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Prueba de sabor: barras de higos 365 de Whole Foods

Prueba de sabor: barras de higos 365 de Whole Foods



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Esta respuesta más saludable al Fig Newton tiene sus pros y sus contras

Jane Bruce

Si te gustan los Fig Newtons, te gustarán estas barras de higo.

Si no eres un gran admirador de Fig Newtons, probablemente no disfrutarás mucho de las Fig Bars de 365. Pero probablemente no los comprará a menos que sea fanático de Fig Netwons, por lo que asumiremos que le gustan y partiremos de allí.

Estas galletas (¿Newtons?) Son notablemente diferentes del tratamiento estándar de Nabisco, lo cual es obvio con solo mirarlas. Tienen la cáscara de color marrón, que parece "trigo integral", y una textura un poco más densa, quebradiza y masticable. También tienen un sabor a higo mejor y más fresco, según nuestro panel, y no son demasiado dulces.

Los fanáticos de Fig Newtons en realidad prefirieron esto a su primo más producido en masa, principalmente por el hecho de que tiene un sabor y una textura más frescos. También tiene una buena masticación. Sin embargo, no está exento de inconvenientes. Un catador pensó que la capa exterior sabía a cartón y que estaba demasiado seca. Sin embargo, no era un fanático de Fig Newtons.

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Prueba de sabor: 365 barras de higo de Whole Foods - Recetas

En este informe se discuten los diversos elementos del procedimiento de evaluación nutricional y de seguridad para alimentos y piensos derivados de plantas modificados genéticamente (MG), en particular el potencial y las limitaciones de los ensayos de alimentación animal para las pruebas nutricionales y de seguridad de entero Alimentos y piensos modificados genéticamente. Se siguen los principios generales para la evaluación de riesgos de las plantas modificadas genéticamente y de los alimentos y piensos derivados, como se describe en el documento de orientación de la EFSA del Panel científico de la EFSA sobre organismos genéticamente modificados.

En la Sección 1 se analizan el mandato, el alcance y los principios generales para la evaluación de riesgos de los alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente. Los productos considerados son alimentos y piensos derivados de plantas transgénicas, como maíz, soja, colza y algodón, modificados mediante la introducción de uno o más genes que codifican características de insumos agronómicos como tolerancia a herbicidas y / o resistencia a insectos. Además, alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente, que se han obtenido a través de amplias modificaciones genéticas dirigidas a alteraciones específicas de las vías metabólicas que conducen a mejores características nutricionales y / o de salud, como el arroz que contiene β-caroteno, la soja con mayor contenido de ácido oleico o el tomate. con mayor concentración de flavonoides, se consideran.

La evaluación de la inocuidad de las plantas modificadas genéticamente y los alimentos y piensos derivados sigue un comparativo Acercarse, es decir. los alimentos y piensos se comparan con sus homólogos no modificados genéticamente para identificar diferencias intencionadas y no intencionadas (inesperadas) que posteriormente se evalúan con respecto a su posible impacto en el medio ambiente, la seguridad para los seres humanos y los animales y la calidad nutricional. Los elementos clave del procedimiento de evaluación son el análisis molecular, de composición, fenotípico y agronómico para identificar similitudes y diferencias entre la planta GM y su contraparte casi isogénica.

La evaluación de la inocuidad se centra en (i) la presencia y características de proteínas recién expresadas y otros nuevos constituyentes y posibles cambios en el nivel de constituyentes naturales más allá de la variación normal, y en las características de los alimentos y piensos GM, y (ii) el posible aparición de efectos no deseados (inesperados) en plantas modificadas genéticamente debido a la modificación genética. Para identificar estos efectos, se lleva a cabo un análisis fenotípico y molecular comparativo de la planta GM y su contraparte casi isogénica, en paralelo con un análisis dirigido de compuestos específicos individuales, que representan vías metabólicas importantes en la planta como macro y micronutrientes. conocidos antinutrientes y toxinas. Las diferencias significativas pueden indicar la aparición de efectos no deseados, que requieren una mayor investigación.

La Sección 2 ofrece una descripción general de los estudios realizados para la evaluación nutricional y de seguridad de alimentos y piensos integrales. En las últimas décadas se ha acumulado una amplia experiencia a partir de las pruebas nutricionales y de seguridad en animales de alimentos irradiados, nuevos alimentos y frutas y verduras. Estos enfoques también son relevantes para las pruebas nutricionales y de seguridad de alimentos y piensos transgénicos enteros.

Se han informado muchos ensayos de alimentación en los que se han administrado alimentos transgénicos como maíz, papas, arroz, soja y tomates a ratas o ratones durante períodos prolongados, y parámetros como el peso corporal, el consumo de alimento, la química sanguínea, el peso de los órganos, la histopatología, etc. sido medido. Los alimentos y piensos bajo investigación se obtuvieron de plantas GM con características agronómicas mejoradas como tolerancia a herbicidas y / o resistencia a insectos. La mayoría de estos experimentos no indicaron efectos clínicos o anomalías histopatológicas en órganos o tejidos de animales expuestos. En algunos casos se observaron efectos adversos, que fueron difíciles de interpretar debido a deficiencias en los estudios.

También se han realizado muchos estudios con piensos derivados de plantas modificadas genéticamente con características de insumos agronómicos en especies animales objetivo para evaluar el valor nutritivo del pienso y su potencial de rendimiento. Estudios en ovejas, cerdos, pollos de engorde, vacas lecheras lactantes y peces, comparando en vivo La biodisponibilidad de nutrientes de una variedad de plantas GM con su contraparte casi isogénica y variedades comerciales, mostró que eran comparables con las de líneas no GM y variedades comerciales casi isogénicas.

En la Sección 3 toxicológica en vivo, en silico, y in vitro Se discuten los métodos de prueba que pueden aplicarse para la evaluación nutricional y de seguridad de compuestos específicos presentes en alimentos y piensos o de alimentos y piensos enteros derivados de plantas modificadas genéticamente. Además, se han examinado el propósito, el potencial y las limitaciones de la prueba de alimentación con roedores de 90 días para las pruebas nutricionales y de seguridad de alimentos y piensos integrales.

Los métodos para las pruebas de toxicidad de dosis única y repetida, las pruebas de toxicidad para la reproducción y el desarrollo y las pruebas de inmunotoxicidad, como se describe en las pruebas de las directrices de la OCDE para sustancias químicas individuales bien definidas, se discuten y se consideran adecuados para las pruebas de seguridad de sustancias individuales, incluidos los nuevos productos en alimentos modificados genéticamente. y alimentar.

Varios en silico y in vitro Los métodos pueden contribuir a la evaluación de la seguridad de los alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente y sus componentes, como (i) en silico busca homología de secuencia y / o similitud estructural de nuevas proteínas o sus productos de degradación con proteínas tóxicas o alergénicas conocidas, (ii) fluidos gástricos e intestinales simulados con el fin de estudiar la estabilidad digestiva de proteínas recién expresadas y in vitro sistemas para el análisis de la estabilidad de la nueva proteína bajo calor u otras condiciones de procesamiento, y (iii) in vitro métodos de prueba de genotoxicidad que detectan mutaciones puntuales, aberraciones cromosómicas y daño / reparación del ADN.

El rendimiento actual de la evaluación de la seguridad de los alimentos integrales se basa principalmente en los protocolos para productos químicos de bajo peso molecular, como productos farmacéuticos, productos químicos industriales, plaguicidas, aditivos alimentarios y contaminantes. Sin embargo, sin adaptación, estos protocolos tienen limitaciones para realizar pruebas de alimentos y piensos integrales. Esto se debe principalmente al hecho de que las sustancias individuales definidas se pueden dosificar a animales de laboratorio en múltiplos muy grandes de la exposición humana esperada, lo que proporciona un gran margen de seguridad. Por el contrario, los alimentos son voluminosos, provocan saciedad y solo pueden incluirse en la dieta en múltiplos mucho más bajos de la ingesta humana esperada. Cuando se analizan alimentos integrales, la concentración más alta posible de alimentos y piensos modificados genéticamente en la dieta de los animales de laboratorio puede estar limitada debido al desequilibrio nutricional de la dieta o por la presencia de compuestos con un perfil toxicológico conocido.

El objetivo del estudio de alimentación de roedores de 90 días con todo el alimento y pienso GM es evaluar los posibles efectos no deseados de relevancia toxicológica y / o nutricional y establecer si el alimento y el pienso GM son tan seguros y nutritivos como su comparador tradicional en lugar de determinar la toxicidad intrínseca cualitativa y cuantitativa de los constituyentes alimentarios definidos. El diseño del estudio debe adaptarse del estudio de toxicidad en roedores de la OCDE de 90 días. El diseño preciso del estudio debe tener en cuenta la naturaleza de los alimentos y piensos y las características de los nuevos rasgos y su función prevista en los alimentos y piensos modificados genéticamente.

Un ensayo de alimentación animal de 90 días tiene una gran capacidad (sensibilidad y especificidad) para detectar posibles efectos toxicológicos de compuestos individuales bien definidos. Esto se puede concluir a partir de los datos informados sobre la toxicología de una amplia gama de productos químicos industriales, productos farmacéuticos, sustancias alimentarias, productos químicos ambientales y agrícolas. Es posible modelar la sensibilidad del estudio de alimentación subcrónica de ratas para la detección de cantidades hipotéticamente aumentadas de compuestos como antinutrientes, tóxicos o metabolitos secundarios. Con respecto a la detección de posibles efectos no deseados en alimentos y piensos transgénicos enteros, es poco probable que las sustancias presentes en pequeñas cantidades y con un bajo potencial tóxico den lugar a efectos observables (no deseados) en un estudio de alimentación de roedores de 90 días, como estarían por debajo del nivel sin efectos observados y, por lo tanto, tendrían un impacto poco probable para la salud humana a niveles normales de ingesta.

Los estudios de alimentación de animales de laboratorio de 90 días de duración parecen ser suficientes para detectar efectos adversos de diversos compuestos que también darían efectos adversos después de una exposición crónica. Esta conclusión se basa en datos de la literatura de estudios que investigan si los efectos toxicológicos se identifican adecuadamente en estudios subcrónicos de 3 meses en roedores, comparando los hallazgos a los 3 y 24 meses para una variedad de diferentes sustancias químicas.

El estudio de alimentación de roedores de 90 días no está diseñado para detectar efectos sobre la reproducción o el desarrollo que no sean los efectos sobre el peso de los órganos reproductivos adultos y la histopatología. Los análisis de los datos disponibles indican que, para una amplia gama de sustancias, los efectos sobre la reproducción y el desarrollo no son criterios de valoración potencialmente más sensibles que los examinados en las pruebas de toxicidad subcrónica. En caso de que haya alertas estructurales para efectos reproductivos / de desarrollo u otras indicaciones de los datos disponibles sobre un alimento y pienso GM, entonces se deben considerar estas pruebas.

Al relacionar la ingesta diaria estimada, o la ingesta diaria máxima teórica per cápita de un alimento entero dado (o la suma de sus componentes comerciales individuales) con la consumida en promedio por rata por día en el estudio de alimentación subcrónica de 90 días, es posible para establecer el margen de exposición (margen de seguridad) para los consumidores. Los resultados obtenidos de las pruebas de alimentos y piensos modificados genéticamente en roedores indican que existen grandes márgenes de "seguridad" (al menos 100 veces) entre los niveles de exposición de los animales sin efectos adversos observados y la ingesta diaria estimada en humanos.

Se discuten los resultados de los estudios de alimentación con piensos derivados de plantas MG con propiedades agronómicas mejoradas, realizados en una amplia gama de especies de ganado. Los estudios no mostraron diferencias biológicamente relevantes en los parámetros probados entre los animales de prueba y de control. Los estudios han demostrado que el análisis de composición dirigido es la piedra angular para la evaluación de la seguridad de las plantas GM modificadas para las características de los insumos agronómicos, y una vez que se ha establecido la equivalencia de la composición, los estudios de alimentación con especies de ganado aportan poco a su evaluación de seguridad.

Se proporcionan ejemplos de modelos para estudios de alimentación de ganado con plantas GM con mayor concentración de nutrientes deseables. Dichos estudios deben realizarse caso por caso para establecer los beneficios nutricionales. Se deben investigar los posibles efectos del nuevo recurso alimenticio sobre el rendimiento animal, la salud animal, la eficacia y la aceptabilidad del nuevo ingrediente alimentario, y los períodos de tiempo para tales estudios deben determinarse caso por caso.

Se discuten la viabilidad y las limitaciones de los estudios en humanos con alimentos derivados de plantas transgénicas, así como el potencial y las limitaciones del seguimiento posterior a la comercialización para detectar efectos no deseados de estos alimentos. El seguimiento posterior a la comercialización no sustituye a una evaluación de riesgos previa a la comercialización exhaustiva.

En la Sección 4, se evalúan los estándares para la preparación de muestras de prueba, los materiales de prueba, la formulación y el análisis de la dieta. Se presta especial atención a la elección de las dietas de control y comparadores, la estabilidad dietética y el equilibrio nutricional de las dietas.

Cuando se analizan alimentos integrales, es deseable obtener la mayor concentración posible de alimentos y piensos modificados genéticamente en la dieta de los animales de laboratorio sin causar un desequilibrio nutricional. La práctica normal es utilizar un mínimo de dos niveles de dosis de prueba y un control negativo con el que crear dietas equilibradas nutricionalmente equivalentes en un protocolo comparativo.

Se recomienda incluir un número relevante de variedades comerciales como dietas de control para demostrar el rango biológico de los parámetros que se miden con el fin de evaluar la relevancia biológica de las diferencias estadísticamente significativas entre la planta GM y su contraparte.

La elección del comparador para las pruebas de alimentos y piensos modificados genéticamente es crucial y se puede encontrar en la línea parental (casi isogénica). Para los macronutrientes modificados, un comparador es la forma no modificada del macronutriente. Para investigar alimentos y piensos modificados genéticamente con propiedades nutricionales mejoradas, las elecciones para las dietas de control deben hacerse caso por caso.

La Sección 5 proporciona información sobre la recopilación, análisis e interpretación de datos y hallazgos obtenidos de estudios de alimentación animal.

La generación de datos para la predicción de la inocuidad y el valor nutricional de alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente debe ser de alta calidad para poder realizar una adecuada identificación de peligros y evaluación de riesgos. Esto debe basarse en el uso de diseños de estudios estandarizados realizados según los principios de las Buenas Prácticas de Laboratorio, incorporando auditorías aleatorias de garantía de calidad de todas las fases del estudio.

La evaluación y el análisis de datos de expertos son fundamentales para establecer cualquier asociación entre la exposición y el resultado. Se trata de especialistas de una amplia gama de disciplinas científicas como toxicólogos, hematólogos, bioquímicos clínicos, patólogos, nutricionistas humanos y animales y también bioestadísticos.

Uno de los requisitos fundamentales en el análisis de datos es distinguir los efectos que están potencialmente relacionados con el tratamiento de las ocurrencias espurias o el resultado de una variación biológica individual normal. Si existen diferencias entre la prueba y el control, es útil la comparación con los datos de control históricos del mismo laboratorio, así como con los datos publicados para la cepa, el sexo y la edad del animal investigado, así como con los datos obtenidos con líneas de referencia comerciales.

En la Sección 6 se describen las estrategias para la evaluación nutricional y de seguridad de alimentos y piensos derivados de plantas GM. La generación de estudios para la evaluación previa a la comercialización de la seguridad y las propiedades nutricionales de los alimentos y piensos de plantas transgénicas debe seguir un enfoque estructurado con un desarrollo gradual y consideración de los datos obtenidos en cada paso para formular las preguntas que se formularán y responderán. en el siguiente paso (ver Fig. 3).

Los peligros relacionados con las modificaciones genéticas previstas se evalúan aplicando en silico, in vitro y en vivo estudios de seguridad de proteínas recién expresadas, metabolitos recién formados y de sustancias naturales cuyos niveles pueden haber sido alterados como resultado de la inserción de genes. La OCDE ha desarrollado directrices que describen protocolos detallados para las pruebas de seguridad de estas sustancias en alimentos y piensos. Se debe diseñar una estrategia de prueba detallada basada en el conocimiento previo sobre la biología de estos productos, de modo que los puntos finales relevantes se midan en la prueba individual.

Se deben considerar las pruebas de la seguridad y el valor nutricional de toda la planta GM o de los alimentos y piensos derivados cuando los análisis moleculares, de composición, fenotípicos, agronómicos y de otro tipo hayan demostrado diferencias entre los alimentos y piensos derivados de plantas GM y su contraparte convencional, además de el rasgo insertado, o si hay indicios o incertidumbres restantes de la posible aparición de efectos no deseados. En tal caso, el programa de pruebas debe incluir al menos un estudio de alimentación de roedores de 90 días.

