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Financiero de membrillo escalfado y mantequilla morena

Financiero de membrillo escalfado y mantequilla morena


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Karen Hatfield muestra los pasos de uno de sus pasteles favoritos

Ali Rosen

Financiero de membrillo escalfado

El restaurante Hatfield's de Karen y Quinn Hatfield ha sido un éxito entre el público de la alta cocina en Los Ángeles durante casi tres años, pero su nueva oferta informal, The Sycamore Kitchen, les está dando a los aficionados a la pastelería algo más para desmayarse. Karen ha supervisado el lado dulce de las cosas con artículos como Babka de nuez con caramelo salado o Scones de suero de mantequilla con cereza agria.

Nos reunimos con Karen en Los Ángeles, donde nos mostró cómo hacer una de sus nuevas ofertas de temporada, un Quince and Brown Butter Financier. Es una golosina fácil que se puede preparar en casa y solo requiere una batidora y algunos ingredientes para hornear. El elemento esencial es el membrillo escalfado, que complementa la riqueza de la mantequilla marrón. Con una preparación fácil y solo 20 minutos en el horno, es una receta que puede impresionar sin ser realmente compleja.

Mire el video de arriba para ver la receta o diríjase a The Sycamore Kitchen si lo desea directamente de la fuente.


Cómo hacer látigos de nueces y financieros de nueces de café

Prepara tus cascanueces para las primeras nueces del invierno: es hora de que un adulto se enfrente a los favoritos de la infancia, el Walnut Whip y el financiero francés. Las sobras incluso le darán sabor a tu chocolate caliente.

Última modificación el martes 9 de julio de 2019 09.36 BST

Hay una tienda cerca de donde vivo llamada Leila's. Es una tienda muy fina, cuidadosamente seleccionada para que siempre termines comprando ingredientes que van de la mano. Ellos armonizan. No hace mucho, deseando sabores de clima fresco que combinen con el clima, compré pan de centeno, crema fresca, caballa ahumada y cebollas rojas para encurtir.

La tienda amontona cajas de madera en su escaparate, repletas de todo lo que está de temporada. Me gusta pensar que conozco bastante bien mis temporadas, pero de alguna manera Leila siempre está un paso por delante de mí. En esta visita, me recordó que era hora de las nueces mojadas.

Las nueces húmedas son tan frescas que aún no se han secado. Son regordetas y deliciosas, y me encanta sentarme alrededor de la mesa desgranandolas en un intento de sacar el grano completamente intacto. También son mis nueces favoritas para hornear: porque son tan frescas que son dulces con un toque de especias. Sin amargura en absoluto.

La siguiente mejor opción es hornear con las primeras nueces secas del año, que es ahora. ¡Cáscara el tuyo!

Ahora, mientras disfruto de un horneado clásico, también soy fanático de reinterpretar los pasteles de mi infancia. Con eso en mente, esta semana les presento un clásico financiero francés (llamado así porque están horneados en moldes que se asemejan a barras de oro) y una lujosa renovación del Walnut Whip, un favorito de las tiendas británicas. Utilizo una esponja de nuez como base para el malvavisco, del cual esta receta hace demasiado. Entonces, lo que te sobra se puede usar en una taza de chocolate caliente mientras estás reuniendo a estos pequeños y complicados.

Los financieros se llaman así porque se parecen a barras de oro, o eso dice la historia. Fotografía: Kristin Perers / The Guardian


¿Qué es la mantequilla marrón? Además, nuestras formas favoritas de cocinar y hornear con él

Algunos lo llaman oro líquido y decimos que esta maravilla de un solo ingrediente es un arma secreta para cocinar y hornear.

Se siente como un truco de magia cada vez. La mantequilla morena es una salsa simple de un solo ingrediente, un truco del chef que puede transformar todo tipo de recetas, dulces y saladas. & # XA0 En cuestión de minutos, una barra de mantequilla sin sal se derrite, luego hierve a fuego lento y chisporrotea, transformada en una fragancia embriagadora y salsa marrón increíblemente sedosa. Tan pronto como la espuma desaparece, los sólidos de la leche se oscurecen y caen al fondo de la sartén, y eso es la clave de que usted y aposve dieron en el punto óptimo. No es de extrañar que los franceses lo llamen & # xA0beurre noisette, o "mantequilla de avellana", ya que así es como olerá su cocina cuando la prepare. Un inconfundible aroma a nuez llena el aire y usted está bien encaminado hacia una comida mejor y con un sabor más atrevido.

