, antes de hacerlo, es posible que desee conocer mejor las prácticas de trabajo de Massimo comprando nuestro libro, Nunca confíe en un chef italiano flaco. Y si es Magnus lo que le interesa, consiga Faviken. Por último, si va a comer fuera de casa este fin de semana, ¿por qué no elige el restaurante Dónde comen los chefs?


El pan es oro Massimo Bottura

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Massimo Bottura, el mejor chef del mundo, prepara comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios y, a veces, 'desperdiciados' que inspiran a los chefs caseros a comer bien mientras viven bien.

“Estos platos podrían cambiar la forma en que alimentamos al mundo, porque pueden ser cocinados por cualquier persona, en cualquier lugar y con cualquier presupuesto. Para alimentar al planeta, primero hay que luchar contra los residuos ', Massimo Bottura

El pan es oro es el primer libro que da una mirada holística al tema del desperdicio de alimentos, presentando recetas para comidas de tres platos de 45 de los mejores chefs del mundo, incluidos Daniel Humm, Mario Batali, René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca, Enrique Olvera, Ferran & amp Albert Adrià y Virgilio Martínez. Estas recetas, que suman más de 150, convierten los ingredientes cotidianos en platos inspiradores que son deliciosos, económicos y fáciles de preparar.

Especificaciones:

  • Formato: Flexibound
  • Tamaño: 255 x 190 mm (10 x 7 1/2 pulg.)
  • Páginas: 424 pp
  • Ilustraciones: 200 ilustraciones
  • ISBN: 9780714875361

Massimo Bottura es el chef patrón de Osteria Francescana, un restaurante con tres estrellas Michelin que abrió en 1995 en Módena, Italia, que ocupó el puesto número 1 en los 50 mejores del mundo en 2016. Massimo estaba interesado en la cocina desde una edad temprana. En 1986, abrió su primer restaurante y posteriormente desarrolló su amor por la comida mientras trabajaba para Alain Ducasse y Ferran Adri & agrave. Massimo ha creado Refettorios, comedores populares que utilizan el exceso de comida de los supermercados y proveedores locales para proporcionar comidas saludables y de temporada a las personas necesitadas. El es el autor de Nunca confíes en un chef italiano flaco, que también fue publicado por Phaidon.

Recetas y comidas de tres platos creadas por: Daniel Humm, Mauro Colagreco, Ren & # 233 Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Enrico & amp Roberto Cerea, Yannick All & # 233no, Gast & # 243n Acurio, Andrea Berton, Davide Oldani, Sara Papa & amp Alberto Calamandrei, Antonio, Alberto & amp Giovanni Santini, Ugo Alciati, Mitsuharu Tsumura, Alain Ducasse, Viviana Varese, Luca Fantin, Daniel Patterson, Mark Moriarty, Joan Roca, Antonia Klugmann & amp Fabrizio Mantovani, Mat & # 237as Perdomo, Enrique Olvera & amp Carlos Garc & amp # 237a Rudolfo Guzm & aacuten, Cristina Bowerman, Alessandro Negrini & amp Fabio Pisani, Giuseppe Palmieri, Andreas Caminada, Ferran & amp Albert Adri & agrave, Petter Nilsson, Carlo Cracco, Juan Mari Arzak, Michel Troisgros, Andoni Luis Aduriz, Jessica Murphy, Manuel & amp Christian Costardi, Alex Atala , Matt Orlando, Niko Romito, George Brown, Virgilio Martínez, Jeremy Charles, John Winter Russell, Mario Batali, Ana Ros, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gennard Esposito, Carles Mampel, Antonio Bachour , Oriol Balaguer, Pino Cuttaia y Alice Delcourt.

& # 34La mayoría de las veces, lo que consideramos & # 34 desperdicio & # 34 & ndash, ya sea una cabeza de pescado o un núcleo de brócoli, tiene un enorme potencial culinario. & # 34 & mdash.Dan Barber

& # 34Las recetas son de hecho súper accesibles. El pan es oro vale la pena solo por la voz de Bottura. Encuentra una manera de emparejar lo intelectual con lo personal, y su voz es muy clara y muy cálida. & # 34 & # 8212Comensal

"[El pan es oro] les dará hambre y estará listo para enfrentar el dilema del desperdicio de alimentos en el mundo. & # 34 & # 8212Mesa de degustación

& # 34. Esté atento al segundo libro magníficamente ilustrado del chef Massimo Bottura, El pan es oro."—Comensal

"El pan es oro lleva la misión [de Bottura] a los hogares, convirtiendo los ingredientes "desperdiciados" en comidas creativas y nutritivas. Con la ayuda de amigos como Alain Ducasse, Daniel Humm y Enrique Olvera, Bottura ayuda a los cocineros caseros a transformar los ingredientes disponibles en comidas económicas y fáciles de preparar. & # 34 & # 8212Nuevo Mundo

& # 34¿Qué sucede cuando le pones a los mejores chefs del mundo el desafío de crear platos utilizando residuos de comida? Algo muy especial, resulta. Un recetario que te hará pensar de otra manera. Recetas deliciosas. & # 34 & # 8212Marie Claire

& # 34 [Esto] te hará pensar de manera diferente sobre qué y cómo usas los ingredientes en tu cocina. & # 34 & mdashSalidas Online

& # 34Inventivo. Una colección de platos de algunos de los mejores chefs del mundo que utilizan ingredientes y técnicas simples, que cualquiera puede reproducir. Pero también es un llamado a las armas: ¿cómo podemos cambiar la forma en que comemos, la forma en que nos relacionamos con la comida? Massimo habla de la importancia de los chefs como portadores de cambio. & # 34 & mdashLocavoreMagazine.com