En el contexto de la evaluación nutricional y de seguridad de alimentos y piensos derivados de plantas MG, el estudio adaptado de alimentación de roedores de 90 días, si se activa por el resultado del análisis molecular, de composición, fenotípico o agronómico, funciona como un estudio centinela diseñado para evaluar efectos potenciales no deseados de relevancia toxicológica y / o nutricional en lugar de determinar la toxicidad intrínseca cualitativa y cuantitativa de los constituyentes alimentarios definidos.

En el caso de que los análisis moleculares, de composición, fenotípicos, agronómicos y de otro tipo hayan demostrado la equivalencia entre los alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente y su homólogo casi isogénico, a excepción de los rasgos insertados, y no indiquen la aparición de efectos no deseados, Las experiencias con plantas GM modificadas para características de insumos agronómicos han demostrado que la realización de ensayos de alimentación de 90 días con roedores o ensayos de alimentación con especies animales objetivo han aportado poco o nada a la evaluación de seguridad general (excepto una confirmación adicional de seguridad).

Se debe considerar el uso de estudios de 90 días en roedores para la detección de posibles efectos no intencionales en alimentos y piensos derivados de plantas GM que han sido modificadas más extensamente para hacer frente a condiciones de estrés ambiental como sequía o condiciones de alta salinidad o GM. plantas con rasgos de calidad o producción con el propósito de mejorar la nutrición y / o salud humana o animal.

Los estudios de noventa días con roedores normalmente tienen una duración suficiente para identificar los efectos toxicológicos generales de los compuestos que también producirían efectos adversos después de una exposición crónica. En general, no se espera que las pruebas de toxicidad crónica a largo plazo de alimentos y piensos transgénicos enteros generen información adicional a la que ya se conoce de en silico/in vitro pruebas y de pruebas subcrónicas.

En los casos en que se disponga de alertas estructurales u otra información sobre la posible aparición alterada de componentes alimentarios en los alimentos y piensos modificados genéticamente en comparación con su contraparte, la realización de pruebas toxicológicas específicas, p.ej. crónico, reproductivo, etc., debe considerarse caso por caso, pero preferentemente solo para la única sustancia en cuestión.

Los estudios de alimentación del ganado con especies animales de destino deben realizarse caso por caso para establecer los beneficios nutricionales que podrían esperarse de las plantas GM con beneficios nutricionales / para la salud declarados. Se deben investigar los posibles efectos del nuevo recurso alimenticio sobre el rendimiento animal, la salud animal, la eficacia y la aceptabilidad del nuevo ingrediente alimentario, y los períodos de tiempo para tales estudios deben determinarse caso por caso.

Es necesario un enfoque más uniforme para el diseño y análisis de los ensayos de alimentación animal y, en particular, un análisis estadístico apropiado de los datos. El proceso de interpretación de datos requiere una amplia experiencia profesional en el campo, junto con una comprensión profunda del concepto de causalidad. Uno de los requisitos fundamentales es distinguir los efectos que están potencialmente relacionados con el tratamiento de las ocurrencias espúreas o son el resultado de una variación biológica individual normal.

El seguimiento posterior a la comercialización no sustituye a una evaluación de riesgos previa a la comercialización exhaustiva, ni debe considerarse como una necesidad rutinaria. El conocimiento adquirido a través del seguimiento posterior a la comercialización podría, en el mejor de los casos, describir solo patrones amplios de exposición nutricional humana. En general, no se puede confiar en él como una técnica para monitorear eventos adversos u otros resultados de salud relacionados con el consumo de alimentos y piensos derivados de plantas GM.

Se puede anticipar que, en el futuro, el valor predictivo de los estudios de alimentación de roedores de 90 días utilizados para la evaluación de la seguridad de alimentos enteros y piensos se verá reforzado por la integración de nuevas tecnologías como la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica en el enfoque de evaluación de riesgos experimental. . Además, el uso de tecnologías de "elaboración de perfiles" también puede facilitar un enfoque no dirigido en el análisis de la composición para ayudar a detectar efectos no deseados en alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente debido a la modificación genética. Estas tecnologías aún están en desarrollo y necesitan validación antes de que puedan usarse para fines de evaluación de seguridad de rutina.

En la Sección 7 se presentan las conclusiones y recomendaciones sobre: ​​•

El enfoque comparativo de las pruebas nutricionales y de seguridad de alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente.

En silico y in vitro herramientas disponibles para las pruebas nutricionales y de seguridad de alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente.

Pruebas de sustancias individuales definidas de alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente en en vivo estudios.

Pruebas de alimentos y piensos derivados de plantas transgénicas enteras en estudios de alimentación animal.

Importancia de un enfoque estructurado para el desarrollo de datos para las pruebas nutricionales y de seguridad previas a la comercialización de alimentos y piensos derivados de plantas modificadas genéticamente.


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¿Qué hay de Whole Foods que podría ser mejor?

De acuerdo: solo usaré razones que se comuniquen de manera respetuosa, justa e inteligente (pueden ser grandes o pequeñas, simples, motivadas por el verde es una ventaja): ¿cuáles son las 10 cosas de Whole Foods que podrían ser mejores?

Waylon Lewis:
Yo & # 8217 iré primero:
& # 8230 al menos aquí en Richmond [donde estoy de visita, desde Boulder], hay & # 8217 una tonelada de plástico en lugar de envases compostables (cartón de huevos).
Las ventanas y puertas están abiertas de par en par, y es invierno.
Si quieres café, no puedes venir aquí a menos que lo pidas e incluso entonces solo si estás tomando espresso, de modo que literalmente son unas pocas personas entre miles al día.

Mi principal problema con WF es la falta de apoyo para el cuidado de la salud de la que el CEO habla abiertamente y cree que sus clientes pasarán por alto mientras corren hacia la nueva tapa final con mantequilla de linaza orgánica casera con un toque de mandarina. (Obamacare = fascismo) Mi segundo problema es que han sido acusados ​​de llevar productos transgénicos sin etiquetar.

Sara: ¿Qué podría ser mejor? ¡Comencemos por hacer que más Whole Foods en todo el país se parezcan a Boulder & # 8217s! Sin embargo, en serio, incluso la operación de Louisville no se ocupa de sus barras de ensaladas (reponiendo alimentos frescos, ofreciendo a los clientes una amplia variedad, manteniendo la limpieza durante todo el día) o su selección de pasteles (mi amigo mordió un garabato completamente duro como una roca). hace unos meses).

Y estoy de acuerdo con Matthew anterior, precios más bajos y / o (de manera más realista) ofertas de cupones basados ​​en el gasto (que Safeway hace increíblemente bien) y una & # 8220rewards card. & # 8221

Finalmente, y lo más importante, contratar empleados discapacitados (esto incluye obesidad) o con necesidades especiales. Sé por mi propia experiencia al ayudar a algunos de mis clientes a obtener oportunidades vocacionales o de voluntariado en Whole Foods que son en gran medida discriminatorios para defender su imagen y estética. Por supuesto, esto sería ilegal, por lo que no contratan a la persona por otras razones, pero si echa un vistazo a muchos empleados de Whole Foods, me sorprendería que usted haya visto recientemente un sobrepeso clínico. cajero o una persona con síndrome de Down que trabaja en la sección de productos agrícolas.

Stephanie: Es necesario modificar la configuración del estacionamiento. Seriamente.

Don: hizo una verificación de precios ayer: la col rizada es dos veces más cara en comparación con los supermercados naturales / Vitamin Cottage

Alimentos integrales y motivados verdes en la misma oración. Oxymoron Están en la cama con Monsanto, sobrevalorados, antítesis del movimiento locavore, sin importar cuánto apoyen a algunos agricultores y productores locales. No tienen crédito conmigo desde que se alinearon con Monsanto y no los apoyan.

Erica: Los ingredientes en la mayor parte de sus alimentos preparados & # 8230. chupan. Usan aceites malos, ingredientes no orgánicos y son muy limitados con una selección sin gluten. En Boulder, los alimentos preparados empeoraron cuando se remodelaron. Solía ​​encontrar opciones aceptables antes, pero ahora rara vez compro sus alimentos preparados.

Podría ser una cooperativa de trabajadores en lugar de un modelo corporativo. Esto les brinda a los empleados y consumidores el mejor trato, al tiempo que elimina la clase de personas que ganan dinero con el negocio sin aportar nada. también generalmente significa un negocio administrado de manera más democrática y que es más receptivo a nivel local a las necesidades de la comunidad.

Jade: Sé que pediste cosas que podrían ser mejores, pero como ex empleada, te lo voy a explicar directamente sobre un par de cosas. Ahora, sé que se esfuerzan mucho y les está yendo mucho mejor que la mayoría de las tiendas de comestibles, pero el problema que tengo con ellos es que vienen de tan alto, pero la realidad es que realmente no son lo que dicen que son. Llevan 100% productos transgénicos sin etiquetar. Su redacción es extremadamente astuta al decir & # 8220Nuestros productos son libres de OGM & # 8221, excepto que solo se refieren a la marca 365, no a toda la tienda como lo haría suponer. Cada tienda tira MILES de libras de guantes de plástico cada mes y (según mi experiencia) no tienen intención de encontrar una alternativa mejor. Las cajas marrones & # 8216eco friendly & # 8217 que obtienes para la comida caliente están forradas en plástico y, por lo tanto, no pueden & # 8217t ser compostadas como ellos & # 8217d les gustaría que creyeras. Todavía usan cubiertos de plástico de un solo uso en casi todas sus tiendas. Muchas tiendas tienen cajas abiertas de congeladores / leche / huevos, lo que crea la necesidad de hacer funcionar los congeladores las 24 horas del día, los 7 días de la semana. ¿Y quieres saber la verdadera tragedia aquí? En lugar de donar su comida vencida, magullada y ligeramente imperfecta, la tiran o la compostan. Podríamos alimentar a ciudades enteras con la comida que Whole Foods tira. ¿Quieres conocer el verdadero Waylon? Envíame un correo electrónico.

Hacer todos su inventario certificado libre de transgénicos

Andy: Pague más a sus empleados; tuve que renunciar después de 1 mes de trabajar en Boulder Whole Foods después de que no pude cubrir mis gastos mensuales básicos trabajando a tiempo completo.

Cuando abrió WF en Boulder, recuerdo que despidieron a mi amigo por comerse un plátano de la basura. Lo despidieron y aplastaron la basura & # 8230 alguna excusa sobre el inventario y tal. Triturar la basura para que los buzos de basura hambrientos no puedan acceder a los restos perfectamente comestibles es inmoral. Despedir a un miembro del equipo entusiasta por un plátano podrido es indignante.

Aysia: pago de los empleados, requisito de que los proveedores / marcas reduzcan sus precios al por mayor para aumentar los márgenes de WF, lo que es difícil para las marcas más pequeñas entrar por la puerta

Jade: Brock, desafortunadamente tu amigo no es el primero ni el último.

Erika: ¡Deja de vender alimentos transgénicos! Que estan pensando

Joshua H. prohíbe los transgénicos y únete a ese nuevo tipo de arquitectura de bambú y construye invernaderos acuapónicos en los techos de sus tiendas.

Kate: Son un actor lo suficientemente importante en el mundo de la alimentación como para exigir a sus agricultores que paguen salarios más altos a los trabajadores.
Podrían optar por ser un líder en el movimiento Di No a los OGM.
Podrían enfocarse en revisar todos los empaques para que sean menos derrochadores y solicitar a los proveedores que hagan lo mismo.
Podrían revisar la formulación de todos sus productos de cuidado corporal para que sean más orgánicos y naturales.
Y podrían trabajar hacia el objetivo de llevar productos 100% orgánicos.
¡Será mejor que te pongas a trabajar!

Jayme: El director ejecutivo podría ser menos idiota capitalista.

Agradezco las versiones pequeñas de WF como mercado ideal. El enorme es completamente abrumador y totalmente exagerado para mí. Entonces, a veces, menos es más.

Kelly: Su director ejecutivo podría ser mejor.

Starre Vartan Estoy de acuerdo con prohibir los OGM & # 8217 & # 8211 & # 8211 No creo que si países enteros pueden prohibirlos, podría ser tan difícil para WF hacer lo mismo, y es lo que la gran mayoría de sus clientes quieren . En cuanto a las cajas compostables & # 8230, no solo les hice una prueba personal de abono, sino que hablé con la empresa que las fabrica (no con Whole Foods, simplemente se las compran), y son las mejores que he & # 8217ve encontró. Definitivamente no están forrados con plástico, ya que no solo los composte con éxito, sino que usé ese compost en mi jardín el verano pasado. Incluso escribí sobre eso. Son uno de los pocos contenedores que dicen que son compostables y que en realidad puedes compostar en tu patio trasero.Mis tiendas en Westport y Darien, CT y en la ciudad de Nueva York hacen un excelente trabajo al mantener la comida fresca y llena en los bares de comida para llevar, y las tiendas están súper limpias y bien administradas, pero también secundo el desperdicio de alimentos & # 8211 que es un problema que deberían ser líderes, y no lo son (el compostaje no es suficiente, y ¿qué pasa con la carne y los lácteos?). http://inhabitat.com/compostable-packaging-test-whole-foods-deli-containers/

Megan: Jade, ¿ni siquiera dan a Food Not Bombs o Boulder Food Rescue? ¿Cómo trata a sus empleados?

Compro en mi mercado de agricultores local o apoyo a personas que conozco que cultivan jardines para ganarse la vida. Su sobrecarga es demasiado alta para ofrecer realmente valor por el dólar & # 8211 es & # 8217 es un & # 8216status & # 8217 símbolo. Y si los dos primeros no existieran, mi boicot seguiría en pie.

Lisa: Compro en una tienda local de alimentos saludables en mi área en lugar de Whole Paycheck

Kelsey: como proveedor, no brindan apoyo en lo más mínimo. Podría hablar contigo durante horas sobre esto.


Castañas navideñas asadas

Las castañas ya están disponibles en las tiendas y son perfectas para la temporada de invierno. Su sabor dulce y mantecoso va bien en muchos platos, así como solo como un refrigerio nutritivo. He descubierto que son tan sabrosos y sencillos que realmente no necesitas condimentos. Esta receta fácil proviene de mi esposo Matt en Eden Wild Food, quien solía buscar castañas silvestres en su país de origen, Inglaterra.

  • Precaliente el horno a 400 grados.
  • Con mucho cuidado, corte una hendidura de un extremo al otro en el lado plano de la castaña, como se muestra en la tercera castaña de la izquierda.
  • Una vez que haya cortado todas las conchas, colóquelas con el lado plano hacia arriba en una bandeja para hornear galletas.
  • Hornee durante unos 20-30 minutos, o hasta que note que la cáscara a lo largo de las grietas comienza a pelarse un poco. Sácalos del horno y mira el interior de la nuez; inicialmente estarán suaves y harinosos y estarán listos para comer en este punto. Algunas personas los prefieren más caramelizados y la superficie exterior de la nuez será de un color marrón más dorado. Déjelos cocinar hasta que obtenga el color / textura que prefiere.
  • Sacar del horno y dejar enfriar. Para quitar la cáscara, querrá apretarla por ambos lados al mismo tiempo hasta que la grieta se ensanche. Entonces podrá pelar la cáscara y la piel para revelar su nuez tostada. ¡Disfrutar!

Megan Normansell, CHC, AADP, CFH

Practicante holístico certificado / Nutrición holística / Herbolario / Guía de comestibles silvestres

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Copyright Megan Normansell 2018 Todos los derechos reservados.


Calabacín de arce e higos

¡La temporada de squash está sobre nosotros! Butternut siempre ha sido mi favorito y me encanta encontrar formas creativas de realzar su dulzura. Excelente para los huesos, la salud de los ojos, la presión arterial, esta verdura de otoño está repleta de antioxidantes, fitonutrientes, vitaminas y minerales. Solo una taza le proporciona 6.5 gramos de fibra, 19% de valor diario de magnesio, 12% de valor diario de potasio, 41% de valor diario de vitamina C, hasta 20% de valor diario para la mayoría de sus vitaminas B, 163% de valor diario de beta. caroteno y más. Pruebe este postre (o refrigerio) fácil y nutritivo con solo 5 ingredientes simples.

  • 1 calabaza butternut (¡otras como la calabaza bellota también funcionan bien!)
  • jarabe de arce real
  • canela en polvo
  • semillas de cáñamo
  • higos secos

  • La mitad o un cuarto de la calabaza, quite las semillas y la pulpa fibrosa y colóquela en una fuente para hornear. Vierta agua en el plato.
  • Hornee la calabaza en el horno a 350 hasta que se pinche fácilmente con un tenedor. Dependiendo de su tamaño, esto puede llevar entre 45 y 90 minutos.
  • Cuando esté completamente cocido, retire la piel y transfiéralo a un tazón. Triturar ligeramente.
  • Rocíe ligeramente con su jarabe de arce y espolvoree con las cantidades deseadas de canela y semillas de cáñamo.
  • Corta los higos en rodajas y colócalos encima. Sirva caliente. ¡Disfrutar!