Más adelante, aprenda a hacer mantequilla marrón e inspírese con las muchas formas deliciosas de usarla en carne, pescado, verduras, pastas y postres.


Stephanie & # 8217s Tarta de membrillo y mantequilla dorada

1 receta de masa de hojaldre
30 rebanadas gruesas de membrillo escalfado
2 huevos
½ taza de azúcar
1 cucharada colmada cuatro para todo uso
4½ oz. mantequilla sin sal (9 cucharadas)

Caliente el horno a 400 ° F. Extienda la masa de hojaldre para que quepa en un molde de fondo suelto de 9 pulgadas y transfiéralo al molde. Forre la masa con papel de aluminio (dejando que se ensanche para cubrir los lados) y rellénela con las masas de masa. Hornee durante 20 minutos, luego deje que la caja de masa se enfríe un poco antes de quitar el papel de aluminio y las pesas.

Mientras se cocina la caja de pastelería, derrita la mantequilla a fuego medio y cocine hasta que se dore profundamente. Dejar enfriar un poco.

Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F. Escurre bien las rodajas de membrillo, luego colócalas en un círculo alrededor del borde del molde y rellena el centro con las rodajas restantes. Batir los huevos y el azúcar hasta que estén espesos y pálidos, luego agregar la harina. Agregue la mantequilla dorada a la mezcla de huevo, luego vierta la fruta en la caja de pastelería. Hornee por 25 minutos o hasta que el relleno se haya endurecido. Se verá marrón dorado y estará un poco hinchado, pero disminuirá a medida que se enfríe. Sirva caliente o frío (pero no frío) con crema doble o crème fraîche. La tarta se conserva muy bien y es mejor no refrigerar.


El pastelero y el pequeño secreto de # x27s

ES un simple bizcocho de almendras, leudado con claras de huevo, humedecido con mantequilla dorada y horneado en un molde pequeño. Pero tal sencillez es engañosa: la clásica pastelería francesa llamada el financista es exquisitamente refinada. Es elástico, dulce y de nuez con un exterior que es tan crujiente como una cáscara de huevo.

En Francia, los financieros han sido un elemento básico de las pastelerías finas durante más de 100 años. Pero en Estados Unidos, solo recientemente han comenzado a abrirse camino en los restaurantes. Y para el cocinero casero son un misterio: ni siquiera las biblias de la repostería francesa incluyen recetas para financistas.

Puede que te hayas comido uno sin saberlo. Los pasteleros de todo Nueva York los sirven, a menudo sin decirlo en el menú. Pero es imposible no darse cuenta de lo diferente que es el financista de cualquier otro pastel.

En Vong, Serge Decrauzat coloca un pequeño financista redondo debajo de una pera escalfada con jengibre. Sirve como una especie de pedestal: el bizcocho de almendras absorbe un poco del jarabe de jengibre y evita que la pera se mezcle con un sorbete de granada agria.

En el Tonic, los arándanos se colocan en la masa y el financiador terminado se sirve tibio entre un sorbete de crema fresca y picante y una tarta de chutney de arándanos. En La Fourchette, un financista de limón y jengibre en forma de bote se baña con azúcar en polvo, con helado de crema fresca y arándanos al lado.

El financista (pronunciado fee-nahn-see-AY) a menudo aparece en pequeños platos, horneados en pequeños moldes redondos, estriados o rectangulares. Los de Monkey Bar son excelentes. Con una base tradicional de almendras, Jean Francois Bonnet, el pastelero, echa pistachos en algunos, nueces o fresas en otros. Su inusual financiador de granos de cacao, oscuro como un coco y salpicado de granos de cacao picados, es una creación magistral.

Richard Leach, el chef de repostería de Park Avenue Cafe, hace que los financieros tachonados de pistachos y pasas pochadas acunando sean como una tarta de pistacho en una cáscara de tarta.

En Francia, lo que encuentras es menos experimental. La forma puede ser redonda en algunos lugares, rectangular en otros, pero la base rara vez es otra cosa que almendra. Ha sido así durante más de un siglo.

