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Receta de ensalada de queso de cabra al horno de Alice Waters

Receta de ensalada de queso de cabra al horno de Alice Waters


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Probablemente nunca lo hubieras adivinado Alice Waters y su "deliciosa revolución" se cruzó con Craig Claiborne y su contrarreforma de mantequilla, pero de hecho lo hicieron. En 1981, Claiborne, que cubrió la mayoría de las mejores historias culinarias del siglo XX, también cubrió las primeras etapas de lo que se convertiría en su cruzada más importante.

“En lo que respecta a la gastronomía estadounidense”, escribió Claiborne, “hay un producto que es más raro que las trufas negras cultivadas localmente o el foie gras casero. Ese es un chef de fama internacional que nació en Estados Unidos. Aún más raro es un chef tan célebre que es una mujer ".

Claiborne describió a Waters, cuyo nombre, agregó, "puede que no sea una palabra familiar", como "una figura modesta, diminuta, parecida a una gamine, con dedos asombrosamente pequeños, considerando su oficio". Como ahora sabemos, ella no estaba realmente destinada a la cocina de todos modos.

Uno de los platos que Claiborne comió el día que conoció a Waters en Chez Panisse, lo que él llamó “un establecimiento con un diseño astuto y algo elegante”, era queso de cabra al horno con ensalada, que luego se convirtió en uno de los platos icónicos de la década. Incluyó la receta en su historia y, dos años más tarde, cuando informó con Pierre Franey sobre la creciente popularidad del queso de cabra, ofreció una versión ligeramente diferente del libro de Waters ".El libro de cocina del menú Chez Panisse. "Hice ambos, y aunque ambos son buenos, este es un poco mejor (tomillo en el pan rallado, vinagre de vino tinto en lugar de balsámico).

Este plato puede manipularse mal fácilmente y, a menudo, se encuentra en restaurantes mediocres, donde la ensalada está empapada y el queso es una bola fundida. Esta no es la ocasión para un "mesclun" en bolsas. Tómese el tiempo para encontrar excelentes verduras para bebés de una granja local o racimos resistentes de rúcula, lechuga de hoja roja, mizuna y / o berros para bebés.

Esta receta se publicó originalmente en 1983.

Adaptado de "El libro de cocina esencial del New York Times 'por Amanda Hesser."

Ingredientes

  • 4 rondas de queso de cabra fresco, de aproximadamente 2 ½ pulgadas de diámetro y aproximadamente ½ pulgada de grosor
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 4 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco más 1 cucharadita de tomillo seco para mezclar con el pan rallado
  • 1 taza de pan rallado fino
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 4 tazas de hojas de lechuga cortadas en trozos pequeños (use verduras como rúcula, lechuga de hoja roja, etc.)
  • Rebanadas de tostadas de ajo, haga clic aquí para ver la receta

Direcciones

Coloque las rodajas de queso de cabra en un plato plano y agregue ¼ de taza de aceite. Agregue las ramitas de tomillo o espolvoree con 1 cucharadita de tomillo seco. Deje reposar durante 8 horas o más refrigerado.

Licúa la cucharadita restante de tomillo seco con el pan rallado; dejar de lado.

Calentar el horno a 400 grados. Retire las rodajas de queso del aceite y cúbralas por todas partes con la mezcla de pan, migas y tomillo. Póngalos en una fuente para hornear engrasada y colóquelos en el horno. Hornee durante 6-10 minutos, o hasta que el queso burbujee ligeramente y esté dorado.

Mientras tanto, mezcle el ¼ de taza restante de aceite con el vinagre y sal y pimienta al gusto. Vierta esto sobre
las hojas de ensalada y revuelva.

Sirva el queso en platos calientes, rodeado de la tostada de ajo, con la ensalada.

Haga clic aquí para ver las preguntas y respuestas con Amanda Hesser de The New York Times.