Megan Normansell, CHC, AADP, CFH

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Prueba de sabor: 365 barras de higo de Whole Foods - Recetas

COCINANDO con HIERBAS

Desde el comienzo de la historia registrada, la gente ha agregado hierbas y especias a sus comidas. Ya sea que se utilicen para conservar alimentos, para enmascarar el sabor de las carnes en mal estado antes de los días de refrigeración o simplemente para realzar el sabor de un plato, las hierbas y especias siempre han jugado un papel importante en la cocina. Aunque las especias son técnicamente hierbas, los dos términos se aplican por separado en la cocina, según su uso. En términos culinarios, una hierba generalmente es la hoja de una planta y, a menudo, se usa fresca. Las especias, por otro lado, son las semillas, raíces, cortezas, brotes o frutos de una planta y, por lo general, se utilizan en sus formas secas.

Durante la mayor parte de la Edad Media, los comerciantes árabes trajeron especias exóticas como granos de pimienta, clavo y nuez moscada de Asia a Europa. Las especias se valoraban tanto en la época medieval que a menudo se usaban como moneda. De hecho, la demanda de especias y la búsqueda de una ruta comercial más corta hacia Asia para las especias llevaron a Cristóbal Colón y a otros a través del Atlántico y condujeron al descubrimiento del Nuevo Mundo y su propia y rica variedad de hierbas y especias. Hoy en día, es casi imposible imaginar ciertos platos sin los sabores de las hierbas y especias introducidas hace tantos años.

HIERBAS Y ESPECIAS EN EL MUNDO CULINARIO

La mayoría, si no todas, las culturas del mundo y los rsquos han incorporado hierbas y especias en una firma culinaria única. En Japón, por ejemplo, un polvo de siete especias y mdash que puede incluir semillas de sésamo, semillas de amapola y chiles secos y mdashis espolvoreados sobre fideos udon y yakitori de pollo a la parrilla. En India, el garam masala, una intrincada mezcla que varía según la región, agrega matices a las carnes a la parrilla. En Italia, la albahaca y el ajo se mezclan con aceite de oliva, piñones y queso parmesano o pecorino para hacer una deliciosa salsa pesto. La especia exclusiva de Oriente Medio y rsquos, za & rsquoatar, es una mezcla de ingredientes que incluye tomillo, zumaque, sésamo y sal. Se utiliza en la cocción y se pone en hummus, así como se mezcla con aceite de oliva y se espolvorea sobre pan plano. En Hungría, las variedades suaves y picantes de pimentón agregan color y sabor al gulash y otros alimentos. En las páginas siguientes se muestran solo algunos ejemplos de las formas en que las hierbas y especias han influido en las costumbres alimentarias en todo el mundo.

AMÉRICA DEL NORTE Y LAS ISLAS DEL CARIBE

Las cocinas de América del Norte y las islas del Caribe están determinadas en gran medida por los gustos de los europeos, que importaron las especias de Asia, combinándolas con hierbas locales. Cada ola de inmigración al Nuevo Mundo trajo consigo los platos, hierbas y especias únicos de los inmigrantes y su tierra natal. Como resultado, la cocina de América del Norte y la región del Caribe combina los sabores del mundo. En los Estados Unidos, el crisol de sabores incluye las especias canela y pimentón, así como las hierbas albahaca, orégano y perejil. En la cocina cubana, el salsalike mojo está hecho con ajo, jugo de naranja, orégano seco, comino y cilantro. En las islas del Caribe, las especias nuez moscada, pimienta de Jamaica y jengibre suelen dar sabor a los guisos, mientras que la especia sensual del condimento de jerk y mdashhecho con chiles secos, tomillo, ajo, pimienta y pimienta de Jamaica y mdashinfun las carnes asadas.

AMÉRICA CENTRAL Y DEL SUR

Las cocinas de América Central y del Sur estuvieron muy influenciadas por los exploradores europeos del siglo XVI. En México, Chile y Argentina, las hierbas y especias introducidas por los conquistadores españoles se integraron con platos nativos a base de maíz, frijoles, chiles y mandioca. Las salsas mágicas de mole de México y rsquos comúnmente incluyen chiles, canela, chocolate, nueces y semillas. Recado pastas de especias y mdashused como condimentos para cerdo, pollo y pescado y mdashare hecha con achiote, granos de pimienta, clavo, comino, orégano y canela. En Chile, pebre salsa, utilizada para condimentar guisos, combina ajo, chiles y cilantro. En Argentina, chimichurri salsa, hecha con orégano, perejil, ajo y pimentón, agrega un toque sabroso a las sopas, verduras y carnes a la parrilla. Los colonos portugueses y los esclavos africanos contribuyeron mucho a la cocina de Brasil. La influencia portuguesa es evidente en el uso de hierbas como el ajo y el perejil junto con ingredientes como el bacalao seco y salado, las aceitunas, el vino, el ajo y las cebollas.La influencia africana es evidente en el uso extensivo de coco, plátano y aceite de palma. .

Nuez moscada recién rallada y mdashla semilla del árbol de nuez moscada de hoja perenne (Myristica fragrans) & mdashadd un cálido sabor y fragancia a bebidas, salsas, guisos y postres.

EUROPA DEL NORTE Y ESTE

En los climas fríos del norte y este de Europa, los cocineros tradicionalmente han favorecido el uso de especias de fuerte sabor y hierbas calientes. La nuez moscada, la semilla de mostaza y el clavo se agregan con frecuencia a sopas y guisos abundantes, guisos, pasteles de carne, albóndigas y pescado en escabeche y curado. En los meses más cálidos, las hierbas frescas como el eneldo, la ortiga y el estragón ayudan a aligerar el sabor de las comidas pesadas. En Escandinavia, el eneldo fresco y las bayas de enebro son adiciones clave al arenque en escabeche. En Ucrania, el gusto clásico hrin combina rábano picante rallado, remolacha roja, vinagre y azúcar. En Alemania, la alcaravea se usa en chucrut, panes y quesos, y en Polonia, la hoja de laurel se usa para dar sabor. bigos, un guiso tradicional de cazadores y rsquos.

LA REGIÓN MEDITERRÁNEA

La cocina mediterránea es más conocida por el uso de hierbas frescas, como la salvia y el estragón. Las cocinas del sur de Italia y Francia se basan en gran medida en albahaca fresca, orégano y romero, mientras que los platos portugueses incluyen el uso de ajo, cilantro y perejil. En Grecia, el orégano seco y el tomillo encuentran su camino en platos que van desde pescado y verduras rellenas hasta la moussaka en capas, mientras que en España, el azafrán eleva la paella de un humilde plato de arroz y mariscos a un tour de force culinario. Hierbas de Provenza, una mezcla mediterránea común que se usa a menudo para dar sabor a carnes asadas, contiene albahaca, semillas de hinojo, mejorana, tomillo, romero y ajedrea.

ORIENTE MEDIO, ÁFRICA DEL NORTE Y ÁFRICA ORIENTAL

La cocina del Medio Oriente, el norte de África y el este de África tiende a recurrir a las especias que pasaron por la región mientras se transportaban a Europa y Occidente desde el Lejano Oriente. Los platos iraníes a menudo requieren la adición de aromáticos lujosos, como la rosa y el azafrán. La canela es un ingrediente clave en la harina marroquí, una sopa de lentejas y tomate. Los guisos tipo curry de Etiopía y rsquos hacen eco de los sabores del Medio Oriente y la India y, a menudo, cuentan con una mezcla de especias llamada Berbere, que incluye clavo, chiles secos y fenogreco.

ASIA ORIENTAL Y SURESTE

Las cocinas de China, Japón y Corea tienen tres especias en común: ajo, jengibre y semillas de sésamo, y cada una sigue siendo distintiva. La cocina coreana, la más picante de las tres, se caracteriza por el uso de chiles, ajo y jengibre, como en el kimchi, un condimento de repollo en escabeche. La cocina china y rsquos varía en sabor según la región, desde el intenso sabor picante de las preparaciones de Sichuan (que suelen utilizar chiles secos y ajo) hasta los sutiles sabores de la llanura del bajo Yangtze (que incorpora jengibre). La cocina de Japón es la más austera, con semillas de sésamo, jengibre o raíz de wasabi utilizados para agregar dimensión y decoración a presentaciones vírgenes de elementos singulares como pescado crudo o ternera a la parrilla.

INDIA Y ASIA DEL SUR

Esta región es el hogar de muchas de las especias más queridas del mundo, como el grano de pimienta, el anís estrellado, el ajo y el jengibre. Mezclas como el curry en polvo, que combinan muchas de estas especias, son parte integral de la cocina regional y rsquos. Las recetas de curry en polvo varían mucho, no solo según el lugar, sino también de una familia a otra. En el norte de la India, dos mezclas de especias son bastante comunes: garam masala y Chaat Masala, que incluyen comino, semillas de hinojo y cardamomo. En el sur de la India, otra mezcla común consta de hasta 20 ingredientes, incluidos coco y tamarindo. La cocina indonesia se basa en gran medida en la galanga y el limoncillo. Los alimentos de Malasia a menudo se condimentan con sambal bajak, un condimento compuesto por chiles, tamarindo, galanga, ajo y hojas de lima kaffir. vietnamita pho un plato tradicional de fideos, se condimenta con cilantro, albahaca tailandesa, limón o lima y chiles. En Tailandia, los agentes aromatizantes más importantes son el cilantro, la albahaca, el ajo y el jengibre.

Las especias de rico sabor, como (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior derecha) la canela, el cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, la pimienta negra y el clavo, están en el corazón de muchas cocinas asiáticas.

AUSTRALIA Y EL PACÍFICO SUR

En Australia y Nueva Zelanda, las influencias de los colonos británicos y los inmigrantes del sudeste asiático se combinan con los sabores mediterráneos. Los ingredientes utilizados tradicionalmente por los aborígenes nativos, como la hoja de pimiento de Tasmania, las flores de hibisco y la verdolaga, también están comenzando a aparecer en los menús de los restaurantes. En el Pacífico Sur, la cocina de las islas de la Polinesia Francesa ha sido influenciada por los sabores de Asia y América del Norte y del Sur, así como por la Europa colonial. Los platos populares van desde el foie gras de inspiración francesa con vaina de vainilla hasta el chow mein cargado de jengibre y la ensalada de pescado con cilantro.

HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA

Hubo un tiempo en que, debido a que venían de muy lejos, a menudo se los llevaba con riesgo de muerte o de miembros, o eran muy difíciles de cultivar o recolectar, muchas especias y hierbas eran demasiado caras y valiosas para usarlas a diario. Hoy son asequibles y son un elemento integral de la cocina contemporánea. La incorporación de estos sabores en adobos, platos principales, postres e incluso bebidas permite al cocinero utilizar algunos de los mejores sabores que el mundo tiene para ofrecer y crear comidas que nos permitan viajar alrededor del mundo simplemente abriendo un armario de la cocina o caminando. en un jardín.

Al igual que con cualquier ingrediente culinario, conocer algunos conceptos básicos le permitirá aprovechar al máximo las hierbas y especias. Aquí & rsquos cómo seleccionarlos, almacenarlos y conservarlos.

SELECCIÓN DE HIERBAS Y ESPECIAS

Las hierbas y especias obtienen sus aromas y sabores de los aceites esenciales y oleorresinas, presentes en los estados frescos y secos de las plantas y rsquos. Estos aceites son frágiles y se disipan con el tiempo, por lo que es fundamental comprar las hierbas y especias más frescas disponibles en las tiendas de comestibles, cuyas hierbas y especias se venden rápidamente y se reemplazan con frecuencia. Puede probar las propiedades de los aceites esenciales dejando una cucharadita de canela en un plato durante una semana y luego comparando su aroma y sabor con el de la especia que aún está en la botella de la que proviene.

Cuando compre hierbas frescas, busque hojas sanas y sin imperfecciones que sean de color vibrante y que no estén magulladas, amarillentas o oscurecidas. Deben ser fragantes, especialmente cuando se frotan entre los dedos. Si está comprando hierbas secas de un recipiente a granel, evalúelas en cuanto a color y aroma antes de comprarlas. Su perfume debe ser profundo y embriagador, no a humedad.

Cuando compre especias secas, busque un aroma vivo y rico. Para probar especias enteras, rompa un trozo de la barra o raspe un poco de la nuez y examine su color y fragancia. Para las especias molidas, verifique la fecha de empaque en la botella o frasco. Por lo general, es mejor comprar hierbas secas y especias en botellas bien cerradas. Los contenedores a granel de autoservicio o los envases hechos de cartón y celofán permiten que el oxígeno llegue a la hierba, lo que hace que su fragancia y sus sabrosos aceites esenciales se deterioren.

CONSERVACIÓN DE HIERBAS Y ESPECIAS

Las hierbas frescas tienen una vida útil limitada y algunas duran solo unos días antes de marchitarse y perder su potencia. Para mantener su sabor y fragancia durante el mayor tiempo posible, guárdelos en una bolsa de plástico en la sección para verduras de su refrigerador. Las hierbas tiernas de hoja como la albahaca, el perifollo y el cilantro se pueden envolver en una toalla de papel húmeda, pero no mojada, y luego colocar en una bolsa de plástico para evitar que se marchite. Guárdelos en un área moderadamente fresca de su refrigerador, como en la puerta o en un estante superior. Las hierbas empaquetadas con sus raíces, como la albahaca, se pueden guardar en un vaso en la encimera de la cocina. Agregue suficiente agua para cubrir las raíces y asegúrese de cambiar el agua todos los días para mantener las hierbas lo más frescas posible.

Guarde las hierbas secas en un lugar fresco, oscuro y seco, como una despensa o un armario, en lugar de un estante para especias de la cocina, donde podrían estar expuestas al calor o la luz solar. Revise las hierbas y especias secas cada 6 meses y deseche las que tengan un color y una fragancia apagadas o que no liberen aceites esenciales cuando estén trituradas entre los dedos, ralladas o partidas por la mitad.

CONSERVAR HIERBAS Y ESPECIAS

Los cocineros modernos pueden incorporar algunos de los mejores sabores del mundo al preparar adobos, platos principales, postres e incluso bebidas para crear comidas deliciosas y saludables. Simplemente abriendo un mueble de cocina o entrando en su jardín, puede reunir los sabores de lugares lejanos para preparar platos auténticos de todo el mundo.

El secado es una de las formas más fáciles de conservar las hierbas para usarlas en la cocina en el futuro. Se pueden utilizar varias técnicas. (Para secar flores o tallos enteros, consulte esta página.)

Colgante: Durante siglos, la gente ha secado las hierbas atándolas en manojos y colgándolas boca abajo. Con el tiempo, las hierbas pierden gradualmente su humedad y se vuelven quebradizas. Sin embargo, siguen siendo sabrosos porque los aceites esenciales de las plantas permanecen en sus hojas.

Las mejores hierbas para secar al aire son las plantas resistentes y con poca humedad, como el laurel, la lavanda, el orégano, el romero, la salvia, el tomillo y la ajedrea. Trabaje siempre con plantas recién cosechadas. Use una banda de goma, una cuerda o un cordel para sujetar firmemente varios tallos en sus extremos. (Tenga en cuenta que a medida que los tallos se encogen durante el secado, las bandas elásticas se tensarán alrededor de ellos, mientras que es posible que sea necesario volver a atar la cuerda periódicamente). Ate las hierbas tiernas de hojas grandes sin apretar para acelerar el secado y retener el color.

Para proteger las hierbas secas de la luz y el polvo, coloque una bolsa de papel alrededor de las hierbas agrupadas y perfore la bolsa con pequeñas ranuras para que circule el aire. Cuelgue los racimos boca abajo en un lugar oscuro y seco donde el aire pueda fluir libremente a su alrededor: desde una viga, un gancho de techo o una rejilla. No los cuelgue cerca de una estufa u horno, ya que el calor acelerará la descomposición de los aceites esenciales de hierbas y rsquo, afectando

Cuando seque al aire hierbas como la lavanda, elija un lugar bien ventilado y con sombra para que se sequen por completo. su sabor. Trate de no secar sus hierbas en un garaje donde los productos químicos o el escape del motor afectarán su sabor o agregarán elementos tóxicos.

Para secar semillas de hierbas (alcaravea, cilantro, eneldo e hinojo, por ejemplo), coloque las cabezas de semillas casi maduras en bolsas de papel, manteniendo las diferentes variedades en bolsas separadas. Manipule las cabezas con cuidado, ya que las semillas se caen fácilmente cuando están maduras. Cuelgue las bolsas abiertas en un lugar bien ventilado durante 2 o 3 semanas, hasta que las cabezas de las semillas estén secas y parecidas al papel. Luego, extienda las cabezas en papel o en una bandeja cubierta con una malla muy fina (disponible en ferreterías) y frótelas o agítelas para separar las semillas de la paja. Etiquete y almacene las semillas en frascos herméticos.