Pierre Lacam, en & # x27 & # x27Memorial Historique de la Patisserie, & # x27 & # x27 publicado en 1890, escribió que el financista fue creado por un panadero llamado Lasne, cuya panadería en la Rue St.-Denis estaba cerca de la Bourse, la centro financiero de Paris. Presumiblemente, el rico pastelito recibió su nombre de los ricos financieros que frecuentaban su panadería. El pastel se horneó en moldes rectangulares, en forma de barras de oro.

Nick Malgieri, director del programa de horneado de la escuela de cocina Peter Kump & # x27s New York Cooking School, dijo que un pastel similar hecho con nueces, claras de huevo y mantequilla marrón existía incluso antes de eso. Fue hecho, dijo, por monjas de la Orden de la Visitación y se llamó visitandine. Es probable que el panadero Lasne simplemente haya alterado la forma y el nombre del pastel para halagar a su clientela.

Independientemente, la receta ha resistido el tiempo, incluso sin el apoyo de los autores de libros de cocina y conservacionistas culinarios. No se menciona al financista en & # x27 & # x27Le Cordon Bleu at Home & # x27 & # x27 o & # x27 & # x27LaVarenne Pratique, & # x27 & # x27, dos de los principales libros de cocina enciclopédicos franceses. Tampoco está en Rose Levy Beranbaum & # x27s extensa & # x27 & # x27Cake Bible, & # x27 & # x27 ni en Lindsey Shere & # x27s & # x27 & # x27Chez Panisse Desserts, & # x27 & # x27, que es conocida por incluir postres franceses que son en gran parte subestimado en Estados Unidos. El financista obtiene una definición vaga en algunas ediciones de & # x27 & # x27Larousse Gastronomique. & # X27 & # x27

Y, sin embargo, se ha ganado la adoración de quienes lo han probado. Incluso en la Nueva York loca por la innovación, dos de los mejores ejemplos son los tradicionales y, como corresponde, provienen de las tiendas.

Francois Payard, el chef de Payard Patisserie, hace financieros en un puñado de formas, pero las mejores son las redondas y sencillas del tamaño de tazas grandes de mantequilla de maní Reese & # x27s. Utiliza harina de almendras o almendras blanqueadas molidas tan finamente como harina, por lo que sus financieros tienen una corteza crujiente y un interior tan suave como una almohada.

Qué cocinar ahora mismo

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para los próximos días. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • No se pierda los increíbles fideos soba de Yotam Ottolenghi con caldo de jengibre y jengibre crujiente. para hongos es una delicia, y combina muy bien con pargo frito con salsa criolla.
    • Pruebe la pizza de ensalada de Ali Slagle con frijoles blancos, rúcula y pimientos en escabeche, inspirada en un clásico de California Pizza Kitchen.
    • La versión moderna de Alexa Weibel de la ensalada de macarrones, animada con limón y hierbas, combina muy bien con pollo frito al horno.
    • Una cucharada de burrata hace el trabajo pesado en la sencilla receta de Sarah Copeland para espaguetis con aceite de ajo y chile.

    El otro, de Marco Polo Cafe and Caterers, es muy diferente. Está hecho con nueces molidas, horneado más pequeño (del tamaño de una nuez) y cepillado ligeramente con una mezcla de jugo de limón y azúcar en polvo. Es tosco, a nuez y hábilmente picante.

    Tan oscuro como ha sido el financista, hay poco misterio sobre cómo lograrlo. Todo lo que necesitas es un batidor, un bol, una sartén y un simple toque de delicadeza.

    Unos pocos pasos hacen o deshacen el pastel. El primero, el dorado de la mantequilla, es lo que define su sabor y aporta profundidad a las almendras. Debe calentar la mantequilla a fuego medio bajo hasta que comience a dorarse y oler a nuez. Es mejor hacerlo lentamente y vigilarlo cuidadosamente. Una vez que la mantequilla comienza a dorarse, se vuelve rápidamente y se quema fácilmente. Retírelo en el momento en que adquiera el color de una castaña. La cocción insuficiente es igualmente dañina, ya que carecerá del aroma necesario.

    El segundo truco consiste en mezclar la masa lo menos posible. Debe revolverse hasta que esté bien mezclado. Si revuelve demasiado, el gluten de la harina se agotará y la torta quedará dura.