    • 3 ramitas de tomillo fresco
    • 3/4 C AOVE
    • 4 rondas de queso de cabra fresco de 1/2 '' de grosor
    • 4 rebanadas de baguette de 1/4 '' de un día
    • 4 cucharadas de mantequilla derretida
    • 3 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
    • 3/4 C, pan rallado fino
    • 1 cucharadita de tomillo seco
    • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
    • sal marina y pimienta negra recién molida
    • 6 tazas de ensalada verde fresca mixta
    1. Mezcle thume fresco y 1/2 AOVE en un plato hondo lo suficientemente grande como para contener rondas de queso de cabra en 1 capa. Cubra y refrigere por 12 horas. Dar la vuelta al queso y dejar marinar 12 horas más. Llevar a temperatura ambiente. Precaliente el horno a 350. Unte las rebanadas de baguette en una bandeja para hornear y úntelas con mantequilla derretida. Hornea durante 8 min o hasta que se dore. Mientras esté caliente, frote cada pieza con un diente de ajo cortado. Mezcle el pan rallado y el tomillo seco. En un tazón aparte, bata el vinagre, el AOVE restante y el s & P al gusto. Aumente el horno a 400. Sumerja las rodajas de queso en la mezcla de pan rallado, luego colóquelas en una bandeja para hornear ligeramente untada con AOVE. Hornea de 8 a 10 min. Mezcle las verduras con la vinagreta para cubrirlas ligeramente. Divida uniformemente entre 4 platos. Coloque queso y picatostes alrededor

    Ensalada De Queso De Cabra Al Horno

    Rondas de queso de cabra horneadas deliciosas, calientes y pegajosas que se sirven perfectamente sobre verduras mixtas con un simple aderezo de vinagreta francesa. Agregue una baguette y tendrá una fantástica comida de verano.

    Ingredientes

    • 10 onzas, peso de Tronco de queso de cabra
    • 14 tazas más 1 cucharadita de aceite de oliva, dividido
    • & frac12 tazas de migas de pan Panko
    • & frac14 cucharaditas de sal
    • 1 cucharadita de perejil picado
    • Ensalada Verde Mixta

    Preparación

    Precaliente el horno a 375 grados.

    Rocíe el fondo de una cacerola de vidrio con aceite en aerosol antiadherente.

    Corta el queso de cabra en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y cúbrelo por todos lados con 1/4 de taza de aceite de oliva.

    Combine el pan rallado, la sal, el perejil y la cucharadita restante de aceite de oliva y revuelva para combinar.

    Cubra cada ronda de queso de cabra con la mezcla de pan rallado y colóquelas en la cazuela preparada.

    Coloque rondas de queso caliente sobre las verduras mixtas y rocíe con un aderezo de vinagreta francesa.


    Ensalada De Queso De Cabra Al Horno

    2 1/2 rebanadas de queso de cabra

    1/4 taza de pan rallado panko

    2 cucharadas de aceite de oliva más, más 4 cucharadas de aderezo para ensaladas

    1 envase de 5 oz de verduras para ensalada (las espinacas o rúcula son mis favoritas)

    Usando un plato poco profundo como un plato pequeño, rocíe 2 cucharadas de aceite de oliva sobre queso de cabra. Dale la vuelta al queso de cabra para asegurarte de que esté completamente cubierto de aceite. Sitio migas de pan Panko en un tazón pequeño. Cubra el queso de cabra con el pan rallado, presionando ligeramente para que cubra completamente. Coloque el queso de cabra en una bandeja para hornear forrada y hornee por 10 minutos.

    Mientras se hornea el queso de cabra, mezcle las migas de pan sobrantes y el aceite de oliva, luego mezcle con ajo. Dejar de lado.

    Después de diez minutos, voltee el queso de cabra y hornee por cinco minutos más. Agregue el pan rallado al plato para hornear extendido en una sola capa y cocine por cinco minutos más.