& # 34 Más que una hermosa colección de recetas de algunos de los chefs más venerados del mundo. Este es un libro de cocina como manifiesto social, una historia apasionadamente contada de las ambiciones de Bottura para Refettorio Ambrosiano, el comedor comunitario que estableció en un suburbio de las afueras de Milán en 2015 para abordar la enormidad del desperdicio de alimentos. Bottura nos muestra lo que se puede lograr al convertir los ingredientes descartados, infravalorados y descuidados en recetas fabulosas y nutritivas. & # 34 & mdashRevista financiera australiana (Australia)

& # 34El chef estrella Massimo Bottura se ocupa del desperdicio de alimentos. con recetas inspiradoras de él y sus amigos famosos como Mario Batali. & # 34 & mdashComida y vino

& # 34El libro ES extraordinario en sí mismo: una recopilación colectiva de historias y recetas de algunos de los mejores chefs del mundo que se reunieron con entusiasmo para compartir el legendario mensaje de Bottura. & # 34 & mdash.Toronto Sun

& # 34 [Un] nuevo libro de cocina que ocupará un lugar destacado en la lista de los mejores del año de WaPoFood. & # 34 & mdashEl Correo de Washington

& # 34Un tipo de libro muy diferente, que aborda el tema crucialmente importante del desperdicio de alimentos. El autor Massimo Bottura, el mejor chef del mundo en 2016, y Phaidon, editor de los libros más hermosos, logran que sea una lectura crucial y también sexy. Todos los que quedaron impresionados por la ventana emergente Wasted Selfridge de Dan Barber encontrarán esto fascinante y práctico. Massimo explica con gran calidez cómo creó su proyecto Food for Soul con comedores de beneficencia que utilizan residuos de alimentos en todo el mundo, desde Londres hasta Milán y Río. muchos de sus famosos chefs ayudaron con el lanzamiento de las cocinas y han proporcionado recetas con ingredientes ordinarios y "desperdiciados" como cabezas de pescado y núcleos de brócoli para el libro. El pesto de palomitas de maíz de Rene Redzepi de Noma es particularmente atractivo. Incluso recetas de artistas como Alain Ducasse y Ferran Adria son eminentemente factibles. Este es un libro para inspirar a los amantes de la comida serios, aquellos con un presupuesto limitado y cambiar la forma en que cocinamos y pensamos para salvar el mundo. & # 34 & mdashCultureWhisper.com

& # 34Para Bottura, cambiar la cultura en torno al desperdicio de alimentos se ha convertido en una pasión. Su nuevo libro de cocina, El pan es oro: comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios, está lleno de recetas y consejos para que los chefs caseros improvisen con lo que haya en la nevera. Su objetivo es crear más confianza en las cocinas de los hogares. & # 34 & mdashNPR - Todas las cosas consideradas

& # 34Cuando un chef cuyo restaurante se encuentra constantemente entre los mejores del mundo deja los cuchillos de su chef el tiempo suficiente para tomar un bolígrafo, vale la pena prestar atención. & # 34 & # 8212American Express Essentials

& # 34Es un libro que es tan inspirador como informativo. & # 34 & # 8212Informe Robb

"El pan es oro no se trata de hacer un plato con estrella Michelin. Se trata de alimentar a todos y reducir el desperdicio de alimentos al hacerlo. Este libro es esencial. & # 34 & # 8212UPROXX

& # 34Nunca volverás a ver el pan seco de la misma manera después de leer esto. & # 34 & # 8212Vice Munchies

& # 34En estos tiempos, ¿cómo no admirar un libro de cocina que aborde directamente el desperdicio de alimentos? & # 34 & # 8212El Correo de Washington

& # 34Massimo Bottura convierte el agua en vino. & # 34 & # 8212Casa de campo y de pueblo

& # 34Lucha el desperdicio de comida en casa con platos extraordinarios con ingredientes comunes que le ofrece uno de los mejores chefs del mundo, Massimo Bottura. & # 34 & # 8212.Farmdrop.com

& # 34Todas las regalías de este excelente libro van a una organización benéfica que crea y mantiene cocinas comunitarias en todo el mundo, la causa que está tan cerca del corazón del autor y súper chef Massimo Bottura. Su primer refettorio "comedor de beneficencia" tuvo chefs invitados estelares y este libro de bolsillo, scrapbooky es sus recetas para elevar los desechos y los ingredientes ordinarios en comidas extraordinarias. & # 34 & # 8212Código trimestral

& # 34El libro de cocina más notable del año, surgió porque un chef italiano con estrella Michelin, Massimo Bottura, tuvo la idea de convertir los alimentos desechados de la feria mundial Expo 2015 en Milán en comidas para los necesitados. Noche tras noche, los chefs cocinaban tres platos para personas sin hogar con ingredientes que se habrían tirado a la basura y escribían las recetas. Tampoco cualquier chef antiguo: la lista de colaboradores se lee como un quién es quién de la gastronomía mundial: Alain Ducasse, Ren & eacute Redzepi, Ferran Adri & agrave et al. El resultado es una excelente colección de recetas. & # 34 & # 8212Estándar de la tarde

& # 34¿La mayor tendencia alimentaria de este año? Convirtiendo la basura de la cocina en un tesoro comestible. El pan es oro [es] un libro de cocina de desperdicio de alimentos innovador. Mientras Bottura [. ] ha ideado algunas creaciones impresionantes: piense en el gazpacho hecho con fresas demasiado maduras en lugar de tomates, y hogazas de pan preparadas principalmente con verduras de verano. La necesidad, al parecer, es realmente la madre de la invención. & # 34 & # 8212Moda

& # 34En el proceso, si intentaba recrear un recuerdo de comida, el chef Massimo Bottura inició un movimiento que fue diseñado para combatir el desperdicio de alimentos, pero que se había convertido en un triunfo social. & # 34 & # 8212Revista Selector