    Luego, la masa debe reposar antes de hornear. Unas horas en el frigorífico, los sabores se armonizarán y la masa se endurecerá, lo que facilitará su colocación en moldes.

    La única decisión que debes tomar se refiere a la textura. Si usa harina de almendras, el bizcocho quedará más fino pero más denso. Si muele sus almendras, será más tosco y rústico. Prefiero moler. La mantequilla y la harina americanas no son las mismas que en Francia. Y en el pastel terminado, las diferencias se traducen aún más tangiblemente. De alguna manera, la aspereza de las almendras molidas en casa y las motas de piel de almendra le dan a los pasteles una especie de intensidad conmovedora que se encuentra en los pasteles parisinos.

    Los financieros imponen un solo inconveniente: deben hornearse el día en que se comen. De hecho, su textura se deteriora en pocas horas. Una vez que están en el horno y la fragancia comienza a llenar su casa, esto no es un problema.

    Adaptado de Francois Payard de Payard Patisserie

    Tiempo: 50 minutos más 3 horas y # x27 de descanso

    9 cucharadas de mantequilla, más para moldes

    3/4 taza de harina de almendras o 1/2 taza de almendras enteras sin pelar

    1/4 taza de harina para todo uso blanqueada

    1 cucharada, más 2 cucharaditas de harina para pastel

    4 claras de huevo, a temperatura ambiente

    1 cucharadita de extracto de vainilla.

    1. Unte generosamente en mantequilla 12 moldes rectangulares de finanzas de 2 por 4 pulgadas (medidos en la parte superior). Refrigerar.

    2. En una sartén pequeña a fuego medio-bajo, caliente la mantequilla, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Dejar de lado.

    3. Tamizar el azúcar sobre la harina de almendras. (Si usa almendras enteras, procese con azúcar en un procesador de alimentos hasta que estén casi finas). Agregue ambas harinas, sal y polvo de hornear, y mezcle suavemente para combinar. Agregue las claras de huevo una a la vez, batiendo solo para combinar. No trabajes demasiado o los pasteles serán duros.

    3. Agregue vainilla a la mantequilla. En un flujo constante, mezcle la mantequilla con la mezcla de harina. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere 3 horas.

    4. Caliente el horno a 375 grados. Coloca los moldes en una bandeja para hornear. Coloque la mezcla en una manga pastelera que tenga una punta redonda de 1/4 de pulgada. Coloque la mezcla en moldes, llenando hasta la mitad. Hornee de 18 a 20 minutos, hasta que esté dorado y elástico. Retirar del horno y enfriar 2 minutos antes de desmoldar. Deje enfriar completamente sobre una rejilla. Sirva simple o espolvoreado con azúcar en polvo, o tibio, con helado.


    Financiero de membrillo escalfado y mantequilla morena - Recetas

    Hace una crostata de 10 pulgadas

    Las últimas ocho recetas de este número son nuestras "mejores marcas personales". Cada miembro del personal de FOODday, incluida nuestra actual pasante, Kali Fieger, comparte una de sus favoritas que ahora se encuentra en sus propios archivos de recetas. Kali Fieger dice: "Uno de mis aspectos favoritos de trabajar con la comida es tener la oportunidad de descubrir nuevos sabores. Esta receta fue la primera vez que probé el membrillo y me impresionó su sabor único y sus aromas afrutados. Los sabores de esta crostata se complementan a la perfección, y me pareció un postre divertido y gratificante de hacer, un poco fuera de lo común & quot.

    1 1/2 tazas de azúcar granulada

    1/2 limón, cortado en rodajas finas

    1/2 vaina de vainilla, semillas raspadas

    1 taza de mantequilla fría (2 barras)

    2 1/2 tazas de harina para todo uso

    2 cucharaditas más 1 1/2 cucharada de azúcar granulada (dividida)

    6 a 8 cucharadas de agua helada

    Leche o agua para cepillar la corteza

    2 cucharadas de azúcar morena bien compactada, o más al gusto

    Para hacer membrillo escalfado: Pelar el membrillo y cortarlo en cuartos. Retire las semillas y corte cada cuarto en 3 o 4 rodajas, según el tamaño. Combine el membrillo con el azúcar, el agua, el limón y la vaina de vainilla y las semillas en una olla que permitirá que el membrillo quede cubierto por el agua. Corta un trozo de papel encerado o pergamino para que quepa en la parte superior de la olla y presiona la fruta para mantenerla sumergida. Si tiene un plato pequeño que simplemente cabe en la olla, puede colocarlo sobre el papel encerado para presionar la fruta hacia abajo. De lo contrario, solo el papel funcionará bien.