    Mientras tuesta el pan rallado, prepare el aderezo para ensaladas mezclando vinagre y salsa de soja en el fondo de una ensaladera grande. Llovizna lentamente 4 cucharadas de aceite de oliva en el tazón mientras bate constantemente hasta que el aderezo para ensaladas esté completamente incorporado, con la mezcla de aceite y vinagre formando un aderezo suave. Agregue las hojas de ensalada al tazón y mezcle.

    Cuando el pan rallado y el queso estén listos, mezcle la ensalada con el pan rallado. Sirve con queso de cabra.


    Receta: Alice Waters y queso de cabra al horno # 8217 con ensalada de lechuga de primavera y recetas mdash de The Kitchn

    Visité Chez Panisse por primera vez hace unos diez años, un nuevo cocinero que entró con asombro en lo que parecía un palacio fundador de la cocina estadounidense. Pero parte de la belleza de Alice Waters & # 8217 Chez Panisse es que, a pesar de toda su historia y elogios, sigue siendo lo que fue creado para ser: un bistro de barrio animado, acogedor y sin pretensiones. Y cada vez que volví, me sentí inspirado para cocinar más y cocinar mejor, y ¿qué mejor señal de un buen restaurante que ese?

    Archivado en: Aptitud física

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    Receta: Queso de cabra al horno y lechugas de jardín # 038

    Esta receta cremosa y picante hará que casi cualquier persona sea un amante de las ensaladas. También es muy versátil. ¡Usa los greens que tengas a mano!

    Adaptado de la receta del “Chez Panisse Café Cookbook” de Alice Waters y publicado en The New York Times en enero de 2010.

    ¡Consiéntete a ti mismo y a tu cuerpo con esta ensalada como una comida completa, un refrigerio saludable o un aperitivo!

    Ingredientes:

    8 onzas de queso de cabra fresco (1 registro)
    1 taza de aceite de oliva extra virgen
    3 a 4 ramitas de tomillo fresco picado
    1 ramita pequeña de romero, picada
    La mitad de una baguette agria, preferiblemente de un día
    1 cucharada de vinagre de vino tinto
    1 cucharadita de vinagre de jerez
    Sal y pimienta negra recién molida
    1/4 taza de aceite de oliva o nuez extra virgen
    1/2 libra de lechugas mixtas

    Preparación:

    1. Corte con cuidado el queso de cabra en 8 discos de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Vierta 1 taza de aceite de oliva sobre los discos y espolvoree con las hierbas picadas. Cubra y almacene en un lugar fresco durante varias horas o hasta una semana.

    2. Precaliente su horno a 300 grados. Corta la baguette por la mitad a lo largo y métela al horno durante unos 20 minutos, hasta que esté seca y ligeramente coloreada. Rallar en migajas finas en un rallador de caja o en un procesador de alimentos. Si las migajas aún están blandas, vuelva a colocarlas en el horno durante unos minutos hasta que se sequen. Las migas se pueden preparar con anticipación y almacenar hasta que se necesiten.

    3. Precaliente el horno a 400 grados (un horno tostador también funciona bien). Retire los discos de queso de la marinada y enróllelos en el pan rallado, cubriéndolos bien. Coloque los discos en una bandeja para hornear pequeña y cocine durante unos 6 minutos, hasta que el queso esté tibio.

    4. Mida los vinagres en un tazón pequeño y agregue una pizca grande de sal. Incorpora ¼ de taza de aceite y un poco de pimienta. Pruebe para condimentar y ajustar. Mezcle las lechugas ligeramente con la vinagreta suficiente para cubrirlas y colocarlas en platos de ensalada. Coloque con cuidado 2 discos de queso horneado en cada plato.