& # 34Una colección de recetas de estilo familiar de los mejores chefs del mundo que han aparecido en los comedores populares mundiales de la superestrella italiana Massimo Bottura (Osteria Francescana). & # 34 & # 8212.Buena comida de Fairfax

& # 34En su nuevo libro, El pan es oro: comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios, El chef italiano Massimo Bottura nos ofrece más que una hermosa colección de recetas de algunos de los chefs más venerados del mundo. Este es un libro de cocina como manifiesto social, una historia apasionadamente contada de las ambiciones de Bottura para Refettorio Ambrosiano, el comedor comunitario que estableció en un suburbio de Milán en 2015 para abordar la enormidad del desperdicio de alimentos. & # 34 & # 8212.Australian Financial Review Vida y ocio

& # 34El título refleja la creencia generalizada de que el pan no debe desperdiciarse. [Un] hermoso libro de recetas. & # 34 & # 8212Suplemento literario Times

& # 34Una atractiva colección de platos caseros. & # 34 & # 8212Sunday Telegraph

& # 34 Revela los secretos de más de 50 de los mejores chefs del mundo a través de recetas sencillas e inspiradoras. Los ingredientes que se desperdician se transforman en platos deliciosos y económicos en recetas de los mejores talentos culinarios, incluidos Rene Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca y Ferran & amp Albert Adri & agrave. & # 34 & # 8212.Farm Drop, enero

& # 34 Impresionante. A pesar de que El pan es oro es un libro de cocina (muy bueno en eso) también es un antídoto [. ] a dos problemas [. ]. Uno es el desperdicio de alimentos, el otro la desnutrición. Massimo Bottura tiene algunas ideas. Haz algo hermoso con algo humilde. El pan es oro hace exactamente eso. & # 34 & # 8212El diario esencial


Los refettorios Food for Soul de Massimo Bottura comienzan a operar en Nueva York y San Francisco antes de la apertura de 2021

Food for Soul, la organización sin fines de lucro fundada por el chef Massimo Bottura y Lara Gilmore, se complace en anunciar las primeras actividades de los dos nuevos refettorios, uno en Harlem, Nueva York y otro en San Francisco, California, que se inaugurarán oficialmente. en 2021.

A pesar de la crisis de salud global que ha vivido este año, los refettorios de Food for Soul en todo el mundo han seguido funcionando, incluso aquí en Londres, en St Cuthbert's, y se preocupan por los más vulnerables. La organización trabaja en colaboración con organizaciones locales sin fines de lucro, artistas, chefs y empresas. Food for Soul mejora el bienestar social y la sostenibilidad de los sistemas alimentarios al tiempo que brinda capacitación culinaria y oportunidades laborales para quienes enfrentan barreras económicas.

Esta semana de Acción de Gracias, los refettorios están trabajando con socios locales Youth Action YouthBuild y Hot Bread Kitchen en Harlem y Farming Hope en San Francisco para servir comidas comunitarias a aquellos que son vulnerables y enfrentan aislamiento. Estos increíbles esfuerzos de base ofrecen un momento de respiro para celebrar el poder de la comida, el arte y la cultura para generar un cambio social.

Mesa del Chef Massimo Bottura, fundador de Food for Soul dijo: “Imagina una sesión de improvisación donde los artistas más increíbles actúan, todos juntos, para levantar las almas. Lo que estamos haciendo es exactamente lo mismo, una canción de colaboración que unifica los esfuerzos de Food for Soul y nuestros socios para tomar medidas. Estamos construyendo nuestros nuevos muros de Refettorios, pero no podemos quedarnos al margen en un momento en que las comunidades más nos necesitan ".

Food for Soul es un proyecto cultural y la fuerza impulsora detrás de él no es solo la cantidad de comidas que se sirven, sino la compasión, la hospitalidad y la belleza detrás de cada comida que se sirve. Se trata de asegurarse de que ninguna persona se quede atrás ante la pandemia mundial.

La unidad editorial
Foto: Simon Owen


Aprenda nuevas recetas en línea de los mejores chefs del mundo

Con las familias que se quedan en casa para evitar el coronavirus, muchas estrellas Michelin y chefs famosos han comenzado a usar sus plataformas de redes sociales para organizar clases de cocina en línea. En esta guía de azureazure.com enumeramos algunos de los mejores chefs que actualmente ofrecen clases en línea y cómo acceder a ellos.

"#RecipesforhePeople" de José Andrés

Actualmente en tendencia en Twitter, el chef con estrella Michelin José Andrés, quien es conocido por sus esfuerzos filantrópicos de proporcionar alimentos a los necesitados, como los bomberos de Washington, DC, los pasajeros de cruceros en cuarentena y los ciudadanos de Puerto Rico que fueron afectados por el huracán. María en 2017, una vez más ha decidido retribuir en forma de organización de clases de cocina en línea. Todas las noches, el chef hispanoamericano y fundador de World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro dedicada a proporcionar comidas después de desastres naturales, publica videos de él y su familia en su cocina, haciendo recetas fáciles de seguir para edificantes listas de reproducción en un esfuerzo. para inspirar a los que están en casa a cocinar un nuevo plato.

Para acceder a las clases nocturnas de cocina del chef Andrés, consulte su cuenta de Twitter todas las noches o busque el hashtag #RecipesforthePeople en Twitter.

"Cuarentena de cocina" de Massimo Bottura

Transmitiendo en vivo desde Módena, Italia, el chef con estrella Michelin y propietario de Osteria Francescana, Massimo Bottura, ofrece clases de cocina en línea como parte de su nueva serie de Instagram Kitchen Quarantine. “No es una clase magistral, es una cuarentena con nuestra familia. Solo queremos mostrarle al mundo que con algunas cosas, una mesa, algunos ingredientes, una familia, podemos divertirnos ”, dijo Bottura. En algunos de sus episodios más recientes puedes verlo a él y a su familia haciendo ragú con las sobras, transformando platos simples como macarrones con queso e incluso preparando la sopa característica de Módena, los tortellini in brodo.