Bandejas: Las hierbas también se pueden secar al aire en bandejas. Este método funciona especialmente bien para secar hojas tiernas, como las de albahaca y bálsamo de limón, y para secar raíces, cortezas y tallos de hierbas. Esparza hierbas de tallo corto u hojas individuales en una sola capa sobre rejillas o rejillas. Se puede usar una malla de ventana vieja o hacer una bandeja de secado estirando una malla de acero o una estopilla sobre un marco de madera. (No use pantallas de metal galvanizado, algunos ácidos vegetales pueden reaccionar con ellas para formar compuestos tóxicos). Puede apilar las bandejas, colocando un bloque de madera u otro espaciador en cada esquina para permitir que el aire circule entre ellas. Mantenga las bandejas en un lugar cálido (no caliente), seco y oscuro hasta que las hojas se vuelvan quebradizas.

Para secar las raíces, la corteza y los tallos resistentes de plantas como el jengibre, el ginseng, el rábano picante, el regaliz y el malvavisco, primero limpie las partes de la planta, no pele las raíces. Pica, corta o tritura las raíces y los tallos en trozos pequeños que pueden volverse extremadamente duros una vez secos, lo que dificulta cortarlos o molerlos más tarde. Coloque las partes de la planta en rejillas y gírelas periódicamente hasta que estén secas, esto puede llevar de 2 a 3 semanas. Cuando se seca completamente, las raíces y los tallos se vuelven livianos y quebradizos. Guárdelos en latas herméticas o en frascos de vidrio opaco o ámbar.

Cuando seque hierbas como estragón y orégano en un horno tibio (90 ° F), revíselos después de 2 horas. Si no están completamente secos, devuélvalos al horno.

Para acelerar el proceso de secado de las hierbas, agregue calor. Pero proceda con cuidado, calentar las hierbas demasiado o demasiado rápido puede causar la pérdida de aceites esenciales, compuestos aromáticos y sabor. El secado al horno funciona muy bien para lavanda, orégano, romero, salvia, tomillo, albahaca, ajedrea, perejil, bálsamo de limón, mentas y estragón. Para secar las hierbas rápidamente usando un horno, primero limpie las hierbas y extiéndalas en una bandeja para hornear galletas o una rejilla para secar. Retire las hierbas de hojas más grandes (como albahaca, bálsamo de limón, salvia y mentas) de sus tallos y seque solo las hojas.

Coloque la bandeja en el horno, a la temperatura más baja posible, durante varias horas. Revisa las hierbas cada media hora y retíralas cuando estén secas. Es posible que no sea posible configurar los hornos de gas más antiguos a una temperatura lo suficientemente baja, así que intente secar hierbas en estos hornos usando el calor de la luz piloto. Las raíces y los tallos duros se pueden secar a 120 ° F. Revise las hierbas con regularidad para asegurarse de que no se ennegrezcan ni se marchiten.

¿ESTÁN SUFICIENTEMENTE SECOS?

Para probar la sequedad de las hierbas, doble una hoja por la mitad. Si se agrieta y se desmorona, está completamente seco. Si se dobla, se pliega o tiene una sensación de cuero, aún contiene humedad y debe secarse más.

También se puede analizar la humedad de las hierbas sellando una pequeña cantidad de hierbas secas en un frasco hermético. Después de uno o dos días, verifique el contenido. Si se ha formado condensación dentro del frasco, las hierbas aún están húmedas y deben secarse durante un período más largo. Es importante secar las hierbas por completo porque aquellas almacenadas incluso con una pequeña cantidad de humedad desarrollarán moho y se estropearán. Si el moho es visible en algún punto, deseche todo el lote de hierbas.

Otra forma de secar las hierbas rápidamente es poniéndolas en un horno microondas. Primero, retire las hojas de los tallos. Extienda una sola capa de las hojas sobre una toalla de papel y un plato cubierto con una tapa, de modo que las hojas no se toquen, luego transfiera las toallas a un horno microondas. Calienta las hojas en el microondas durante 1 minuto, a baja potencia, y luego revísalas. Si todavía están bastante húmedos, vuelva a calentar en el microondas durante 20 segundos. Si es necesario, continúe calentando las hojas por intervalos de 20 segundos hasta que estén crujientes pero no quemadas. Es posible que se necesiten algunas pruebas para que este proceso sea correcto. Enfríe las hojas en una rejilla para hornear, luego guárdelas en recipientes herméticos.

Los deshidratadores son aparatos que soplan aire caliente sobre los alimentos y eliminan su humedad. Coloque las hierbas en una sola capa en cada bandeja del deshidratador y configure el dispositivo a 90 ° F a 100 ° F. No ajuste la temperatura más alta, ya que los aceites de las hierbas pueden disiparse. Las hierbas se secarán en varias horas.

Una de las formas más sencillas y rápidas de conservar los sabores de las hierbas y especias para uso culinario es congelarlas. Las hierbas más adecuadas para congelar son las plantas de hojas tiernas con sabores fugaces: albahaca, perifollo, cebollino, cilantro, eneldo, toronjil, apio, mejorana, la mayoría de las mentas, perejil, ajedrea, acedera, cicely dulce, hinojo dulce, estragón y algunos tomillos.

Agregue cubos de hierbas congeladas hechas con hierbas frescas como perejil, cebollino o albahaca a las salsas y sopas de invierno para obtener un sabor fresco del verano.

Los cubitos de hielo de hierbas congeladas son fáciles de hacer y útiles para tener a mano en la cocina. Funcionan bien como condimentos en sopas, guisos, salsas y platos a la brasa. Para hacer cubos de hierbas, corte hojas de hierbas frescas hasta obtener la textura deseada y luego divídalas entre las secciones de una bandeja para cubitos de hielo. Agregue suficiente agua para cubrir las hojas picadas, luego coloque la bandeja en el congelador. Cuando los cubos estén sólidos, retírelos de la bandeja y guárdelos en el congelador en bolsas con cierre de cremallera etiquetadas con el tipo de hierba y la fecha. Úselos dentro de los 3 meses para obtener el sabor más fresco.

Puede utilizar el mismo método para congelar flores de hierbas comestibles (de plantas como hisopo de anís, albahaca, borraja, lavanda, menta, geranios perfumados y violetas). Estos cubitos de hielo a base de hierbas son adiciones espectaculares a las bebidas.

Las hierbas y especias se utilizan comúnmente en platos que también contienen aceites: aderezos, adobos, salsas y untables. Una excelente manera de conservar los poderosos sabores de las hierbas frescas es mezclarlas con aceite y congelarlas, creando una especie de pesto congelado. En una licuadora o procesador de alimentos, haga puré 1 taza de hojas de hierbas limpias y sueltas (albahaca, eneldo, apio, mejorana, orégano o estragón, por ejemplo) con & frac14 taza de aceite de oliva u otro aceite suave, como canola. Congele el puré en recipientes etiquetados o en bolsas con cierre de cremallera.

Sales de hierbas y azúcares de hierbas

Tanto la sal como el azúcar son conservantes de hierbas ancestrales, ya que inhiben el crecimiento de bacterias. Un método tradicional de conservar las hierbas para cocinar es curarlas con sal. En un recipiente, coloque capas alternas de hierbas picadas o enteras y sal de mesa regular o gruesa no yodada. Asegúrese de que cada capa de hierbas esté completamente cubierta de sal. Selle la mezcla en un recipiente hermético, como un frasco de vidrio o una tina de plástico. Después de una semana más o menos, tamice las hierbas.

La sal habrá extraído la humedad de las hojas y absorbido algunos de sus aceites esenciales, creando tanto una sal condimentada como hojas de hierbas secas y crujientes para cocinar. Las hierbas de hojas finas como el eneldo, la mejorana, el romero, la ajedrea, el estragón y el tomillo se secan bien con sal.

Los azúcares con sabor a hierbas son un complemento perfecto para tés, glaseados u otros alimentos dulces que mostrarán, pero no abrumarán, su sutil fragancia y sabor. Las hierbas que combinan bien con el azúcar incluyen lavanda, bálsamo de limón o de abeja, verbena de limón, menta, ralladura de naranja o limón y geranios con aroma a rosa o limón. Envuelva bien 3 cucharadas de hierbas frescas picadas en un trozo de gasa. Entierre este paquete en un frasco lleno de & frac34 libra de azúcar granulada. O simplemente puede colocar hojas de hierbas en un frasco de azúcar, cubriendo cada capa completamente con azúcar. Deje la mezcla durante 2 semanas para que el sabor penetre en el azúcar. Revuelva de vez en cuando para evitar grumos y distribuir el sabor. Retire el manojo de estopilla o tamice las hierbas sueltas. Selle el frasco herméticamente para retener la fragancia y el sabor de las hierbas y rsquo.

El proceso que captura la belleza y el sabor de las flores y hojas de hierbas frescas, creando adiciones etéreas a los pasteles y otros dulces, se conoce como confitería. Asegúrese de dulces solo flores y hojas comestibles cultivadas orgánicamente. Algunas buenas opciones para confitar son la verbena de limón, la menta y las hojas de geranio perfumadas, así como las flores de borraja, violeta y rosa.

Para hacer estas guarniciones, seleccione y luego reserve varias flores u hojas sin imperfecciones. Batir ligeramente una clara de huevo y colarla por un colador. Sostenga una flor u hoja con un par de pinzas y use un pincel de acuarela de cerdas finas para aplicar una capa de clara de huevo. A continuación, sumerja la flor o la hoja en azúcar superfina (no de repostería y rsquo). Espolvorea ligeramente más azúcar encima. Sacuda suavemente el exceso de azúcar y deje que la hierba se seque durante 4 a 8 horas en una bandeja forrada con papel pergamino. Las hierbas confitadas durarán alrededor de 3 meses si se almacenan en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

USANDO HIERBAS PARA COCINAR

Desde pastas hasta condimentos, las hierbas aportan sabores y aromas frescos a una amplia variedad de platos, que incluyen carnes y mariscos a la parrilla, sopas, ensaladas y productos horneados.

COCINAR CON HIERBAS FRESCAS

Las hierbas se pueden usar frescas o secas, picadas, enteras, en puré o molidas. Usar hierbas enteras es quizás la forma más fácil de ponerlas a trabajar. Simplemente agregando una ramita o una hoja entera a una salsa, sopa o sartén de carne o verduras, puede darle un sabor delicado al plato. Este método de usar hierbas frescas para cocinar se llama "infusión". Las hierbas enteras generalmente se eliminan antes de servir.

Si se necesita más intensidad de las hierbas, se pueden rasgar, picar, picar o moler hasta formar una pasta. De estas formas, una pasta aporta el sabor más potente a un plato. Las hierbas tiernas, frondosas y rotas, como la albahaca fresca o el cilantro, proporcionarán un sabor suave y matizado que es más intenso que una infusión (ya que las hierbas se consumen) pero menos concentrado que las hierbas picadas. Las hierbas rotas se pueden echar en ensaladas o espolvorear sobre verduras y carnes como guarnición comestible. Picar y picar hierbas las integra completamente en un plato, impartiendo un sabor más completo y rico con cada bocado. Las hierbas picadas también pueden agregar color y textura a los alimentos.

Cuando use hierbas frescas como ingrediente, asegúrese de agregar hierbas resistentes y de cocción más lenta, como jengibre, tomillo, romero y hojas de laurel, al comienzo del proceso de cocción. Esto da tiempo para que se liberen sus sabores. Se deben agregar hierbas más tiernas, como albahaca, estragón y perejil, al final de la cocción para preservar sus delicados sabores. Para preparar hierbas tiernas para cocinar, retire las hojas de los tallos y píquelas. (Las hojas de albahaca se pueden apilar y enrollar a lo largo y luego cortar en tiras finas, ver esta página.) La forma más fácil de eliminar las hierbas resistentes, como la lavanda, el tomillo o el romero, de sus tallos leñosos es tirar de las agujas o brotes en la dirección opuesta a su crecimiento.

Para chifonar albahaca fresca u otras hierbas de hojas frescas, enjuague las hojas y séquelas. Apile de seis a ocho de las hojas, luego enróllelas suavemente en un cilindro apretado. Sujételos firmemente y, con un cuchillo afilado, corte el cilindro en tiras delgadas, cada una de aproximadamente & frac12 de pulgada de ancho. Cuando las hojas estén cortadas y separadas, puede mantenerlas frescas durante 30 minutos colocándolas en un recipiente con agua helada.

COCINAR CON HIERBAS SECAS Y ESPECIAS

Las hierbas y especias secas pueden ser convenientes para cocinar porque se pueden almacenar hasta por 12 meses en un lugar fresco, oscuro y seco. Cuando se secan, las hierbas frescas pierden agua (esta pérdida puede constituir hasta el 90 por ciento de su peso), que se evapora durante el proceso de secado. Los aceites esenciales de hierbas y rsquos se vuelven más concentrados, lo que significa que se imparte un sabor más intenso (pero no tan fresco). Cuando sustituya las hierbas frescas por hierbas secas, use aproximadamente la mitad de la cantidad necesaria para las hierbas frescas. Si las hierbas secas se muelen finamente o se pulverizan, reduzca aún más la sustitución a un tercio de las frescas.

Las hierbas resistentes como el romero, la lavanda, el tomillo y el orégano están bien para usar secas. Es mejor agregarlos a un plato durante las primeras etapas de cocción o durante la preparación inicial, por ejemplo, espolvorear el cordero con orégano seco antes de asar, o agregar tomillo seco a las cebollas mientras se cocinan en una sartén. Con la excepción de la salvia seca, la mayoría de las hierbas tiernas y frondosas se utilizan mejor en su estado fresco que secas. Las hierbas tiernas, como la albahaca, el estragón y el perejil, pierden gran parte de su sabor distintivo cuando se secan.

Las hierbas y especias secas se pueden utilizar enteras o molidas. Al igual que con las hierbas frescas enteras, las especias integrales infunden sabor en un plato. Se pueden colocar en una bola de té, envueltos en una gasa (ver esta página), o se agrega entero a un plato. Las salmueras de agua salada (sal disuelta en una gran cantidad de agua), que se utilizan para ablandar el cerdo o las aves antes de cocinarlas, pueden beneficiarse de la adición de especias enteras como la pimienta de Jamaica, el clavo de olor y el grano de pimienta. Las especias enteras también se pueden saltear y comer con mantequilla o aceite para agregar sabor y crujir a los pudines, pilafs y vegetales salteados.

Para almacenar hierbas frescas que se utilizarán en uno o dos días, como la salvia o la menta, colóquelas en un vaso de agua fría en la encimera de la cocina, el alféizar de la ventana o en el refrigerador.

Las especias molidas se utilizan para añadir una capa extra de intensidad a un sabor a comida y rsquos. Para moler especias, un molinillo de café es útil. (Muchos cocineros tienen un molinillo específicamente para moler especias, además de uno para moler café). Otras opciones para moler especias grandes y enteras, como nuez moscada y canela, son un mortero, un molinillo de especias o un rallador de microplano.

Para obtener más sabor de las hierbas y especias, téstelas antes de molerlas. Tostar hierbas y especias como semillas de comino, semillas de mostaza, chiles, granos de pimienta, semillas de amapola y semillas de sésamo colocándolas en una sartén seca (no agregue grasa) a fuego lento o medio. Agite la sartén de vez en cuando hasta que las especias se vuelvan fragantes. En algunos casos, incluso pueden crujir y estallar. Retire inmediatamente las especias de la sartén una vez que estén tostadas. Las especias tostadas se pueden usar enteras o, después de enfriar durante 5 a 10 minutos, se pueden moler y usar como polvo.

Cuando es deseable tener más sabor del que pueden proporcionar las especias enteras pero menos intensidad que las especias molidas, las especias trituradas son una opción. Se pueden utilizar en infusiones o para recubrir alimentos antes de cocinarlos, como en el clásico plato francés steak au poivre. Para aplastar las especias, coloque las especias enteras en una bolsa de plástico resistente. Use una sartén de fondo grueso o un rodillo para triturar las especias dentro de la bolsa.

CREANDO HIERBA y MEZCLAS DE ESPECIAS

Muchos tipos de cocina usan mezclas tradicionales de hierbas o especias, que generalmente se preparan con anticipación y se almacenan para uso futuro. El curry en polvo, que se utiliza en muchos guisos y estofados de la India y rsquos, puede contener más de 20 especias diferentes. La mezcla de inspiración francesa Hierbas de Provenza,que puede contener albahaca, semillas de hinojo, mejorana, tomillo, ajedrea, salvia, romero y lavanda, se utiliza para dar sabor a carnes asadas, sopas y salsas. La comida italiana utiliza con tanta frecuencia una combinación de albahaca, mejorana, orégano y tomillo que crear una mezcla personalizada lista para usar puede ahorrarle mucho tiempo.