    Ingredientes

      • 1/4 taza de harina para todo uso
      • 1/4 taza de pan rallado seco
      • 1 tronco de 5.5 onzas de queso de cabra fresco blando (como Montrachet), cortado en 4 rondas iguales, enfriado
      • 1 huevo grande, batido para mezclar
      • 3 cucharadas de avellanas picadas en trozos grandes
      • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
      • 1 cucharada de piel de naranja rallada
      • 1 cucharada de jugo de naranja concentrado congelado, descongelado
      • 1/4 taza de aceite de oliva
      • 1 manojo grande de berros, sin tallos
      • 1 escarola belga de cabeza grande, cortada en rodajas finas a lo largo

    Sugerencias de servicio

    Hay algunas formas sabrosas en las que puedes servir estas bolas de queso de cabra al horno.

    Primero, ¡hacen un adorno de ensalada increíble! Los adoro en mi Ensalada de arándanos y espinacas con aderezo de semillas de amapola y limón, así como en mi Ensalada de fresa y col rizada con aderezo balsámico. ¡TAN BUENO!

    A continuación, sírvelas como mini bolas de queso como aperitivo de fiesta. Rocíelos con miel y sirva con una variedad de galletas saladas. ¡Los invitados obtendrán su propia bola de queso personal para untar en galletas y no hay doble inmersión aquí!

    También puede servirlos en una tabla de quesos con una variedad de quesos en rodajas, embutidos, fruta fresca y verduras con galletas saladas, panes planos y pan crujiente.


    Consejo gastronómico: queso de cabra al horno Chez Panisse con ensalada de la huerta

    • 3 a 4 ramitas de tomillo fresco
    • 3/4 taza (12 cucharadas) de aceite de oliva extra virgen, más extra para cepillar
    • 4 rondas de queso de cabra fresco (cada una de aproximadamente 4 onzas y 1/2 pulgada de grosor)
    • 4 rebanadas (1/4 de pulgada de grosor) de una baguette de un día
    • 4 cucharadas de mantequilla derretida
    • 2 a 3 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
    • 3/4 taza de pan rallado fino y seco
    • 1 cucharadita de tomillo seco
    • 1 a 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
    • Sal marina y pimienta negra recién molida
    • 5 a 6 tazas de lechugas frescas mixtas

    1. Mezcle el tomillo fresco y la mitad del aceite de oliva en un plato hondo lo suficientemente grande para contener las rodajas de queso de cabra en una sola capa. Coloque las rodajas de queso de cabra en la cubierta de la marinada y refrigere durante 12 horas. Dar la vuelta al queso y dejar marinar otras 12 horas. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de hornear.

    2. Precaliente el horno a 350 ° F.

    3. Extienda las rebanadas de baguette en una bandeja para hornear y unte con la mantequilla derretida. Hornee de 7 a 10 minutos o hasta que se dore. Mientras el pan aún está caliente, frote cada pieza con un diente de ajo cortado.

    4. Mezcle el pan rallado y el tomillo seco. En un recipiente aparte, mezcle el vinagre, las 6 cucharadas restantes de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.

    5. Aumente la temperatura del horno a 400 ° F.

    6. Sumerja las rodajas de queso en la mezcla de pan rallado, luego colóquelas en una fuente para hornear o una bandeja para hornear ligeramente untada con aceite de oliva. Hornee durante 8 a 10 minutos, o hasta que el queso burbujee ligeramente y esté dorado.

    7. Mezcle las verduras con suficiente vinagreta para cubrirlas ligeramente. Divídalos uniformemente entre 4 platos llanos. Haga un espacio en el medio de las verduras y, con el lado más dorado hacia arriba, coloque el queso sobre esta abertura, cubriendo parcialmente las verduras. Coloca los picatostes alrededor del queso. Para 4 personas.


    CUESTIONES ALIMENTARIAS PARA CAMBIAR EL GUSTO

    Uno de los grandes placeres de seguir un solo tema en la vida es la profundidad de la percepción que uno obtiene a lo largo del camino. Esto es particularmente cierto en una búsqueda como la nuestra, la comida y su preparación y disfrute. Documentar el gusto estadounidense durante las últimas dos décadas ha sido a la vez aventurero y divertido, ya que hemos observado las tendencias, las fantasías pasajeras, los entresijos.