Para acceder a las clases de cocina del chef Massimo Bottura sintonice a las 8 p.m. CET (Hora de Europa Central) en su IGTV.

"#Symon Dinners" de Michael Symon

El aclamado chef y habitual de Food Network, Michael Symon se ha unido al último grupo de chefs para ofrecer clases de cocina en línea en su propia cuenta de Instagram a través de IGTV, así como en la página de Facebook de Food Network. Con el hashtag de tendencia #SymonDinners, aquellos interesados ​​en aprender nuevas recetas y platos pueden encontrar y acceder fácilmente a las clases de cocina en línea del chef. Platos recientes destacados en sus clases incluyen chuletas de cerdo y frijoles negros, guiso de lentejas y pollo asado con sésamo con puré de frijoles. Durante sus clases, Symon tiene como prioridad responder las preguntas de los espectadores durante las sesiones en vivo, agregando un toque personal a cada clase.

Chef Michael Symon. Foto cortesía de (ABC / Craig Sjodin)

Cuando se le preguntó por qué decidió organizar sus propias clases de cocina en línea, el chef Symon dijo al comienzo de su episodio de sopa de lentejas: “[Voy a] hacer esto todos los días, seguir cocinando, seguir usando lo que hay en la despensa, responder como tantas preguntas como pueda, mantenga un poco de normalidad en nuestra vida para que podamos poner comida en la mesa para todos ".

Vea las clases de cocina en línea del chef Michael Symon en su propia página de Instagram en IGTV y en la página de Facebook de Food Network. Verifique diariamente para ver cuándo tendrá lugar su próxima clase.


6 razones Chef y mesa # 8217s Es el único programa de comida que necesitas

Hace unos años, mi cónyuge y yo tomamos la decisión de dejar de pagar por cable. Solo mantuvimos Food Network durante horas y horas, y había (y hay) muchos programas de cocina y comida disponibles en servicios de transmisión como Netflix, Hulu y Amazon Prime. Nos dimos cuenta de que no necesitábamos cable para gritar a los concursantes en Cocina asesina o mordernos las uñas sobre los ingredientes de la canasta en Cortado.

Y desde que se estrenó Netflix Chef y mesa # 8217s en 2015, pocos otros programas de cocina realmente han estado a la altura. La serie ciertamente tiene sus problemas y mdash como el hecho de que no representa a las cocineras, por cierto, pero en general, la experiencia de visualización es increíblemente placentera de un episodio a otro.

Chef y mesa # 8217s es una serie documental en profundidad que se centra en un chef en cada episodio. Hay seis episodios de una hora por temporada, y actualmente hay tres temporadas disponibles para transmitir. También hay dos series derivadas: Chef & # 8217s Mesa: Francia, que debutó en 2016, y Chef & # 8217s Table: Pastelería, que se estrena el viernes.


¿No estás convencido de que debas agregar esta serie a tu lista? Aquí hay algunas razones por las que necesita saltar al Chef y mesa # 8217s carro lo antes posible.

La comida es impresionante


Es cierto que nunca podría permitirme comer en la mayoría de los restaurantes que aparecen en esta serie. Sin embargo, es & # 8217s increíble para ver qué pueden hacer estos chefs de renombre mundial incluso con los ingredientes más básicos.

Tomemos, por ejemplo, cómo Massimo Bottura, de Italia, tomó su amor por & # 8220la parte crujiente de lasaña & # 8221 en el primer episodio de la temporada 1 y lo convirtió en su propia comida bellamente servida. Quiero decir, qué? También transforma quesos en todo tipo de texturas, como puedes ver en su feed de Instagram.

La serie está bellamente filmada.


No es solo la comida lo que es hermoso. Chef y mesa # 8217s es una experiencia visual increíble, desde las tomas de pequeños detalles de los chefs y las manos # 8217 colocando la comida hasta las tomas de establecimiento de exteriores de restaurantes o paisajes urbanos. A diferencia de las luces duras y deslumbrantes de los programas de competencia gastronómica o la cinematografía a veces demasiado sombría de otros documentales, esta serie logra un equilibrio perfecto. Es difícil apartar la vista de cualquier episodio.

Los chefs destacados tienen historias fascinantes (especialmente las mujeres)


Cada episodio de Chef y mesa # 8217s se centra en la vida y obra de un chef diferente de renombre mundial, y la pasión que expresan en sus entrevistas y en su trabajo es inigualable. Algunas de sus luchas son realmente desgarradoras y las historias de otros son simplemente fascinantes. En todos los casos, su capacidad de recuperación a medida que trabajaban hacia su estado actual siempre es inspiradora.

El primer episodio que me dejó realmente enamorado fue el que describía a Niki Nakayama. Nakayama, una mujer de color queer que se describe como una de las chefs más innovadoras que trabajan en la actualidad, produce un nuevo menú en su restaurante N / Naka. cada noche. En su episodio, dijo que prefiere crear una serie de platos cohesivos para sus invitados que brindarán una experiencia íntima y personal, especialmente para los clientes habituales. Eso es un trabajo muy duro.


Para alcanzar este nivel de éxito, Nakayama se formó bajo la guía de los estimados chefs Takao Izumida y Morihiro Onodera, realizó una gira de trabajo de tres años por Japón y abrió y cerró dos restaurantes diferentes cuando no estaban manteniendo su pasión. Durante el episodio, Nakayama reveló que ella & # 8217s constantemente socavada debido a su género y apariencia, pero ella nunca se rindió. Ahora su oficio es ampliamente admirado por otros en la industria alimentaria.