Para crear sus propias mezclas de hierbas y especias listas para usar, simplemente mezcle las especias trituradas y las hierbas secas seleccionadas. Experimente con diferentes proporciones para adaptarse a su gusto. Guarde sus mezclas en frascos de especias etiquetados y fechados o en bolsas de plástico con cierre. Aquí hay ocho combinaciones clásicas para comenzar.


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Capítulo 13 Tartas y pasteles.

* discutir los diferentes tipos de pasteles y tartas y resaltar lo que los caracteriza.

* Implementar los diversos métodos para producir rellenos y ensamblar pasteles.

* demostrar la capacidad de manipular adecuadamente la masa de pastel y hornear adecuadamente el pastel.

* ensamble varias tartas usando una variedad de masas base y rellenos.

* demostrar la capacidad de manipular adecuadamente la masa para tartas y hornear adecuadamente la masa para tartas y las tartas.

PIE: HISTORIA Y DEFINICIÓN

La mayor parte de lo que sabemos sobre el pastel hoy en día no ha cambiado en cientos de años. Aunque muchos consideran que esta pastelería es tan estadounidense como la bandera y el 4 de julio, la tarta tiene sus raíces en Europa. Los británicos, en particular, son bien conocidos por el pastel y se les atribuye en gran medida su introducción al Nuevo Mundo. Durante la colonización de América, los pasteles de un tipo u otro eran un alimento básico en todas las comidas.

El pastel tiende a ser más popular durante las vacaciones de invierno, y algunas panaderías lo ofrecen solo durante esa época del año. Disponibles en todas las formas y tamaños, los pasteles no se limitan a la imagen estándar. Pueden ser dulces o salados, muy sofisticados o extremadamente rústicos. La variedad refleja los diferentes gustos y recuerdos asociados con un pastel tan querido.

Las dos categorías principales de pastel, pastel horneado y pastel sin hornear, son nombres algo inapropiados. Un pastel horneado comienza con una cáscara de pastel sin hornear que se rellena con frutas o natillas y luego se hornea. La corteza puede estar en la parte inferior y / o superior. Ejemplos de pasteles horneados incluyen manzana, arándano y calabaza.

En los pasteles sin hornear, la corteza se hornea a ciegas o se hornea sola, sin relleno. Luego, la cáscara horneada se rellena con un relleno preparado, como una crema pastelera aromatizada. Ejemplos de pasteles sin hornear incluyen crema de chocolate, gasa de fresa y merengue de limón. Existen varias técnicas de horneado a ciegas, todas las cuales se tratan más adelante en este capítulo.

La corteza y el relleno son los dos componentes principales del pastel. Para perfeccionar el oficio de ambos, es necesario comprender una variedad de funciones de ingredientes, procesos de mezcla, preparaciones de relleno y decoración. Necesita equilibrar el sabor, la textura y las temperaturas de horneado para crear una masa delicada que pueda cumplir con los estándares casi míticos de perfección de los amantes de las tartas.

Nota: La comprensión de la formulación de la masa para pastel, presentada en el Capítulo 12, es un antecedente esencial para este capítulo.

La producción de pasteles se puede abordar de varias maneras, dependiendo principalmente de la cantidad de pastel que se produzca y del equipo disponible. Al trabajar con masa para pastel, se deben tener en cuenta varios factores.

* Control de porciones: Dependiendo de cómo se prepare el pastel, se pueden implementar diferentes técnicas de control de porciones. Es importante controlar las porciones, ya que los recortes y el exceso de masa solo deben reutilizarse una vez, idealmente solo para la corteza inferior.

* Técnicas adecuadas de enrollado y maquillaje: La corteza debe ser uniforme en grosor y diámetro para mantener la consistencia y reducir el desperdicio.

* Horneado: muchos factores, como el tiempo de reposo, el lavado de huevos, la temperatura del horno y el tiempo en el horno, contribuyen al horneado exitoso de la masa de pastel.

* Volumen: las técnicas de producción deben cambiar a medida que aumenta el volumen. Se dispone de equipos específicos para hacer la producción más eficiente.

Un enfoque común para el control de las porciones es dividir la masa en un peso deseado conocido después de mezclarla. Por ejemplo, si un panadero recibe un pedido de diez tartas de manzana de masa doble en un plato hondo de 9 pulgadas (23 cm), sabe que necesitará diez piezas de masa de 9 oz (0,250 kg) para la masa superior, y diez piezas de 9 oz (0,250 kg) para la base de la corteza. Después de dividir la masa, se redondea, se envuelve en una envoltura de plástico, se etiqueta correctamente y se almacena en refrigeración hasta que se necesite. La masa para pastel se puede almacenar en refrigeración sin que cambie su calidad hasta por 3 días. Para un almacenamiento más prolongado, debe almacenarse en el congelador.

Esta técnica reduce el desperdicio porque cada porción de masa es suficiente para la aplicación. (Vea la Figura 13-1.) Cualquier desperdicio que se cree se puede trabajar en el siguiente lote de masa. Los recortes no deben exceder el 10 por ciento del peso de la nueva masa para asegurar que la masa permanezca tierna y escamosa. Algunos también pueden enfriar los trozos de masa de sobra y extenderlos incorporados a la masa existente.

Para extender correctamente la masa de pastel a mano se necesita práctica. El objetivo es terminar con un círculo de masa para pastel que sea un poco más grande que el molde invertido en el que se horneará. Para pasteles grandes, la masa debe tener aproximadamente 1 / s de pulgada (3 mm) de grosor. Para pasteles de tamaño individual, la masa debe tener un grosor de aproximadamente 1/16 de pulgada (1 1/2 mm).

Para mantener una forma circular, es importante comenzar con una forma redonda. La masa también debe estar a la temperatura adecuada. Si está demasiado fría, la masa puede resistir el estiramiento y puede romperse. Si está demasiado caliente, la mantequilla puede absorberse en la harina y salir de la masa. Dependiendo de la temperatura de la masa, puede ser beneficioso trabajar la masa a mano durante unos momentos para que sea maleable.

Una vez que la masa esté lista para enrollar, es importante utilizar una superficie ligeramente enharinada. La parte superior de la masa del pastel también debe espolvorearse con harina. (Consulte la Figura 13-2, Paso 1, Estirado de la masa para tartas). Con un rodillo, comience en el centro de la pieza de masa. La clave para extender la masa de manera uniforme es enrollarla alejándola de usted con presión, regresar al centro sin presión y rodarla hacia usted con presión. (Consulte la Figura 13-2, Paso 2, Paso 2: Estirar la masa para tartas). Es igualmente importante enrollar hasta los extremos de la masa. Si esto no sucede, la masa se deformará cuando se gire la masa para que se enrolle nuevamente.

Después de cada rollo completo, gire la masa un octavo de vuelta en el sentido de las agujas del reloj para asegurarse de que se extienda uniformemente y forme un círculo. (Vea la Figura 13-2, Paso 3 de la Figura 13-2, Paso 3 de Extender la masa para tartas). Cuando aprenda por primera vez, no extienda la masa demasiado rápido. Intenta mantener la forma del círculo. (Consulte Extender la masa para tartas, Figura 13-2, Paso 4). Continúe espolvoreando la masa con harina según sea necesario, pero tenga cuidado de no usar demasiada. Si esto sucede, el pastel adquirirá un acabado mate y opaco durante el horneado, y el exceso de harina puede tener un sabor amargo.

Después de extender la masa, se puede forrar el molde para pastel. Esto es más fácil de hacer con masa fría. Si la masa se calentó durante el proceso de extensión, déjela enfriar durante 5 minutos para facilitar su manipulación.

El objetivo es obtener una capa uniforme de masa sobre el molde con suficiente masa restante para un borde. (Vea Revestimiento de moldes para tartas, Figura 13-3, Paso 1). Primero, la masa debe asegurarse en el fondo del molde, al lado de los bordes y luego en los lados de abajo hacia arriba. (Vea Revestimiento de moldes para tartas, Figura 13-3, Paso 2). El error más común es no apoyar o relajar la masa contra el costado del molde. Mientras reviste el molde para pastel, es importante presionar suavemente la masa en su lugar sin estirarla. (Consulte Revestimiento de moldes para tartas, Figura 13-3, Paso 3.)

Una vez que el molde para pastel esté forrado, el borde se puede formar para un pastel de una sola masa. Los bordes no solo son decorativos, sino que también ayudan a que la masa permanezca alta en la sartén y funcionan como protectores para evitar que se derramen rellenos húmedos como quiche o pastel de calabaza. Para hacer un borde elevado, la masa debe enrollarse debajo de sí misma para crear una cresta que se pueda rizar, cortar o presionar para crear una variedad de diseños. (Consulte Revestimiento de moldes para tartas, Figura 13-3, Pasos 4-5.) Consulte la Figura 13-4 del borde de una sola masa para obtener una guía paso a paso para hacer bordes decorativos en tartas de una sola masa.

Para un pastel de doble masa, la masa inferior debe extenderse solo 1/2 pulgada (1 cm) desde la parte superior del molde después de que esté forrado. La corteza superior ya debería estar extendida. Al depositar el relleno, es importante asegurarse de que esté frío y que ninguno caiga en el borde de la masa. El relleno tibio calentará la masa y puede hacer que la grasa se ablande o se derrita. El relleno en el borde evitará un sello de calidad y puede causar un punto débil donde el relleno puede gotear. Una vez que el relleno esté en su lugar, el borde de la corteza inferior debe cepillarse ligeramente con agua.

Se debe colocar un respiradero en la parte superior del pastel para permitir que la humedad se escape durante el horneado. Si no se ventila una tarta, el vapor escapará de la parte más débil de la masa, por lo general en el lado de la tarta donde se forma la corteza superior con la corteza inferior. Si un pastel se ventila en exceso, puede provocar una pérdida excesiva de humedad en el relleno. Los respiraderos pueden ser tan simples como cortar varios cortes en la masa, o tan elaborados como hacer cortes con un cuchillo de pelar o un cortador especial. (Consulte la Figura 13-5 de la tarta de doble corteza, paso 1.)

A continuación, la corteza superior se coloca sobre el relleno y se asegura al labio inferior presionando suavemente. (Consulte la Figura 13-5, Paso 2 del pastel de doble corteza). Los siguientes pasos son sellar aún más las dos piezas de masa y crear un borde decorativo. Al igual que con el pastel de una sola masa, la masa que cuelga sobre el borde del molde se enrolla debajo de sí misma (vea el pastel de doble corteza, Figura 13-5, paso 3). se puede aplicar estilo. (Consulte la Figura 13-5 de la tarta de doble corteza, paso 4.)

Una corteza de celosía es un gran elemento decorativo que también deja escapar grandes cantidades de vapor y evita que los rellenos hiervan los lados del pastel. Esto es especialmente útil para rellenos de frutas como arándanos y cerezas. Para crear un pastel de celosía, siga los pasos para un pastel de doble corteza depositando el relleno en la base de pastel preparada. Luego, de la masa superior reservada, corte las tiras en el ancho deseado, asegurándose de que tengan un ancho uniforme. Siga la guía paso a paso para hacer la parte superior de la celosía en Lattice Crust Figura 13-6, Pasos 1-2.

Una vez que se haya ensamblado la celosía, enrolle la masa que se extiende por los bordes del molde debajo de la masa de la tarta inferior para crear el borde. (Consulte la Figura 13-6 de la corteza de celosía, paso 3). Esto es importante para los pasteles de celosía, ya que generalmente son bastante líquidos y el relleno puede hervir hasta el borde.

Es importante conocer un par de enfoques para hornear pasteles. horneando a ciegas y horneando todo el pastel. Para hornear a ciegas, solo se hornea la corteza, parcial o totalmente, según las necesidades del panadero. Hornear el pastel es tan importante como mezclar la masa, preparar el relleno y armar el pastel porque el horneado determina la calidad final.

Preparar el pastel para el horno con huevo o crema batida, controlar la temperatura del horno y asegurarse de que esté listo son todos necesarios para garantizar el éxito.

Antes de poner la tarta preparada en el horno, la masa de tarta expuesta debe recibir una capa ligera de huevo o crema para promover el dorado y mejorar la calidad general. El lavado de huevo le dará a la masa de pastel un color más brillante y oscuro, mientras que el lavado en crema le dará un acabado mate más apagado. Cualquiera que sea el lavado que se utilice, es importante aplicar solo una capa ligera. En este punto, también se puede agregar azúcar granulada, de lijado o perla para mejorar la apariencia visual, la textura y el sabor.

Al hornear una base de pastel, los panaderos deben tener en cuenta la temperatura tanto de la masa como del horno. En concreto, es fundamental que el horno esté caliente y la masa de la tarta fría. Si el horno está demasiado frío, la mantequilla se puede derretir de la masa y se puede secar excesivamente. Si la temperatura es demasiado alta, la masa puede hornearse a un ritmo desigual y el exterior parecerá horneado, pero el interior estará pastoso.

El horneado a ciegas es el proceso de hornear una base de pastel que no tiene relleno. La masa de pastel se puede hornear a ciegas al 100 por ciento hasta obtener una cáscara crujiente, o se puede hornear a ciegas en parte. La masa de tarta se hornea a ciegas por dos razones: primero, la tarta se utilizará para una tarta sin hornear (horneado a ciegas completo), como gasa o merengue de limón, y segundo, para iniciar el proceso de horneado (horneado a ciegas parcial). Este último se hace para lograr una corteza crujiente cuando se utilizan rellenos húmedos como calabaza o quiche.

Los dos métodos para hornear a ciegas los moldes para tartas son usar pesos para tartas y pergamino o usar una segunda lata. El proceso de horneado a ciegas es bastante simple, pero tomar algunas precauciones asegurará un resultado final exitoso. La masa de pastel siempre debe estar fría cuando ingresa al horno, y se recomienda que la masa descanse por un mínimo de 30 minutos después de haber sido trabajada antes de hornear para evitar que se encoja y endurezca.

Horneado a ciegas con pesas para pasteles y pergamino Para el primer método, se usa peso para evitar que la masa se mueva y se deforme durante el proceso de horneado. Se corta papel pergamino para que quepa en el molde para pastel, incluidos los lados. Se coloca en la sartén, sobre la masa, y luego se llena con frijoles secos o pesos de tarta que ayudan a mantener la masa plana y en posición durante el proceso de horneado. Si la corteza se va a hornear parcialmente y luego se rellena y se termina más tarde, debe hornearse hasta la mitad con suficiente calor inferior para asegurarse de que la base y los bordes estén parcialmente horneados. Dependiendo de las condiciones de horneado, puede ser aconsejable quitar los frijoles o los pesos de la tarta y continuar horneando durante varios minutos más para asegurar una corteza crujiente.

Horneado a ciegas usando una segunda lata Una forma común de hornear a ciegas la masa de pastel es intercalar la masa entre dos latas y hornearlas boca abajo. Este método elimina la necesidad de utilizar papel y gramajes.

El proceso consiste en forrar el molde con masa como de costumbre y luego colocar un segundo molde para pastel sobre la masa. (Consulte Horneado a ciegas con la segunda lata, Figura 13-7.) A continuación, se invierte el sándwich de lata, se deja reposar durante al menos 30 minutos y luego se hornea boca abajo con una bandeja sobre el molde para evitar que se levante. Cuando se ejecuta correctamente, el resultado es una base de pastel perfectamente horneada, dorada por un horneado uniforme y sin encogimiento. Además, después de la cocción, la masa se puede congelar en el molde y se puede tirar para hornear según sea necesario.

La producción de pasteles puede programarse para aliviar la carga de trabajo del panadero. Los moldes para pasteles preparados y sin hornear pueden almacenarse en el refrigerador hasta por 2 días, o en el congelador por hasta varios meses si están bien envueltos. Las cáscaras congeladas se pueden descongelar en el refrigerador y se deben hornear según sea necesario. Para evitar el envejecimiento, los moldes para pasteles horneados no deben almacenarse en el refrigerador. Si se deben almacenar las cascaras de pastel horneadas, se pueden mantener bien envueltas en el congelador hasta por un mes.

En las pequeñas panaderías y restaurantes, donde los pasteles representan una pequeña porción de las ventas, no se merece una inversión en una laminadora de masa (o incluso en una prensa especializada para pasteles). Para las panaderías que producen pasteles en grandes cantidades, una prensa para pasteles o una laminadora de masa es un método de producción más eficiente en cuanto a tiempo y costo. Las laminadoras de masa y las prensas para pasteles son útiles para reducir el desperdicio y mantener la producción en movimiento.