    Recordamos cuando las fondues estaban muy de moda. Y ternera Wellington. Ambos, para bien o para mal, se han pasado por las bordas. Y es difícil creer que el quiche Lorraine fuera relativamente nuevo en la escena gastronómica hace tan solo 20 años, y que, también, parece haber caído en la categoría de carne y papa en lo que respecta a su novedad.

    Una de las predilecciones del público actual es el queso de cabra, más conocido en Francia como Chevre. Hace un tiempo, la mayoría de los estadounidenses simplemente ordenaban sus quesos de cabra por forma: cilindros, pirámides, rondas y similares. Pero hoy en día, no es nada raro que el cocinero casero experto pida feta de Grecia (uno de los quesos de cabra más populares y conocidos), Montrachet o crottin de Chavignol de Francia, o cualquiera de los varios & # x27 & # x27nuevo & # x27 & # x27 quesos de cabra de California.

    El queso de cabra, por supuesto, generalmente se come frío con una hogaza crujiente, algo para servir con ensalada. Alice Waters, la dueña y chef de Chez Panisse en California, fue una de las primeras en experimentar con queso de cabra horneado en este país. Como resultado, se ha hecho justamente conocida por su queso de cabra al horno con ensalada de la huerta, una receta que adaptamos recientemente en nuestra cocina.

    También experimentamos más y obtuvimos chuletas de cordero asadas cubiertas con queso de cabra y romero, y un soufflé de queso de cabra con ajo.

    La receta del queso de cabra al horno está adaptada de Alice Waters & # x27s & # x27 & # x27The Chez Panisse Menu Cookbook & # x27 & # x27 (Random House, 1982). Alice Waters & # x27s queso de cabra al horno con ensalada 4 rondas de queso de cabra fresco, cada una de aproximadamente 2 1/2 pulgadas de diámetro y aproximadamente 1/2 pulgada de espesor 3/4 taza de aceite de oliva virgen, más aceite para engrasar la fuente para hornear 4 ramitas frescas tomillo, o 1 cucharadita de tomillo seco, más 1 cucharadita adicional de tomillo seco para mezclar con pan rallado 1 taza de pan rallado fino y fresco 2 cucharadas de vinagre de vino tinto Sal al gusto, si lo desea Pimienta recién molida al gusto 1 cuarto de hojas de lechuga cortadas en trozos pequeños (use verduras como rúcula, lechuga de hoja roja, etc.) 16 rebanadas de tostadas de ajo (ver receta).

    1. Coloque las rodajas de queso de cabra en un plato plano y agregue un cuarto de taza de aceite. Agregue las ramitas de tomillo o espolvoree con una cucharadita de tomillo seco. Deje reposar ocho horas o más.

    2. Licue la cucharadita restante de tomillo seco con el pan rallado y reserve.

    3. Precaliente el horno a 400 grados.

    4. Retire las rodajas de queso y cúbralas por todas partes con la mezcla de pan rallado y tomillo. Póngalos en una fuente para hornear engrasada y colóquelos en el horno. Hornee de seis a 10 minutos o hasta que el queso burbujee ligeramente y esté dorado.

    5. Mientras tanto, licúe la media taza restante de aceite con el vinagre, la sal y la pimienta. Vierta esto sobre las hojas de ensalada y mezcle.

    6. Sirva el queso en platos calientes rodeados de tostadas de ajo. Sirve con la ensalada.

    Rendimiento: cuatro porciones. Tostadas de ajo en rebanadas 24 rebanadas finas de pan francés crujiente, preferiblemente cortado de una hogaza redonda pequeña 8 cucharadas de mantequilla derretida 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad.

    1. Precaliente el horno a 350 grados.

    2. Unte cada rebanada de pan por ambos lados con mantequilla derretida. Coloque las rodajas en una bandeja para hornear y colóquelas en el horno. Hornee de cinco a siete minutos o más hasta que el pan esté crujiente y ligeramente dorado.