    Lleve el membrillo a fuego lento (burbujas diminutas y muy poco movimiento) y continúe cocinando a esta temperatura hasta que la fruta esté bastante tierna y haya adquirido un hermoso color coral, aproximadamente 1 hora. Retire del fuego, retire las rodajas de limón y deje que el membrillo se enfríe en el líquido. (El membrillo puede prepararse hasta 4 días antes y guardarse en el líquido en el refrigerador). Deseche el líquido de escalfado y la vaina de vainilla. Para hacer la corteza: Corte la mantequilla fría en trozos pequeños y agréguela, junto con la harina, 2 cucharaditas de azúcar y sal, en el bol de un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Pulse durante cinco incrementos de 1 segundo, o hasta que la mezcla se parezca a una harina gruesa con trozos visibles de mantequilla que no sean más grandes que un grano de maíz. Si no usa un procesador de alimentos, use las yemas de los dedos para incorporar la mantequilla a la mezcla de harina.

    Después de cortar la mantequilla en la mezcla de harina, apílela en una superficie de trabajo grande y agregue el agua helada 1 o 2 cucharadas a la vez, revolviendo y mezclando con una mano, hasta que la mezcla se asemeje a una masa peluda. La cantidad de agua necesaria variará según la temperatura, la humedad y la marca de harina utilizada. Una vez que se haya alcanzado una masa peluda, enharinar la superficie de trabajo y usar la palma de la mano para untar puñados de masa contra la superficie de trabajo, presionando y doblando ligeramente, hasta que la masa comience a formar una masa sólida. Trabaje con cuidado para evitar manipular demasiado la masa, las rayas de mantequilla aún deben ser visibles. Envuelva bien la masa en una envoltura de plástico, presione en un disco plano y deje enfriar en el refrigerador durante al menos 1 y hasta 8 horas.

    Precaliente el horno a 375 grados. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Extienda la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de 14 pulgadas que tenga aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Recuerde, es una tarta rústica, por lo que no necesita ser un círculo perfecto. Si la masa se rompe, corte un trozo de masa del borde y úselo, con un poco de agua como pegamento, para tapar el agujero.

    Transfiera el círculo de masa a la bandeja para hornear forrada de pergamino, con los bordes colgando del extremo. Escurre las rodajas de membrillo del líquido de escalfado, reserva 2 cucharadas de líquido y coloca la fruta dentro del círculo de masa, dejando un borde de 2 pulgadas en los bordes. Rocíe las 2 cucharadas de líquido para escalfar reservadas sobre la fruta. Dobla los bordes sobre la fruta, superponiéndolos mientras trabajas. Cepille la corteza con un poco de leche o agua y espolvoree toda la crostata, incluida la fruta, con la 11/2 cucharada restante de azúcar granulada. Hornee hasta que la corteza esté dorada y la fruta burbujee, aproximadamente de 45 a 55 minutos. Dejar enfriar. Para hacer la cobertura: En un tazón pequeño, bata la crema agria y el azúcar morena hasta que el azúcar se disuelva. Agregue más azúcar al gusto si prefiere un aderezo más dulce. Sirve la crostata tibia, con una cucharada de crema agria.


    Vídeo relatado

    He hecho esta receta con la combinación de membrillo y manzana, y también solo con manzanas. En ambos casos, ¡excelente!