Aunque la serie no presenta suficientes mujeres, las mujeres que presenta son chefs tan trabajadoras y dedicadas que están constantemente empujando los límites cuando se trata de comida.

Es un compromiso perfecto para mirar con un compañero.

Si realmente te gustan las series documentales de Netflix y tu pareja (o amigo o familiar) solo quiere ver Gran británico horneado de nuevo, Chef y mesa # 8217s logra un buen equilibrio entre los dos. Le agradará al entusiasta de la comida, al artista y / o al historiador obsesionado con la biografía en su vida, y le brindará horas de conversación.

Cuando me senté a volver a ver la primera temporada (mi favorita) la semana pasada, mi cónyuge y yo tuvimos una larga conversación sobre las tradiciones de la cocina italiana, basada en el episodio de Massimo Bottura & # 8217. También hablamos sobre la falta de mujeres perfiladas en el programa, lo que llevó a una conversación sobre cómo las mujeres a menudo están subrepresentadas en todo el mundo de la comida, a pesar de que hay tantas mujeres apasionadas, trabajadoras y talentosas en las cocinas de todas partes & mdash literalmente, en todas partes y mdash en el mundo.

Descubrirás toneladas de lugares para agregar a tu lista de viajes.


Si desea & # 8220comer en todo el mundo & # 8221 o simplemente reservar una mesa en un restaurante realmente elegante y delicioso para impresionar a alguien (que alguien podría ser usted mismo), Chef y mesa # 8217s ofrece muchos destinos. La comida de esta serie es deliciosa y deliciosa, y por lo que todos los entrevistados dicen, vale la pena viajar para probarla.

Chef y mesa # 8217s ha revitalizado totalmente mi deseo de viajar a Italia y Francia, y también me dio ganas de volver a casa en California y hacer un viaje por carretera largo y centrado en la comida por la costa. Dominique Crenn, que aparece en el tercer episodio de la temporada 2, es dueño de Atelier Crenn en San Francisco, y siento que necesitar ir solo para ver cuán innovadores son sus platos en la vida real.


El lenguaje de los sueños: la mesa del chef

No soy un entusiasta, aunque se me conoce por comer & # 8211 a veces varias veces en una sola semana. Durante años, he contemplado inscribirme en clases de cocina (pero nunca apreté el gatillo) y un día, si la cuenta bancaria lo permite, me encantaría tener un juego de cuchillos de clase mundial. Mi relación con la comida es, en el mejor de los casos, errática (un hecho atestiguado por mi nivel de azúcar en la sangre), y mi relación con la televisión de comida es casi inexistente. Por más profundo que sea mi amor por la televisión, los programas de cocina rara vez hacen el corte & # 8211 con la breve serie de la BBC de Heston Blumenthal En busca de la perfección (2006-2007) siendo una excepción informativa y entretenida a esa regla (pero ¿quién de nosotros podría resistirse a la promesa de la receta perfecta del pato de Pekín?). Y si no fuera porque mi esposa me llamó deliberadamente para ver los últimos 10 minutos del primer episodio de Mesa del Chef hace tres noches, es posible que nunca hubiera visto la nueva serie documental de Netflix. Tal como estaban las cosas, me senté en el sofá con ella y de inmediato me atrajeron & # 8211 y, aunque ya era más de la 1 a.m., no nos pusimos de pie hasta que aparecieron los créditos en el episodio 2.

La historia de amor de la televisión con la cocina y los chefs es de larga data, desde Julia Child y Emeril Lagasse hasta chefs que son franquicias de televisión y medios en sí mismos, como Jamie Oliver, Gordon Ramsay y Anthony Bourdain. Sin embargo, por muy endémicos que hayan sido, los programas de comida no suelen traspasar los límites del medio. (Su dominio del género de los reality shows es una prueba más de eso, aunque yo puede dar crédito al hecho de que, al menos, sé que no tengo ni idea de cómo cortar correctamente una cebolla en un episodio temprano de Maestro de cocina.) Estrenada el 26 de abril, Mesa del Chef es la primera serie documental original de Netflix, y es un gran cumplido decir que puedes ver toda la temporada y no aprender una sola receta. Lo que tu voluntad Discover son seis personalidades singulares, cada una con sus propias historias y personalidades atractivas que confunden los tropos de "insultar al sous chef" de la mayoría de los chefs en pantalla.

El cineasta David Gelb (cuya película inaugural, el documental de 2011 Jiro sueña con sushi, también profundizó en el mundo de la alimentación) es el hombre detrás de Mesa del Chef. Gelb también dirigió el primer y quizás más conmovedor episodio del programa, dedicado al chef italiano Massimo Bottura. Los cinco episodios siguientes siguen el ejemplo de Gelb, dedicando el mismo tiempo al chef en la cocina y a la historia de cómo llegó allí. Una "mesa del chef" es una mesa colocada en la cocina de un restaurante para invitados especiales. Los espectadores de Netflix tienen ese tipo de acceso. Los vemos cocinar y los escuchamos hablar sobre cocinar. Los vemos en sus hogares, en los mercados de agricultores eligiendo verduras y en los puertos negociando con los pescadores. Y podemos ver cuál es la comida que crean. (Hay una angustia exquisita en el hecho de que la tecnología actual no nos permita gusto la comida que está tan bellamente fotografiada y exhibida en cada episodio).

La chef Niki Nakayama (derecha) observa cómo una asistente trabaja en su cocina.