    3. Frote cada rebanada con un diente de ajo cortado y sirva caliente.

    Rendimiento: cuatro porciones. Chuletas de cordero asadas con queso de cabra 4 chuletas de lomo de cordero, aproximadamente 1/2 libra cada una Sal al gusto, si lo desea Pimienta recién molida al gusto 1 cucharada de mantequilla derretida 12 cucharadas de queso de cabra duro o semiduro, picado o desmenuzado 1 cucharadita de queso seco finamente picado romero 1 cucharada de perejil finamente picado.

    1. Precaliente el asador a fuego alto.

    2. Enrolle la & # x27 & # x27tail & # x27 & # x27 de cada chuleta de cordero en un círculo compacto. Asegure las colas a las chuletas con palillos de dientes u otras brochetas.

    3. Espolvoree las chuletas por ambos lados con sal y pimienta. Coloque las chuletas en una rejilla y colóquelas debajo del asador, la parte superior de las chuletas a unas cuatro pulgadas de la fuente de calor. Deje cocinar de siete a ocho minutos o hasta que esté bien dorado. Si lo desea, deje la puerta del asador entreabierta. Voltee las chuletas y continúe cocinando por el segundo lado de cuatro a cinco minutos. Cepille la parte superior de cada uno con un poco de mantequilla derretida.

    4. Espolvoree la parte superior de cada chuleta con tres cucharadas de queso. Espolvorea cada uno con un cuarto de cucharadita de romero. Gotee la mantequilla restante uniformemente sobre las chuletas. Regrese las chuletas a la parrilla y déjelas cocinar hasta que el queso esté bien caliente y ligeramente derretido, cinco minutos o menos. Espolvorear con perejil y servir.

    Rendimiento: cuatro porciones. Soufflé de ajo y queso de cabra 18 dientes grandes de ajo, sin pelar 2 cucharadas de mantequilla, más mantequilla para engrasar los platos de soufflé 3 cucharadas de harina 1 1/2 tazas de leche 1 cucharada de maicena 2 cucharadas de agua Pimienta negra recién molida al gusto 1/8 cucharadita de pimienta de cayena 1/2 libra de queso de cabra semiduro, desmenuzado, aproximadamente 1 3/4 tazas 6 huevos, separados.

    1. Coloque el ajo en una cacerola y agregue agua fría para cubrir. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento unos 40 minutos o hasta que estén tiernos. Drenar.

    2. Pelar los ajos y poner los dientes en un bol. Triturar bien. Debe haber alrededor de un cuarto de taza.

    3. Precaliente el horno a 450 grados.

    4. Unte con mantequilla cuatro platos de soufflé individuales, cada uno con una capacidad de una taza y media. Enfriar.

    5. Derrita la mantequilla en una cacerola y agregue la harina, revolviendo con un batidor de varillas. Cuando esté mezclado, agregue la leche, revolviendo rápidamente con el batidor. Cuando esté espeso y suave, retirar del fuego.

    6. Licue la maicena y el agua y revuelva con la salsa. Regrese al fuego, revolviendo y deje hervir a fuego lento. Espolvorea con pimienta negra y cayena. Agrega el queso y el ajo.

    7. Batir las yemas de huevo y agregarlas a la mezcla. Batir enérgicamente y dejar que apenas llegue a ebullición. Retirar del fuego e inmediatamente raspar la mezcla en un tazón para evitar que se cocine más. Deje enfriar brevemente.

    8. Mientras tanto, bata las claras de huevo hasta que estén firmes. Agrega un tercio de las claras a la mezcla de queso y bate con un batidor de varillas. Agregue las claras restantes y dóblelas, revolviendo desde el fondo y los lados.

    9. Vierta cantidades iguales de la mezcla en los platos individuales. Coloque los platos en una bandeja para hornear en el horno y hornee por 12 minutos hasta que estén bien inflados y dorados.


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