Con las laminadoras de masa, una técnica común es presionar la masa para pastel en una bandeja de hojas de 2 pulgadas (5 cm) de grosor y cubrirla con una envoltura de plástico. Una vez que la masa se ha enfriado, se corta una porción de la masa y se coloca en la laminadora de masa. Los círculos se cortan del tamaño adecuado, minimizando el desperdicio. Los círculos deben espolvorearse ligeramente con harina para evitar que se peguen y luego colocarse en una sartén, tejas y reservar en el refrigerador o congelador hasta que se necesiten. La masa sobrante se puede agregar a la siguiente hoja de masa fresca, pero debe reutilizarse solo una vez, ya que hará que la masa del pastel sea más dura y más propensa a encogerse.

Las prensas para tartas también son útiles para la producción de tartas. El proceso es muy simple, y una prensa para pasteles puede reducir en gran medida la cantidad de masa desperdiciada si se calcula cuidadosamente la porción. Una vez dividida la masa y reposada, se coloca en el molde y la prensa desciende, esparciendo uniformemente la masa sobre el molde. Un elemento superior calentado evita que la masa se pegue a la unidad. Algunas unidades son capaces de recortar desperdicios y para una producción más grande existen líneas de tartas automatizadas que son capaces de producir hasta 140 tartas grandes por minuto.

PROPIEDADES Y CAUSAS DE LA MASA PARA PIE

Muchos factores contribuyen al éxito o al fracaso del pastel. La Figura 13-8 contiene una referencia rápida y práctica a los problemas y sus causas.

El relleno de un pastel es tan importante como una corteza exitosa porque la corteza a menudo se deja en el plato, pero el relleno rara vez permanece. Se deben hacer numerosas consideraciones para el amplio espectro de rellenos para pasteles, con la formulación del producto, los procesos y la selección de ingredientes que juegan un papel clave para lograr los resultados deseados. En la sección de rellenos, revisaremos los ingredientes, fórmulas y procesos utilizados para los pasteles de frutas, natillas, crema y gasa.

PIE DE FRUTA: SELECCIÓN DE INGREDIENTES

La selección de frutas para usar en la tarta de frutas se puede dividir en cuatro categorías principales: frescas, congeladas, enlatadas y secas, y cada una presenta sus propias ventajas y desventajas. Al elegir los ingredientes, el pastelero debe sopesar una serie de consideraciones, incluida la clientela, las características del producto, el sabor, el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra y la disponibilidad del producto.

La fruta fresca de temporada puede ser el ingrediente más sabroso pero caro que puede usar el pastelero. Aun así, la calidad general del producto será alta y el chef podrá cobrar más por él. La clave es elegir frutas frescas que resalten los sabores locales. La fruta fresca se puede cocinar antes de hornearla en el pastel o durante el proceso de horneado.

Al seleccionar fruta fresca para usar en repostería y pastelería, es necesario considerar su color, sabor y textura, con la expectativa de características superiores para la fruta en su punto máximo. Por ejemplo, la tarta de manzana hecha en octubre con manzanas frescas variará considerablemente en dulzura, acidez y textura de la tarta de manzana hecha en mayo. El comercio mundial puede estar cambiando lo que significa que la fruta esté en temporada, pero es importante tener en cuenta que algunas características deseables pueden sacrificarse durante el viaje en barco desde Chile, Nueva Zelanda o cualquier otro lugar.

Cuando la fruta es fresca, sus texturas naturales y niveles de azúcar pueden variar considerablemente. El chef debe comprender esto y ajustar las fórmulas en consecuencia. Además, el pelado, el descorazonado, el deshuesado, el corte en rodajas y más en la empresa añaden un tiempo considerable al proceso de preparación, lo que normalmente se refleja en un mayor costo del producto final. Para una producción mayor, algunas frutas se pueden comprar frescas pero ya preparadas en rodajas o gajos pelados y sin corazón.

La fruta enlatada es menos versátil que la fruta fresca, pero tiene los atributos de calidad constante, disponibilidad durante todo el año, conveniencia y menores costos de mano de obra. Otro beneficio es que la fruta enlatada se puede almacenar en el estante mucho más tiempo que la fresca. Sin embargo, la selección es algo limitada, con variedades populares que incluyen peras, melocotones, piñas, albaricoques y cerezas.

Generalmente, el proceso de enlatado suaviza la fruta y estandariza su contenido de azúcar. La fruta enlatada se envasa en jarabes de varias densidades que van desde el paquete ligero hasta el paquete pesado, lo que debe tenerse en cuenta al ordenar y formular rellenos para pasteles. El paquete ligero o pesado se refiere a la densidad del almíbar en el que se empaqueta la fruta y afecta la dulzura de la fruta.

La fruta congelada es un ingrediente muy conveniente y versátil en la panadería, especialmente para pasteles. La gran selección incluye manzanas, diversas bayas, ruibarbo y frutas de hueso como melocotones, cerezas y ciruelas. Algunas frutas, como las manzanas y los melocotones, se pueden procesar en rodajas, en cubitos, en puré o picadas. Sea cual sea la variedad, la fruta congelada debe manipularse adecuadamente para asegurar su integridad en la preparación final.

A muchos tipos de frutas congeladas se les ha agregado azúcar, principalmente para prevenir la formación de cristales de hielo que pueden tener un efecto negativo en la estructura, el color y el sabor de la fruta. La cantidad de azúcar agregada promedia entre el 10 y el 15 por ciento en peso de la fruta.

La calidad de la fruta congelada varía según la marca, pero en general, todas las frutas congeladas deben congelarse rápidamente individualmente (IQF). El proceso IQF asegura que la fruta conserve tanto sabor y color como sea posible y que permanezca separada de la otra fruta. Es difícil dividir las bayas congeladas en un bloque. Al recibirlo, se debe verificar su calidad y debe permanecer congelado en todo momento. Siempre que haya suficiente espacio en el congelador, el almacenamiento es fácil y la vida útil es buena.

Los frutos secos generalmente se tratan como una inclusión para otras tartas, como manzana o carne picada. Agrega una dulzura, un sabor y una textura únicos únicos con respecto al ingrediente principal del relleno.

Se encuentra disponible una gran selección de almidón para su uso como agente espesante en rellenos de tartas de frutas. Los ejemplos incluyen almidón de maíz, arrurruz, tapioca, maíz ceroso y harina de trigo. La gelatinización que resulta de la calefacción y de hinchamiento de los gránulos de almidón da el cuerpo de relleno, sensación en la boca, y la textura, y la extensión de estos resultados variarán dependiendo del espesante utilizado y los otros ingredientes usados ​​en la fórmula.

PIE DE FRUTA: MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Los pasteles de frutas son una excelente manera de resaltar los sabores locales y de temporada del campo y la huerta. Al seleccionar la fruta, busque de alta calidad con dulzor natural y textura adecuada. Ambos son factores críticos para el éxito.

Ya sea fresco, congelado o enlatado, el contenido de azúcar natural o agregado de la fruta debe equilibrarse con el azúcar adicional en la fórmula. La textura de la fruta determinará la calidad final del pastel, así como el método correcto de preparación. Hay tres métodos principales para el pastel de frutas: método de fruta cruda, método de fruta cocida y método de jugo de fruta cocido.

Considerado el clásico para hacer pasteles de frutas, el método de las frutas crudas también es el más común para los panaderos caseros. Se puede utilizar fruta fresca y algo de fruta congelada. El ingrediente más común es la manzana fresca, sin embargo, también se pueden usar peras, manzanas congeladas y bayas congeladas.

El proceso implica combinar la fruta preparada con azúcar, un almidón como maicena, saborizantes y mantequilla y luego depositar la mezcla en un molde para pastel. Es importante apilar la fruta cruda en una cúpula en el centro de la lata, ya que su volumen se reducirá significativamente durante el horneado. Durante el proceso de horneado, la fruta se relajará y asentará, llenando cualquier espacio vacío. Cuando la masa esté dorada, el relleno esté hirviendo y la fruta esté tierna, el pastel estará listo.

La principal precaución para el método de frutas crudas es no preparar la mezcla de frutas con demasiada anticipación. Tan pronto como el azúcar entra en contacto con la fruta, comienza a extraer la humedad de la fruta y el porcionado se vuelve más difícil. En consecuencia, cuando la mezcla de azúcar, almidón y especias se agrega a la fruta, debe depositarse en la lata inmediatamente para asegurarse de que el jugo que se extrae de la fruta permanezca con la fruta en la proporción adecuada.

Proceso del método de frutas crudas

* Preparar los moldes para tarta y reservar en el frigorífico.

* Escalar todos los ingredientes y preparar la fruta.

* Combine el almidón, el azúcar y las especias.

* Combine la mezcla de almidón y azúcar con la fruta. (Vea el método de frutas crudas en la Figura 13-9, paso 1).

* Deposita el relleno en los moldes de la tarta y termina el proceso de maquillaje. (Consulte la Figura 13-9 del método de fruta cruda, pasos 2-3).

El método de la fruta cocida se utiliza normalmente para frutas más firmes que pueden resistir la cocción antes de depositarlas en el pastel. Las manzanas frescas y las peras crujientes son las frutas más comunes que se utilizan para este método.

La acción espesante de los pasteles de frutas cocidos ocurre antes de que el pastel entre en el horno. Para empezar, el almidón se combina con el azúcar y las especias. La mantequilla se derrite en una olla y las manzanas u otras frutas frescas se agregan para saltear. Después de que la fruta se cocina un poco, se agrega la mezcla de azúcar y almidón y la mezcla se cocina hasta que el almidón se espese. Es importante controlar el grado en que se cocina el relleno porque la fruta se ablandará más a medida que se hornee en el pastel. Transfiera el relleno cocido a una sartén poco profunda y déjelo enfriar. Una vez que se haya enfriado, se puede depositar y hornear como de costumbre.

Debido a que el relleno ya está cocido, no es necesario abombarse como en el método de frutas crudas. Tampoco se encogerá mucho durante el proceso de horneado.

Proceso del método de frutas cocidas

* Preparar los moldes para tarta y reservar en el frigorífico o preparar mientras se enfría el relleno.

* Escalar todos los ingredientes y preparar la fruta. Combine el almidón, el azúcar y las especias.

* En una olla grande, derrita la mantequilla, agregue la fruta preparada y saltee. (Consulte el método de frutas cocidas en la figura 13-10, paso 1).

* Combine la mezcla de almidón y azúcar con la fruta y revuelva para incorporar. (Vea el método de frutas cocidas en la figura 13-10, paso 2).

* Cocine hasta que el almidón se haya hinchado. No trabaje demasiado ni cocine demasiado la fruta durante el proceso de cocción. (Vea el método de frutas cocidas en la figura 13-10, paso 3).

* Transfiera a una sartén poco profunda, cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar. (Vea el método de frutas cocidas en la figura 13-10, paso 4).

* Deposite en los moldes para tartas y finalice el proceso de maquillaje.

* Hornee o congele lo antes posible.

Método de jugo de fruta cocida

El método de jugo de fruta cocida se usa con ciertas frutas más delicadas, donde el espesamiento no es tan consistente como lo es con frutas más resistentes como manzanas y peras. Este método conserva la integridad y la apariencia de las frutas más frágiles, como las frutas enlatadas y las bayas, porque solo se espesa el jugo antes de hornear la tarta. Los ingredientes para esta preparación incluyen jugo de frutas, frutas, almidón y aromas.

El método de preparación consiste en cocinar algunos de los jugos de la fruta (o de otra fruta) con la mezcla de azúcar y almidón y especias. La mezcla espesa de jugo, azúcar y almidón se vierte sobre la fruta y los dos se mezclan solo para combinar. El relleno debe refrigerarse hasta que se enfríe y luego depositarse en el molde para pastel. A diferencia de los métodos de fruta cruda y cocida, los rellenos de jugo de fruta cocida son típicamente bastante fluidos y no deben exceder en altura el borde de la sartén. Las cortezas de celosía se utilizan generalmente como segunda corteza para estas tartas porque permiten que escape una gran parte del vapor.

Proceso del método de jugo de fruta cocida

* Preparar los moldes para tarta y reservar en el frigorífico, o preparar mientras se enfría el relleno.

* Escala todos los ingredientes.

* En una olla, llevar a ebullición el jugo de fruta.

* Combine el almidón con la pequeña cantidad de jugo de fruta o agua en la fórmula. (Vea el método de jugo de fruta cocida en la Figura 13-11, paso 1). Agréguelo al jugo de fruta hirviendo y revuelva para incorporar. (Vea el método de jugo de frutas cocidas en la Figura 13-11, paso 2.)

* Hervir durante 1 minuto hasta que el almidón se haya hinchado.

* Vierta sobre la fruta reservada y combine suavemente. Nota: Tenga cuidado de no romper la fruta cuando la doble en el jugo de fruta cocida. Para una producción más fácil, descongele la fruta para el pastel durante la noche en un colador bajo refrigeración. (Vea el método de jugo de frutas cocidas en la Figura 13-11, paso 3).

* Transfiera a una sartén poco profunda, cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar.

* Depositar en los moldes para tartas y finalizar el proceso de maquillaje. (Vea el método de jugo de frutas cocidas en la Figura 13-11, paso 4).

* Hornee o congele lo antes posible.

Descripción general de los métodos de llenado de frutas

El panadero o pastelero tiene muchas opciones a la hora de hacer un pastel de frutas. Dependiendo de la fruta, el método crudo puede funcionar muy bien para pasteles de frutas de forma libre de estilo rústico conocidos como galettes. Este método también es favorable para la producción de pasteles navideños porque es rápido y no requiere refrigeración del relleno. También es mucho más eficiente que el método de frutas cocidas, cuando cocinar y enfriar suficientes manzanas para 1,000 pasteles requiere mucho más tiempo y equipo.

Los beneficios del método de fruta cocida son que el proceso de espesamiento está más controlado y se puede depositar más fruta en el molde para pastel. Solo se deben usar frutas que puedan resistir el proceso de cocción, y se debe tener cuidado para evitar que se cocinen en exceso. Por ejemplo, las peras crujientes funcionarán, pero las peras muy maduras no. Nunca se deben utilizar frutas enlatadas y congeladas para este tipo de relleno.

El método de jugo de fruta cocida es ideal para frutas enlatadas y bayas frescas o congeladas. Debido a que solo se espesa el jugo de la fruta, la fruta frágil permanece entera. El inconveniente del método de fruta cocida es que el producto terminado requiere refrigeración, lo que, para la mayoría de las panaderías, es un bien escaso.

La tarta de natillas se caracteriza por la función ingrediente del huevo que actúa como principal agente endurecedor y espesante. Los pasteles de natillas incluyen variedades como suero de leche, calabaza, quiche y nuez. Para crear una excelente tarta de natillas, es necesario comprender las propiedades de horneado tanto de la corteza como del relleno y tomar las medidas adecuadas para garantizar que la corteza esté crujiente y el relleno flexible.

El proceso para hacer pasteles de natillas es simple y directo. En general, todos los ingredientes se mezclan para combinar, teniendo cuidado de asegurar que se mezcle una cantidad mínima de aire con las natillas. Después de mezclar el relleno de natillas, se puede usar o reservar hasta que se necesite. Algunos rellenos pueden durar un par de días en refrigeración, lo cual es beneficioso para las operaciones que desean ofrecer tarta fresca todos los días pero no tienen tiempo para preparar rellenos a diario.

Selección de masa de tarta para tarta de natillas Cuando se usa masa de tarta para tarta de natillas, siempre debe ser harinosa. La masa de pastel harinosa ayudará a evitar que la corteza se empape antes y después del proceso de horneado. Hay dos métodos para preparar la base de las tartas de crema pastelera: hornear el relleno en una cáscara sin hornear o hornear el relleno en una cáscara al horno a ciegas. Dependiendo del tamaño de la tarta, el tipo de horno y / o el tipo de bandejas laminadas que se utilicen (perforadas o no), se puede preferir un método sobre el otro.

Pautas para hornear pasteles de natillas Para pasteles de natillas que comienzan el proceso de horneado con costras sin hornear, el proceso de horneado debe comenzar a una temperatura alta y terminar a una temperatura más baja. Durante las primeras etapas de horneado, el calor más alto es esencial para que la masa se hornee en un ambiente tan húmedo. Después de que la corteza se haya dorado, se debe bajar la temperatura de horneado para terminar de hornear el relleno. Para todas las tartas de natillas, cocinar el relleno a la etapa correcta es un punto de control crítico. Si el relleno está demasiado cocido, puede cuajar y perder su suavidad.