En cada episodio, el sujeto, junto con una galería rotativa de críticos gastronómicos y escritores, relata historias de sus luchas y sus éxitos. Conocemos a sus cónyuges, sus hermanos, sus parejas y sus hijos. Gelb emprende una gira verdaderamente internacional: desde el extremo sur de la Patagonia argentina, con Francis Mallmann, al oeste con el restaurante Ben Shewry's en Melbourne, Australia, hasta el extremo norte de Järpen, Suecia (población: 1.400), con Magnus. Nilsson. El programa también presenta a uno de los chefs estrella del rock con ranking Michelin: Niki Nakayama de Los Ángeles. (Nakayama, la más joven y menos reconocida entre los chefs perfilados, es también la única mujer chef en el menú esta temporada). Seis veces, de seis formas diferentes, aprendemos por qué y cómo alguien podría dedicar su vida a la comida. Casi todos sufren largas horas separados de sus seres queridos, amigos o hijos, y cada uno se enfrenta a su manera con una industria en la que incluso los más exitosos siempre viven en la cúspide del fracaso inminente. Mesa del Chef es una celebración de la pasión y el arte que, a pesar de sus exuberantes imágenes de comida y paisaje, no tiene muchos golpes. La historia de Nakayama, por ejemplo, es inseparable del sexismo que experimenta habitualmente en el mundo de la comida, todavía dominado por los hombres. Pero la estrella de cada episodio es la comida & # 8211 y, a menudo, la comida en su forma más básica.

La serie comienza casi literalmente con una explosión: con imágenes del terremoto que casi destruyó Módena, Italia en 2012 y # 8211 un terremoto de magnitud 6,0 ​​que mató a más de media docena de residentes, desplazó a miles de sus hogares y corrió el riesgo de arrojar a los famosos de la región. industria del queso en un desorden permanente, con los queseros locales encontrándose con más de 300,000 ruedas de queso dañado, Bottura creó conciencia sobre el desastre en todo el mundo y se unió a risotto cacio e pepe , una nueva receta de risotto con parmesano en lugar del tradicional Pecorino: "receta como justicia social", como la describe Bottura. Durante la siguiente hora, vislumbramos una vida vivida con pasión, mientras lucha por llevar la "cocina italiana" al siglo XXI. Su esposa, Lara Gilmore, nacida en Estados Unidos, tiene casi tanto tiempo frente a la pantalla como su esposo, una relación de dos décadas que transcurre casi perfectamente en paralelo al auge de su carrera en la cocina. De Lara, un melancólico Bottura dice, "compartimos el lenguaje de la creatividad y el lenguaje de los sueños".

El segundo episodio fue igualmente convincente y describió a Dan Barber, un restaurador de Nueva York a la vanguardia del llamado movimiento "de la granja a la mesa". Tanto emprendedor ético como chef, la historia de Barber trae a casa un valor compartido por los seis chefs descritos en Mesa del Chef: cocinar se trata de comer, comer se trata de sabor y el sabor se trata de ingredientes más que de técnica. Ya sea que provenga de la filosofía ecológica de Barber, la cosmovisión bohemia y libre de Magnus Nilsson nacida en los años 60, o la nostalgia de Bottura por las sobras de la cocina de su abuela, cada uno de los temas de Mesa del Chef demonstrate a contagious "respect for ingredients" that will change the way you think about food, and likely the way you will buy and eat it. If solely environmental arguments for farm-to-market shopping, eating locally, and eating seasonally appropriate foods have never impressed you, the case that these chefs make for flavour and for respecting ecosystems (both agricultural and social) that goes into producing flavour may have you checking out a nearby farmers market this summer.

La primera temporada de Chef's Table is currently streaming on Netflix worldwide. No word yet on whether a second season is in the works.

Mark Clamen is a writer, critic, film programmer and lifelong television enthusiast. He lives in Toronto, where he often lectures on television, film, and popular culture.


At the Chef's Table: Massimo Bottura Part 4 - Recipes

October 27, 2012 at 8pm at the “Salone del Gusto” in Turin, Italy, was the webcasted event “Parmigiano Reggiano Night.” This occasion was to celebrate one of Italy’s most beloved cheeses and an opportunity to virtually share the table with all who supported the local cheese farmers and companies that produce the almighty Parmigiano Reggiano!

The Northern Italian region of Emilia-Romagna was greatly affected by the earthquakes of May 20th and 29th. Well-known for its traditional regional cuisine and infamous local products (such as Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, and Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, to name just a few), the region has hundreds of regional farmers that were affected and many small artisan companies that were damaged during the earthquakes. Many people bought stranded wheels of Parmigiano Reggiano online that would otherwise have no home to age in. To thank people for their support, the Parmigiano Reggiano Consortium created the “Parmigiano Reggiano Night” which invited homes around Italy to take part in the webcasted dinner event that shared a recipe by Modena native and world-renowned Chef Massimo Bottura, owner of the Three Michelin “Osteria Francescana” restaurant in Modena, Italy. Chef Bottura created a risotto recipe to be shared at the “Parmigiano Reggiano Night.’ His “Risotto Cacio e Pepe” (cheese and pepper risotto) uses Parmigiano Reggiano cheese as the highlight ingredient, instead of the traditional Pecorino Romano for the “cacio” (see my previous recipe for “Spaghetti Cacio e Pepe” for more information). Click here to see a brief interview with Chef Bottura explaining the inspiration for his dish.

About this recipe
The recipe I share with you is from Chef Massimo Bottura. I only changed the amount of risotto made (4 servings instead of 6 servings) and I simplified the “pepe” element to include a mix of black, white, green and pink peppercorns instead of his more exotic mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers. I strongly encourage you to follow his recipe if you can find this wonderful blend for your risotto.

A word of advice: don’t be intimidated by the risotto! As long as you know how you like your risotto, you will know how to cook it. Since the liquid element (usually broth) is slowly added ladle by ladle and stirred until the rice absorbs it before adding more liquid, you will be able to moderate how your rice cooks to your taste. Yes, it is that simple, even if risotto disguises itself as a sophisticated dish, it is not complicated to make.

Chef Bottura’s recipe fascinated me because he obtains the liquid element for the risotto from the aged parmesan cheese! The recipe calls for heating the freshly grated aged parmesan with water, until the cheese separates into threads. Allowing the liquid to cool and be refrigerated overnight creates a separation of “Parmigiano Reggiano water” used to cook the rice, and a “Parmigiano Reggiano cream” that is used towards the end to cream the risotto. The result… Brilliant! The flavor… mmm…Divine! I will certainly be using this “Bottura technique” very often!

Risotto Cacio e Pepe
Recipe from Chef Massimo Bottura for “Parmigiano Reggiano Night”
Serves 4
Prep time: 10 minutes to make the Parmigiano Reggiano Water (to be made the day before)
Cook time: 30-35 minutes

Ingredients – Parmigiano Reggiano Water:

  • 35 ounces (992g) of freshly grated Parmigiano Reggiano (ideally one that has been aged for 30 months)
  • 2 2/3 liters of water
  • 12 oz (330g) of Arborio rice (Chef Bottura uses “Vialone Nano rice”)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Freshly cracked pepper mix*

Nota de receta: For the pepper, I used a mixed of black, white, green, and pink peppercorns. Chef Bottura uses a mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers.

Directions for the Parmigiano Reggiano Water

  1. Mix freshly grated cheese with water.
  2. In a pan, at low heat stir cheese and water mixture (if you have a thermometer, heat it up to 176°F (80°C). Note: do not go over 194°F (90°C). According to the original recipe “when the Parmigiano Reggiano starts to go into threads at the bottom, remove the pan from the heat and leave it to cool down to room temperature.”
  3. Cover tightly with plastic wrap and leave overnight in the fridge.
  4. The mixture will separate into a creamy solid and water parts. You will use the Parmigiano Reggiano water to cook the risotto, and the cream part towards the end to make the risotto creamy.

Directions for the Risotto

  1. In a medium sized pan, heat the olive oil (at low heat) and add the Arborio rice and stir the rice to get an even coating of the oil. Sauté the rice in the oil for a minute.
  2. Add some of the Parmigiano Reggiano water (enough just to cover the rice), and stir frequently until the water is absorbed (but the rice is not dry).
  3. Keep adding the Parmigiano Reggiano water until the rice develops a softer consistency by taste. When it is nearly cooked, add some of the Parmigiano Reggiano cream and stir thoroughly.
  4. If needed, add more of the Parmigiano Reggiano water, until the rice reaches your desired consistency in texture.
  5. Remove from heat and add the remainder of the Parmigiano Reggiano cream.
  6. Plate the risotto and sprinkle freshly cracked pepper on top.
  7. Servir inmediatamente.

I hope you give this recipe a try, and share the love for one of Italy’s favorite cheeses at your dinner table! ¡Disfrutar!


4 South Philly Barbacoa (S5E1) - Chef Cristina Martinez

With all the talk about what type of people are allowed over which borders, Netflix’s Chef’s Table shines a light on an unexpected chef to remind us all that there are real people attached to the stories we often hear. Chef Cristina Martinez (an immigrant from Mexico) is reminding people, through her food, that the only lines between us all, are the ones we’ve made up.

After building her business up from a pushcart to a brick and mortar shop, her delicious, homesick, and nostalgic dishes have taken her far. She is illustrating to the people around her that even when one is separated from their family, they can still feel at home.


Q&A: Chef Massimo Bottura

Perhaps, if you’re lucky, you’ve dined at chef Massimo Bottura’s Osteria Francescana—the three-Michelin-star restaurant in Modena, Italy, he opened in 1995. Or maybe, you’ve seen Netflix’s Chef’s Table documentary series that captures Bottura in action, enigmatically explaining his cooking ethos and the stories behind his dishes—each comes with its own compelling narrative and name, such as the “Oops, I Dropped the Lemon Tart” dessert, a work of artfully smushed citrus zabaglione. Or perhaps you are one of the Milanese residents for whom Bottura’s Refettorio Ambrosiano project, a soup kitchen he launched in a refurbished refractory at Expo Milan 2015, provided a helping hand. Backed by Pope Frances and featuring participation from celebrated chefs René Redzépi, Alain Ducasse, and Mario Batali, who all dropped by to cook for free, Refettorio Ambrosiano was the first of what Bottura hopes to expand into a global Food for Soul program, in which food items that would have otherwise been wasted (think peels, scraps, and surplus) are instead transformed into nourishing meals. However you’ve heard of him, Bottura leaves an impression. In advance of his appearance at C2 Montreal this month, we connect with Italy’s most progressive sustainable chef to discuss his current inspirations, his nostalgic preference for stale bread, and why he feels cooking is the ultimate act of love.

En tus Chef’s Table feature, you say “Tradition, most of the time, doesn’t respect ingredients” while discussing your dish of “walking” tortellini. But you have also said your interest in cooking came from watching your mother and grandmother cook. How do you reconcile the pleasures of nostalgia with the necessity to progress?

My kitchen indulges in both, actually. Whether we realize it or not, culinary traditions are in constant evolution. It is a mistake to think that they should be fixed or put under glass. What is a traditional recipe after all? Most likely, it was an experiment or an improvisation that was successful, surprisingly delicious, seasonal, and used local ingredients—even kitchen scraps and left-overs. Some of the most famous recipes from the Italian kitchen have come out of a seemingly empty pantry, some leftover bread, and a handful of good luck.