Hacer que la base de una tarta de natillas rellena y sin hornear llegue a fuego alto se puede lograr de varias maneras diferentes. Si hay un horno de piso disponible, hornear el pastel en un hogar es el método más fácil de transferir calor a la masa. Sin embargo, en esta situación, bajar el fuego lo suficientemente rápido como para cocinar las natillas de manera uniforme puede ser un desafío. Una opción ideal para el panadero comercial es hornear pasteles en el horno de convección en bandejas de chapa perforada.Este método asegurará una transferencia de calor suficiente para hornear la masa rápidamente. Los hornos de convección también son más eficientes que los hornos de piso cuando las temperaturas deben ser escalonadas en el proceso de horneado.

La otra opción para hornear pasteles de natillas es llenar una base parcialmente horneada a ciegas con el relleno y hornear a una temperatura baja a media de 300 [grados] F (149 [grados] C) a 325 [grados] F (163 [grados] C) en un horno de convección. A esta baja temperatura, la corteza no se dorará fácilmente, pero el calor será suficiente para cocinar el relleno. Este método funciona bien para operaciones más pequeñas o para aquellas que no tienen las condiciones ideales para hornear porque garantiza una corteza horneada.

* Preparar los moldes para tarta y reservar en el frigorífico o hornear a ciegas según sea necesario.

* Escala todos los ingredientes para el relleno.

* Combinar todos los ingredientes y mezclar bien. Nota: Tenga cuidado de no incorporar aire durante el proceso de mezcla.

* Depositar el relleno en los moldes para tartas.

El pastel de crema siempre está sin hornear. Consiste en una masa horneada a ciegas y una natilla cocida y revuelta cubierta con crema batida y una guarnición correspondiente. Se pueden agregar ingredientes adicionales a las natillas para hacer variaciones como crema de chocolate, crema de coco y crema de mantequilla de maní. Para comprender mejor los pasteles de crema, revise las natillas cocidas y revueltas y la crema batida en el Capítulo 15.

Selección de masa para pastel de crema

La corteza de un pastel de crema puede ser harinosa, escamosa o compuesta, según los requisitos del panadero. Si usa una corteza harinosa, no es necesario tomar precauciones. Si usa una corteza escamosa o compuesta, se debe crear una barrera contra la humedad entre el relleno y la corteza para evitar que la corteza se empape. Algunos cepillan una capa muy fina de chocolate blanco o negro sobre la corteza, mientras que otros prefieren la manteca de cacao porque proporciona un sabor más neutro.

En los pasteles de crema, una crema pastelera o una variación de una crema pastelera es el componente principal de la porción de crema pastelera. La fórmula exacta se basa en equilibrar los azúcares, espesantes y grasas con los de los ingredientes complementarios, que pueden incluir chocolate, coco, mantequilla de maní y más. Es necesario probar y evaluar la textura y el sabor del producto en consecuencia.

Por ejemplo, una fórmula de pastel de crema de chocolate que requiere un 72 por ciento de chocolate negro tendrá un sabor y una textura diferentes si en su lugar se usa el mismo peso de un 50 por ciento de chocolate. La tarta que usa chocolate con un contenido de cacao más bajo tendrá menos sabor a chocolate, un sabor más dulce y una propiedad de fraguado reducida. Para obtener un mejor resultado, se debe aumentar la cantidad de chocolate con menor porcentaje de cacao, lo que potenciará el contenido de cacao, el sabor y las propiedades de fraguado. Al mismo tiempo, la cantidad de azúcar en la base de las natillas debe reducirse porque el chocolate adicional agregará azúcar.

Depósito del relleno El depósito del relleno en la base es un paso importante en la preparación de pasteles de crema, especialmente si son a base de chocolate. Todos los moldes para pasteles deben estar horneados y a temperatura ambiente antes de llenarlos. Cuando el relleno está ligeramente tibio, entre 90 [grados] F (32 [grados] C) y 95 [grados] F (35 [grados] C), se puede depositar en la cáscara. El mejor método para depositar depende de la cantidad de fórmula y del tamaño del pastel. Se pueden verter pasteles más grandes y se pueden canalizar pasteles más pequeños. En la cantidad deseada, que generalmente es aproximadamente tres cuartas partes del camino hacia arriba de la corteza, el relleno debe alisarse si es necesario y enfriarse bajo refrigeración. Una vez que el relleno se haya enfriado, se puede cubrir con crema batida y decorar como se desee. Es fundamental depositar el relleno antes de que fragüe para que el pastel se corte más fácilmente y las rebanadas se vean más limpias.

* Preparar las conchas de tarta y hornear a ciegas.

* Escala todos los ingredientes para el relleno.

* Cocine las natillas y luego transfiéralas al tazón de una batidora equipada con el accesorio para batir.

* Batir a velocidad baja y agregar cualquier ingrediente aromatizante como chocolate, pastas de nueces y coco. Batir hasta que esté ligeramente tibio, alrededor de 90 [grados] F (32 [grados] C) a 95 [grados] F (35 [grados] C). (Consulte la Figura 13-12 de la tarta de crema, pasos 1-2).

* Depositar en los moldes de tarta y alisar la superficie. (Consulte la Figura 13-12 de la tarta de crema, pasos 3-4).

* Refrigere hasta que se enfríe, hiele con crema Chantilly y decore como desee.

Consideraciones generales para el pastel de crema

Las precauciones para la composición y el maquillaje de la tarta de crema incluyen una preparación cuidadosa de la corteza, el relleno y la crema Chantilly, todo lo cual afectará las propiedades visuales y de textura de la tarta. Otras precauciones incluyen el saneamiento y la vida útil. La cantidad máxima de tiempo que una tarta de crema debe estar en el refrigerador o en la vitrina es de dos días, porque la crema fresca y la alta proporción de ingredientes líquidos en el relleno de las natillas son susceptibles al deterioro y la contaminación microbiana. Todo el equipo debe limpiarse antes de comenzar los preparativos y las manos nunca deben entrar en contacto con alimentos listos para comer.

El pastel de gasa es un postre americano clásico, popular tanto en restaurantes como en panaderías. Este pastel "ligero como el aire" se basa en una base, espuma de huevo y, a veces, crema batida para lograr su textura. Similar a una mousse en composición y preparación, la gasa requiere varios pasos, con especial atención a la temperatura y al grado en que se baten las claras de huevo y la nata.

Los pasteles de gasa se componen de una masa de pastel horneada a ciegas, el relleno de gasa, crema batida y una guarnición.

La base le da sabor al relleno de gasa y, en el caso del chocolate, también puede afectar potencialmente la textura. La base puede consistir en una ganache, un puré de frutas o incluso una crema inglesa con sabor. Se puede agregar una porción del azúcar en el relleno a la base, que generalmente está lista para ser elaborada una vez que se enfría a 95 [grados] F (35 [grados] C) a 104 [grados] F (40 [grados] C ).

La espuma de huevo para un pastel de gasa es un merengue común compuesto de claras de huevo y azúcar, y debe batirse a un pico medio antes de agregarlo a la base. Si la espuma no está envuelta, se producirá una pérdida de volumen si se envuelve en exceso, la espuma será difícil de incorporar y la textura puede ser rugosa. Para que las preparaciones de gasa sean seguras de consumir, es fundamental utilizar claras de huevo pasteurizadas. Consulte el Capítulo 15 para obtener información importante sobre cómo batir claras de huevo, junto con las diversas etapas de desarrollo.

Relleno de gasa: crema batida

La crema batida es un ingrediente opcional en las preparaciones de gasa. Para garantizar unas propiedades y una resistencia óptimas para batir, debe tener un contenido de grasa del 35 al 40 por ciento. La crema se puede batir hasta obtener picos muy suaves y reservar en el refrigerador hasta que se necesite, o se puede batir justo antes de que se necesite. La crema batida es siempre el último ingrediente que se agrega a un relleno de gasa, lo que evita que la crema se desarrolle demasiado durante la incorporación. Consulte el Capítulo 15 para obtener una revisión completa de la crema batida.

Relleno de gasa: agentes de ajuste

Se requieren agentes fijadores para estabilizar la delicada matriz de la base, la espuma de huevo y la crema batida (si se usa). El agente endurecedor más común es la gelatina, que primero debe florecer, fundirse, agregarse a la base y luego incorporarse bien. La temperatura de la base debe ser lo suficientemente cálida para garantizar que la gelatina no se endurezca al entrar en contacto con ella.

Al adquirir un conocimiento de los componentes de la gasa y sus requisitos especiales, se puede aprender y dominar un proceso general para la elaboración de este relleno.

El primer paso es escalar todos los ingredientes y batir la crema a picos suaves, si corresponde. A continuación, se puede preparar la base y la gelatina se puede hacer florecer, fundir e incorporar bien con la base. Cuando la base está entre 95 [grados] F (35 [grados] C) y 104 [grados] F (40 [grados] C), el merengue se puede preparar a picos medios. A continuación, si se usa crema, se puede terminar hasta la etapa de pico suave deseada.

Para comenzar la elaboración de la base, agregue un tercio del merengue e incorpórelo con un batidor. A continuación, agregue suavemente el merengue restante en dos lotes, doblando suavemente con una espátula de goma. Tenga cuidado de mezclar solo hasta la incorporación. Por último, añadir la nata montada en dos etapas, doblando hasta incorporar con la espátula de goma.

Una vez que se haya preparado el relleno, deposítelo en una base para pastel completamente horneada a ciegas. El relleno debe apilarse ligeramente en la lata, subiendo solo de la mitad a las tres cuartas partes del camino hacia el costado de la sartén. Puede ser más alto hacia el centro. Luego, el pastel debe refrigerarse para permitir que el relleno se asiente un poco. Cuando esté más firme, se puede glasear con un poco de crema Chantilly y decorar al gusto.

* Preparar las conchas de tarta y hornear a ciegas.

* Escala todos los ingredientes para el relleno.

* Batir la nata hasta que quede suave y reservar en el frigorífico, o batir justo antes de que se necesite.

* Preparar la base, florecer y derretir la gelatina.

* Combinar la base y la gelatina y preparar el merengue a picos medianos.

* Batir un tercio del merengue en la base. Doble los dos tercios restantes hacia adentro con una espátula de goma en dos etapas.

* Terminar de batir la nata hasta la etapa deseada y agregar al relleno en dos etapas, utilizando la espátula de goma.

* Depositar en los moldes para pasteles preparados.

* Refrigere hasta que cuaje, termine con la crema Chantilly y decore como desee.

Las precauciones que deben observarse para los pasteles de gasa son similares a las de los pasteles de crema. El relleno contiene una gran cantidad de líquido, clara de huevo y nata, por lo que es fundamental que la clara de huevo esté pasteurizada y todos los ingredientes frescos. También se deben tomar precauciones durante la preparación de este delicado relleno. Observar las pautas de temperatura e incorporar los ingredientes a la velocidad y el orden adecuados son pasos críticos para lograr la textura ligera y etérea conocida como gasa.

Para hacer un buen pastel, el panadero debe tener un buen conocimiento de varios elementos clave: mezclar la masa, hacer el relleno, trabajar con la masa, depositar el relleno, terminar y ensamblar, tiempos y temperaturas de horneado y, potencialmente, decorar. técnicas. Ya sea que el producto terminado sea tan simple como una tarta de manzana o tan complejo como la gasa, el éxito depende de un conocimiento profundo de los procesos y las técnicas involucradas.

Las tartas son la respuesta del pastelero al pastel del panadero. Aunque las tartas se basan en conceptos muy similares a los de pastel, la composición dicta si las similitudes y diferencias son leves o drásticas. Las tartas generalmente no tienen más de 1 pulgada (3 cm) de grosor. Siempre tienen una corteza inferior y ocasionalmente tendrán una corteza superior. Al igual que los pasteles, las tartas se pueden hornear o no hornear. Las tartas horneadas generalmente contienen un relleno a base de crema de almendras, como frangipane, y fruta y la masa de tarta se hornea con el relleno. Otros rellenos de tarta horneada pueden basarse en arroz, ricotta o incluso mermelada. Las tartas sin hornear están compuestas por una cáscara de tarta horneada a ciegas y pueden rellenarse con crema pastelera y cubrirse con frutas o una composición más compleja como gelee de frambuesa con mousse de chocolate negro. Además, algunas tartas horneadas se pueden combinar con componentes que se usan a menudo en tartas sin hornear.

Hay algunas diferencias estándar entre tartas y pasteles. Las tartas generalmente se hornean en un molde especial de lados cortos que puede tener o no un fondo. A diferencia del pastel más frágil, las tartas se sirven fuera de su lata. Tienen lados más rectos y están hechos con una masa más rica y crujiente que la masa para tartas. Las tartas también vienen en muchas formas y tamaños diferentes: las tartas contemporáneas pueden ser del tamaño de petits fours o entremets y pueden ser circulares, ovaladas, cuadradas o de forma especial. Finalmente, las tartas generalmente se terminan con glaseado de albaricoque, azúcar en polvo, fruta o guarnición de chocolate.

Los puntos de trabajo de la masa para tarta son muy similares a los de la masa para tarta, sin embargo, es más difícil trabajar con la masa para tarta. Al igual que la masa para pastel, la masa para tarta debe reservarse en refrigeración durante al menos 4 horas antes de trabajar con ella para asegurarse de que esté bien fría y de que el gluten se haya relajado.

La masa agria se puede extender a mano o en una laminadora de masa. De cualquier manera, es esencial que la masa agria se trabaje de manera rápida y eficiente porque a medida que se enrolla más y más delgada, se calienta a un ritmo más rápido. A medida que la masa agria se calienta, es más propensa a dañarse por mal manejo.

A la hora de elaborar tartas, es una práctica habitual hacer una plancha o extender la masa, acoplarla si es necesario, recortar círculos, trasladarlos a bandejas planas y reservarlos en el frigorífico hasta que se enfríen. Trabajar con masa más fría hace que sea más fácil forrar moldes para tartas y crear un producto final que se vea mejor en un tiempo de trabajo más corto. (Ver Revestimiento de bandejas para tarta, Figura 13-13.) Al revestir bandejas para tarta, es importante que la masa para tarta se relaje en el molde, asegurándose de que la masa no se estire y esté en contacto con todas las partes del molde, especialmente las paredes. . (Vea la Figura 13-14.)

Hornear masa para tarta es similar a hornear masa para pastel. Dependiendo de la aplicación, la masa se puede hornear a ciegas o al horno con un relleno. Al igual que la masa para pastel, es ideal que la masa para tarta descanse al menos media hora antes de hornear para limitar el riesgo de que se encoja y los lados de la tarta se caigan.

Debido a que la masa para tartas debe hornearse hasta que esté crujiente, la temperatura adecuada del horno es fundamental. Si la masa para tarta se hornea a ciegas, 350 [grados] F (175 [grados] C) en un horno de convección es un buen punto de partida, aunque algunos chefs pasteleros prefieren hornear a una temperatura ligeramente más baja, como 315 [grados] F ( 155 [grados] C) a 325 [grados] F (165 [grados] C) durante un período de tiempo más largo. Esto asegura que se horneará un mayor nivel de humedad de la masa, lo que dará como resultado una corteza más seca y crujiente. Para las tartas horneadas, como una tarta de almendras y peras, es útil hornear en una sartén perforada para permitir la máxima transferencia de calor a la corteza.

Dependiendo del clima local, las cáscaras agrias tendrán una vida útil diferente. En climas con menor humedad, las cáscaras de tarta horneadas almacenadas en recipientes herméticos se mantienen bien a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana. Para un almacenamiento más prolongado, deben almacenarse en un recipiente hermético en el congelador.

Almacenamiento de masa tarta sin hornear

La masa de tarta sin hornear se puede almacenar a granel, o se puede laminar y dividir en porciones en el refrigerador hasta por varios días. Es mejor almacenar la masa para tartas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, cubierta con una envoltura de plástico. La masa para tarta bien envuelta y sin hornear también se puede almacenar en el congelador hasta por varios meses.

Solución de problemas de masa tarta

Hay más cosas que tienden a salir mal con la masa para tartas que con la masa para tartas. Una mezcla insuficiente, una selección inadecuada de los ingredientes y las condiciones de horneado y el mal manejo de la masa pueden provocar problemas en el producto final. Para solucionar problemas de masa de tarta y posibles causas, consulte la Figura 13-15.

Ya sea que la fruta sea de temporada, fresca o congelada, las tartas horneadas ofrecen una presentación elegante y sofisticada. Las tartas horneadas siempre comienzan con masa sin hornear y casi siempre contienen un relleno adicional, como ricotta cremosa y endulzada, un frangipane rico y sabroso, mermelada o una simple crema pastelera. Para obtener una explicación completa de la preparación de diferentes cremas, consulte el Capítulo 15.