I like to think that our kitchen at Osteria Francescana is connected to this tradition of innovation, experimentation, and trial and error. We try to keep ourselves constantly in evolution by never taking for granted that we “know everything,” but that there is always something more to be discovered in the kitchen. For example, our meat ragout and broth recipes are continually reviewed and tweaked, improved and experimented with. We oscillate between traditional and contemporary techniques, adjust the recipe according to the ingredients available, and ask ourselves hard questions, such as “Are we really sure that the traditional recipe respects the ingredients?” If not, we, as contemporary chefs, feel obliged to change the recipe, improve it, and move it forward.

I find that this way of thinking is in tune with all of the arts, whether it be music, theater, dance, or literature. We all work within our genre, look to the past and try to bring the best of it into the future. Sometimes that means letting go of something and adopting a new style, technique, or attitude at other times, it means being traditional or conservative when others are not. In my heart of hearts, I feel most comfortable when I am swimming upstream, against the current and looking for my own interpretation of history, culinary traditions, and my identity.

You draw upon moments in your life to inspire your recipes. What emotional memories are currently capturing your imagination?

The past year has been a very emotional one for me. The Refettorio Ambrosiano project and the founding of Food for Soul are both directly related to my memories of growing up as a kid—the way my mother ran her kitchen and the kind of waste-free cooking I was raised with. All of these memories have come together to push me to be a more ethical and socially active chef. When I lost my mother in January 2014, I realized the greatest lesson she taught me was [that] cooking is an act of love. This has permeated everything over the past two years.

Right now we are working on a new cookbook, Bread is Gold, from the recipes that 65 chefs created during Expo at the Refettorio Ambrosiano soup kitchen in Milan. This will be an amazing book for home cooks, kids, aspiring chefs, and also a new model for soup kitchens. All the recipes are simple, made with ingredients that most of us have somewhere in the pantry or about to spoil in our refrigerators. It’s a book that looks at tradition from a very open point of view, and maybe will define a new tradition, one more connected to who we are, how we shop, and the reality of our kitchens—not the idealized version.

In addition to that, we’ll be opening a soup kitchen in Rio… Maybe one in New York, Detroit, L.A., or Berlin in 2017. These aren’t everyday soup kitchens but spectacular places, often revived from abandoned industrial spaces, which are filled with beauty, art, design, and delicious food. We are cooking with salvaged waste—or food that could easily be thrown away—and teaching the next generation to be more careful with our precious resources. I believe that food can be a bridge between rich and poor, hunger and waste. It can be a bridge for people to create new communities. This is a cultural project, not a charity project. And culture is really the most important and influential aspect of the future of food. Without culture we don’t know who we are, we lose our sense of identity. With culture we gain knowledge and consciousness. And from there it is a very small step to becoming socially responsible—for yourself, your family, your business, and your community. Estamos todos juntos en esto.

What element of your past is one which you have been toying with transforming into a new dish, and how did it come to you?

In the Osteria Francescana kitchen we are always playing with our culinary memories and looking for new ways to make them accessible to our guests who come from all over the world and may not share our childhood flavours. This desire to share the true Italian kitchen with guests from all over the world is very exciting but also difficult. People love and adore the Italian kitchen and with that, no one wants it to change (especially the Italians!). Our work is not about forgetting the past but finding the most appropriate way to present it and share it with our guests today—in the year 2016 and beyond.

A dish I am in love with is a play on three classical Mediterranean fish preparations. It looks like something we took out of the trash but tastes hauntingly like my memory of the little hotel on the Adriatic where we vacationed with my family. Every night there was fish offered and it was always and only prepared one of three ways: sotto sale (baked under salt), alla mugnaia (sautéed in a wine and butter sauce), and al cartoccio (cooked in wrapped parchment or foil). To push the memory into reality, we’ve combined the three. This dish addresses our desire to insure that the Italian kitchen doesn’t stop with the Italian kitchen we know, but makes way for the one we have yet to discover.

You are always aware of and analyzing your surroundings—is there an element of Canadian food culture you admire or have had influence your work, and why?

I ended my last trip to Montreal with a grand finale at a sugar shack. It was cold outside and we were eating like no tomorrow. The combination of high and low, basically maple syrup and pork every which way, was a revelation. We got into our Sugar Shack mode and came up with a savory dessert pancake with maple syrup and grilled foie gras that was served at Osteria Francescana for a while after that trip. Who knows what will happen on this one!

Limiting food waste is an interest of yours can you share why you feel drawn to the issue, and how you have begun to take steps to respond to it?

As I mentioned, it all began thinking about my mother and the culinary lessons she taught me. We never wasted anything at home—not even a breadcrumb. In fact, as a kid, my breakfast was warm milk with toasted breadcrumbs, a drop of coffee, and lots of sugar. The decision to work against not wasting food came out of an emotional place, not necessarily an educated or environmental point of view. But the more I learned, the more I spoke with people and studied the food distribution chain, the more horrible things I saw. The craziest statistics come from our own homes, in Europe and America, where we are wasting up to 40% of the food we buy. Those numbers scared me and I decided to start speaking up and doing something about it. Food for Soul is a nonprofit organization that I founded in February 2016 to inform, inspire, and educate people about food waste and make a change for the better.

What do you feel is the biggest challenge when it comes to reducing food waste, and how will we overcome it?

The biggest challenge is time. We are all so busy and never have enough time to prepare the meals we’d like to. Not wasting is easy if you take the time to shop properly, use everything in your refrigerator and pantry, and explore the full range of recipes that can be created from an ingredient—not just the “nice” part, but even the potato peels, carrot tops, discarded leaves, wilted lettuce, banana peels, expired milk and dairy, and of course, leftover stale bread. This is what Bread Is Gold is all about: rethinking our definition of ingredients from the farm-to-table obsession to looking through our trash (or at least the back of our refrigerators) for hidden treasures. If we can teach our children to be less wasteful, all of our futures will be brighter (and more delicious!).


Ver el vídeo: Chefs Table - Temporada 1 - Trailer oficial - Netflix HD (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Delano

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