Ensamblaje básico de tartas horneadas

Cuando todo el mise en place está listo, puede comenzar el ensamblaje de la tarta, con pasos específicos para asegurar una producción y horneado exitosos. Por ejemplo, al ensamblar grandes cantidades de tartas horneadas con crema de almendras o relleno de frangipane, el relleno debe estar a temperatura ambiente para facilitar el conexionado. Después de que todos los moldes para tartas se hayan cubierto con la masa, es fundamental depositar la cantidad adecuada de crema de almendras. Si se deposita muy poca crema, la tarta carecerá de volumen. Si hay demasiado, tomará mucho tiempo hornear y es posible que el relleno se salga de la sartén. A continuación, se puede colocar la fruta u otro aderezo sobre la crema de almendras o el relleno de frangipane de forma decorativa. En este punto, la tarta se puede hornear o se puede reservar en refrigeración para hornear en un día.

Selección de frutas: Tartas horneadas

El tipo de fruta determinará la cantidad de relleno a poner en la tarta. Para las tartas horneadas, las frutas frescas y enlatadas son populares. Las frutas enlatadas comúnmente utilizadas incluyen peras y albaricoques. Las frutas frescas, aunque infinitas en variedad, pueden incluir manzanas, higos y frutas de hueso. La fruta se puede preparar de varias formas: cortada en rodajas o trozos, o dejada entera. Si se utiliza fruta fresca, se puede espolvorear con un poco de azúcar antes de hornear.

Pautas para hornear tartas horneadas

Al hornear tartas, se deben considerar varios componentes. Las tartas de frutas deben hornearse a una temperatura lo suficientemente alta para que la masa forme una corteza crujiente. El relleno debe hornearse hasta que se asiente y la fruta debe estar tierna para cuando se complete el horneado. Para una tarta de 8 pulgadas (20 cm), 350 [grados] F (175 [grados] C) en un horno de convección es una temperatura suficientemente alta para asegurar una corteza crujiente, relleno horneado y fruta tierna. Para tartas más grandes o tartas más gruesas que el promedio, es posible que sea necesario bajar la temperatura para garantizar una cocción uniforme.

Pautas de acabado para tartas horneadas

Las tartas horneadas generalmente se terminan para realzar la presentación y agregar protección. Para las tartas horneadas, el proceso de acabado generalmente implica un simple cepillado de glaseado de albaricoque. El glaseado caliente se cepilla sobre la superficie de la tarta y actúa como una barrera protectora, ayudando a evitar que la fruta horneada se seque y que la tarta absorba la humedad ambiental. Además del glaseado de albaricoque, se pueden usar frutas frescas, chocolate, azúcar en polvo o perlado, o nueces para agregar un toque adicional al producto.

Proceso general para tartas horneadas

* Coloque el relleno en la base de la tarta a la altura adecuada. (Vea Tartas horneadas en la Figura 13-16, Paso 1.)

* Si corresponde, prepare la fruta según sea necesario y colóquela encima de la crema. (Vea Tartas horneadas en la Figura 13-16, Paso 2.)

* Si corresponde, cubra la tarta con la corteza superior (ventilada) y séllela de manera segura.

* Hornee hasta que esté listo, retire de la sartén y termine como desee.

El alcance de los ingredientes en una tarta sin hornear está limitado solo por la imaginación, sin embargo, siempre combinará una cáscara de tarta horneada a ciegas con algún tipo de relleno sin hornear. Una tarta simple sin hornear, por ejemplo, puede consistir en una cáscara de tarta rellena con crema pastelera y cubierta con fruta fresca. Para los más ambiciosos, se puede aplicar una variedad infinita de cremas y rellenos para crear muchas variedades diferentes, algunas de las cuales se pueden encontrar en la sección de fórmulas de este libro. No importa cuál sea la preparación, existen varios factores clave para crear una tarta sin hornear exitosa.

Pautas de horneado para tartas sin hornear

Para crear una buena tarta sin hornear, la cáscara de la tarta debe estar correctamente horneada a ciegas hasta obtener un color marrón dorado. Además, debido a que el relleno de las tartas sin hornear suele estar húmedo, es necesario aplicar con una capa muy ligera de chocolate o manteca de cacao para evitar que la corteza se empape.

Directrices de montaje y composición para tartas sin hornear

El montaje de tartas sin hornear suele ser sencillo. Después de aplicar la capa protectora opcional de chocolate a la corteza, se puede depositar el relleno. Las tartas deben llenarse justo debajo del borde, teniendo cuidado de que no se llene el exterior o el borde de la corteza.El borde de la tarta debe permanecer visible y limpio. La superficie de la tarta rellena debe estar nivelada. En ciertos casos, un relleno como una mousse u otra crema especial puede elevarse por encima del borde de la corteza. En estos casos, la cresta de la corteza puede ser visible o no, dependiendo del diseño del postre.

Pautas de acabado para tartas sin hornear

Las tartas sin hornear permiten al pastelero utilizar muchos componentes diferentes de la pastelería y desarrollar presentaciones creativas y combinaciones de sabores. El acabado varía según la preparación, con tartas de frutas simples típicamente cepilladas con glaseado de albaricoque caliente para preservar la integridad de la fruta y agregar a su apariencia. Cualquier tarta que contenga ganache o cremeux debe glasearse para proteger el relleno del secado y la oxidación. Las tartas sin hornear que contienen mousse o componentes más avanzados pueden incluir chocolate rociado, decoración de azúcar o chocolate, fruta fresca o nueces confitadas.

Proceso general para tartas sin hornear

* Prepare las cáscaras de tarta y hornee a ciegas.

* Retirar las cáscaras de los moldes y depositar el relleno en la cáscara de la tarta a la altura adecuada.

* Si corresponde, prepare la fruta según sea necesario y colóquela encima del relleno.

* En su caso, aplicar componentes adicionales como mousse o glaseado previamente preparado.

Las tartas se basan en una masa de hojaldre que suele ser más rica y dulce que la masa de pastel. La creación de tartas es un proceso más delicado que la elaboración de pasteles, y el alcance es amplio, proporcionando muchas opciones basadas en los ingredientes disponibles y la composición deseada del producto. Las tartas de temporada, como una tarta de frutas frescas en el verano, son una excelente manera de resaltar los productos frescos locales. Al mismo tiempo, se puede preparar una deliciosa tarta de almendras y peras durante todo el año. Para ocasiones especiales o pastelerías de alta gama, la composición de la tarta puede incorporar mousse u otras cremas avanzadas como una forma de elevar la calidad general del producto.

Los pasteles y tartas son productos versátiles que permiten al panadero o pastelero resaltar innumerables sabores y texturas. Desde la tarta de manzana hecha con manzanas frescas hasta la tarta de fresa bretona, esta categoría de pastelería puede ser clásica y contemporánea. La gama de rellenos que se pueden hacer para pasteles, las infinitas opciones para rellenar una variedad de bases de tartas y la amplia selección de técnicas de maquillaje brindan al panadero o pastelero muchas opciones para el desarrollo de productos.


Categoría: diabetes

Al igual que la mayoría de los diabéticos, he comprobado mis niveles de glucosa en sangre dos veces en un corto período de tiempo por curiosidad y descubrí que mi medidor de glucosa da diferentes lecturas. Al principio pensé que podría haber tenido un medidor defectuoso, pero para mí y mis necesidades personales un margen de error del 10% no es un gran problema. Desde entonces, he aprendido mucho sobre cómo funcionan los diferentes medidores, las mejoras en la tecnología utilizada en los suministros de prueba en el hogar, los estándares de precisión controlados por el gobierno y las necesidades generales de los diferentes tipos de pacientes diabéticos a través de mi trabajo y participación comunitaria.

La respuesta breve con respecto a la precisión del medidor es que la tecnología que se usa actualmente en los suministros para pruebas de diabetes en el hogar solo es capaz de realizar pruebas dentro de un margen de error del 10-20% +/-. La FDA exige estándares mínimos de precisión para los suministros de prueba en los EE. UU., Actualmente siguiendo el ISO 15197: 2013 El estándar del 95% de las pruebas debe estar dentro de +/- 20% para resultados superiores a 75 mg / dl y +/- 15% para resultados inferiores a 75 mg / dl. Esta norma se emitió en 2013, y la mayoría de los fabricantes han rediseñado sus medidores para una mayor precisión, mayor consistencia y facilidad de uso desde entonces.

La línea de productos On Call Express funcionó mucho mejor que los estándares de la FDA y mejor que el 90% de los medidores del mercado.

Aunque un margen de error del 15% puede parecer grande en la superficie, Robert Ratner, MD, FACP, director científico y médico de la Asociación Estadounidense de Diabetes, dice que "[Este nivel de] precisión es suficiente para una terapia y una toma de decisiones clínicas confiables". En la mayoría de los casos, los resultados tomados de un medidor de glucosa en sangre en el hogar sugerirían decisiones de tratamiento similares, como resultado, alguien podría usar equipo de laboratorio.

¿Cómo funciona un medidor de glucosa?

Para comprender por qué un medidor puede dar lecturas diferentes, primero debe comprender cómo funcionan. La tira de prueba contiene una enzima que interactúa con la glucosa en su sangre. La mezcla genera electrones, que luego se convierten en corriente eléctrica. La corriente se transfiere de la tira al medidor, que está programado para leer la corriente eléctrica como valor numérico final.

Una vista de cerca del diseño de la tira reactiva On Call Express. Observe el depósito en un extremo y el área de contacto en el otro.

Las variables involucradas desde la fabricación de la enzima hasta el procedimiento de prueba real y el sujeto de prueba son inmensas. En generaciones anteriores, los medidores tenían que codificarse, o el fabricante enviaba un chip de codificación con cada caja de tiras para modificar la fórmula para que coincidiera con las ligeras variaciones en cada lote de tiras. Hoy en día, la mayoría de las tiras están codificadas para que el usuario final no sepa que su medidor se está calibrando para cada nuevo lote de tiras utilizado.

Los laboratorios hospitalarios logran un mayor grado de precisión al controlar las variables más de cerca. Su equipo se mantiene en un ambiente con temperatura y humedad constantes y está programado para esas variables. Las enfermeras y los técnicos están capacitados profesionalmente para limitar las variaciones en las pruebas. El equipo está construido con componentes más costosos y consistentes. Lo más importante es que las muestras de sangre se separan y solo se analiza el plasma sanguíneo (todos los kits de análisis caseros analizan sangre completa). Finalmente, las máquinas de laboratorio prueban una muestra mucho más grande durante más de un minuto en el hogar. Los dispositivos de prueba están diseñados para usar la muestra más pequeña posible y brindar los resultados más rápidos. Incluso con todas esas diferencias, las pruebas de laboratorio en general todavía tienen un margen de error de +/- 4%. Algunos equipos de laboratorio presentan un margen de error de +/- 5% a +/- 8%.

Lo más importante sobre la precisión del medidor de glucosa en sangre es que puede utilizar los resultados para tomar decisiones competentes y seguras con respecto a su atención. Si siente que su medidor es lo suficientemente inexacto como para causar problemas con su dosificación o tratamiento, llévelo con usted durante su próxima visita al médico y realice la prueba simultáneamente con la muestra de sangre que se extrae para las pruebas de laboratorio (asegúrese de averiguar si los resultados de su medidor son correctos). convertidos a niveles plasmáticos o si se informan como niveles en sangre total). Si su lectura hubiera especificado una diferencia notable en su tratamiento, podría ser algo de lo que preocuparse. Sin embargo, millones de personas usan medidores de glucosa de prueba en el hogar cada año, y la FDA recibe anualmente entre 25,000 y 30,000 informes sobre fallas y errores del usuario relacionados con los medidores de glucosa. Sus estándares toman en consideración escenarios del mundo real y los datos asociados con esos informes.

¿Por qué su medidor de diabetes es inexacto?

Comenzando con la tira, el proceso químico involucrado se basa en una cantidad exacta de sangre que ingresa al depósito en una cantidad de tiempo prescrita, a una temperatura predeterminada y una conjetura informada asignada a la composición de la sangre en sí. La sangre de una persona no solo diferirá de otra en la composición química y el recuento de glóbulos rojos, sino que los contagios en la piel Y la presencia de agua o alcohol después de la limpieza pueden afectar los resultados.

Para que la tira tenga la oportunidad de dar un resultado perfecto, debe usar la misma cantidad de sangre y llenar la tira en el mismo período de tiempo cada vez que su sangre y la enzima de la tira deben estar a temperaturas constantes. Si cree que usar dos gotas de sangre del mismo sitio de punción debería ser más preciso, en realidad estaría equivocado. La primera gota de sangre tendrá más contenido de líquido extracelular que las gotas siguientes.

Variables conocidas que interfieren con los resultados de la prueba

  • Medidor no calibrado regularmente
  • Almacenamiento y manipulación de tiras reactivas
  • No limpiar adecuadamente el sitio de prueba
  • El sitio de prueba está húmedo por la preparación de alcohol o agua
  • No se aplicó suficiente sangre a la tira reactiva
  • Altitud, temperatura y humedad
  • Cambio de sitio de prueba
  • Niveles inconsistentes de glóbulos rojos debido a deshidratación, anemia o policitemia
  • Sustancias interferentes (vitamina C, acetaminofén y ácido úrico)

Los suministros de prueba para diabéticos no son, por diseño, extremadamente precisos, pero el control de calidad durante la fabricación y el transporte puede afectar aún más la precisión. El almacenamiento adecuado por parte del minorista y, finalmente, el paciente en un ambiente con clima controlado y estar atento a la fecha de vencimiento lo ayudará a limitar inconsistencias adicionales.

4 consejos para maximizar la precisión de su medidor de glucosa

Almacene y manipule adecuadamente las tiras& # 8211 Hay dos componentes en sus tiras que son muy sensibles, el químico que reacciona con su sangre y el conductor que transmite la lectura a su medidor.

  • Mantenga sus tiras alejadas de la luz solar y la humedad.
  • Las pruebas han demostrado que las temperaturas más frías ayudan a mantener las tiras por más tiempo.
  • Asegúrese de sellar su vial después de sacar una tira
  • Evite que el aceite entre los dedos en el chip / punto de conexión, puede afectar la corriente eléctrica

Lava tus manos& # 8211 Trate de limitar la contaminación lavándose las manos y secándolas bien antes de realizar la prueba. Recomendaría esperar cinco minutos después y luego probar para que sus manos se sequen por completo.

Se consistente& # 8211 Intente usar la misma cantidad de sangre y obtenga la sangre de la misma parte de su dedo. Trate de realizar tantas pruebas en la misma habitación de su hogar a la misma hora del día (esto controlará la temperatura y también hará que sus puntos de referencia y tendencias sean más significativos). Utilice únicamente los resultados del mismo medidor para realizar una comparación intensa.

Repite tus pruebas& # 8211 Cuando un ingeniero requiere un mayor grado de precisión de lo que su equipo es capaz, a menudo repetirá la prueba varias veces y utilizará el promedio. Esto también le permitirá identificar valores atípicos o tiras defectuosas.

Algunas cosas a considerar con respecto a la precisión del medidor de glucosa

Para la mayoría de las lecturas, los estándares de precisión actuales son más que aceptables para tomar decisiones de tratamiento & # 8211 las pautas requieren un mayor grado de precisión en el rango en el que una desviación menor en el tratamiento podría tener consecuencias graves. Algunos pacientes también serán más susceptibles a variaciones de tratamiento debido a inexactitudes, particularmente niños o adultos con un peso corporal más bajo. Si le preocupa la precisión de su medidor, le recomendaría ejecutar un escenario de prueba para varios niveles de tolerancia para averiguar qué niveles de inexactitud puede soportar su tratamiento. Es importante comprender la relación entre los resultados de su prueba y su tratamiento autoadministrado.

A pesar de que los fabricantes han tenido éxito en la introducción de productos cada vez mejores, será necesario un rediseño holístico y un gran avance para lograr un aumento sustancial en la precisión. Si bien algunos medidores son un poco más precisos en las pruebas (los medidores Accu-Chek y FreeStyle mantienen constantemente puntajes de alta precisión en las pruebas), finalmente decidimos que el medidor On Call Express ofrecía el mejor retorno de la inversión, con resultados de pruebas de precisión comparables incluso de los medidores mejor calificados & # 8211 y mejores resultados que algunas de las alternativas más populares (y más caras) con ahorros sustanciales.

De acuerdo con los resultados de las pruebas que acumulamos de los fabricantes y terceros antes de seleccionar los medidores que venderíamos En el umbral más bajo donde la precisión es más importante, solo 3 marcas tenían medidores que lograron el 100% de los resultados dentro de un margen del 10%, y esos fueron Accu-Chek, FreeStyle y On Call Express. El 71% de los resultados de On Call Express estuvieron dentro del 5% (en comparación con One Touch Verio Pro, que solo tuvo el 53% de las pruebas dentro del margen del 10% [frente al 100% para el On Call Express], y solo el 21% dentro de el margen del 5%). En general, la precisión relativamente alta y el valor increíblemente bueno del On Call Express nos convencieron.