    Nunca antes había cocinado nada con membrillo y probé esta receta como mi primera aventura con membrillos del mercado de agricultores. Cambié la cobertura por la crujiente sustituyendo la harina de avena antigua por la mitad de la harina y el azúcar morena por la mitad del azúcar blanca en la cobertura. También omití el azúcar extra en el relleno basado en otras reseñas que decían que era demasiado dulce. ¡Salió increíblemente maravilloso, con el mejor aroma! Lo serví tibio con crema batida a la que le había agregado una cucharada de ron oscuro. Fue tan bueno que volví a esta receta para el Día de Acción de Gracias y la usé como relleno para un pastel con algunas peras agregadas también. ¡Una vez más fue excepcional! Solo mezclé la fruta con 2 cucharadas. jugo de limón fresco y luego lo mezcló con 1 taza de azúcar, 1/4 taza de maicena y 1 cucharadita. canela (la próxima vez agregaría un poco de nuez moscada también). Seguí las instrucciones para las pasas exactamente en ambas ocasiones. El pastel fue fantástico y recibió muchos cumplidos. Esta receta me ha hecho absolutamente un amante de los membrillos.

    Utiliza peras bosc en lugar de membrillo y agrega copos de avena al aderezo que a todos les gustó

    Realmente disfruto los membrillos, pero no pude encontrarlos para esta receta. Sustituí las peras que no precocí. Al hacer esto, también debe reducir la mayor parte del azúcar o es abrumadoramente dulce. También prácticamente dupliqué la cantidad de fruta para que la proporción de fruta crujiente sea más equilibrada.

    Hice esto siguiendo exactamente la receta. La primera noche todo estuvo bien, pero sentí que había perdido el tiempo. En la segunda noche, los sabores se habían unido y estaba delicioso. La tercera noche fue aún mejor aunque, lamentablemente, quedaba poco para comer. Este es definitivamente un postre que mejora con el are para que los sabores se puedan fusionar.

    Esta es una receta crujiente fabulosa. Si tienes muchos membrillos y los cueces para otros usos, es muy sencillo de armar. Las pasas de ron le dan un toque especial.

    Esta receta merece 5 tenedores. Me encantan las patatas fritas y cualquier cosa con membrillo, así que estaba muy emocionado de hacer esta receta. Los membrillos son un poco difíciles de pelar, pero bien vale la pena el esfuerzo, ya que adquieren un sabor a miel cuando se escalfan. Pensé que las proporciones de fruta y azúcar estaban bien. Siempre uso un poco más de fruta de la sugerida en las recetas, 6 membrillos en este caso, para evitar escatimar. Me encantó la cobertura por la nuez moscada y la mantequilla derretida. Las pasas de ron son una sutil adición a los sabores suaves y dulces del membrillo y las manzanas. Lo acompañé con helado casero de miel y vainilla. Mis hermanos me dieron una A +.

    Seguí la receta exactamente. Pensé que era bastante bueno. Nunca antes había trabajado con membrillo y me alegro de haberlo hecho.

    Tengo que decir que realmente no seguí esta receta. Usé peras en lugar de membrillo, nunca las hirvió, pero usó 3/4 c. azúcar morena en mezcla de frutas. Nunca herví el ron de las pasas ni utilicé el almíbar de remojo en la cobertura desmenuzada. Resultó fantástico. Me asusté un poco cuando lo puse en el horno y, sin embargo, hice algo con manzanas y sin canela, pero el sabor a nuez moscada era genial. Y no creo que puedas servirlo sin helado.

    Seguí la receta tal como está escrita y descubrí que era & quot; está bien & quot. Estaba demasiado seco (agregaría más fruta la próxima vez) y los sabores eran bastante suaves. ¡Las subidas de ron fueron mi parte favorita!

    Esta es una buena forma de usar membrillo, pero no es la mejor receta crujiente que existe. No quería usar el ron, así que empapé las pasas en agua con vainilla y una ramita de canela. Todavía era un buen toque. Omitiría el azúcar en la mezcla de frutas ya que el crujiente me parecía demasiado dulce. Además, la mezcla de frutas era un poco escasa en mi opinión, apenas cubría el fondo de mi fuente para hornear. Aumentaría la fruta la próxima vez.


    Tarta de pera y membrillo

    Membrillos & # 8211 ¿por qué nos hace tan difícil amarte? Con puntajes casi tan altos como las granadas en la escala de "dificultad de preparación" versus "delicia de la recompensa", los membrillos pueden ser bastante gratificantes para aquellos que pueden superar el exterior duro, la textura leñosa y el sabor amargo. El membrillo crudo se ve y sabe bastante desagradable. Pero lleve la fruta a su nariz y obtendrá una pista del tesoro escondido que espera ser desbloqueado en su interior. Todo lo que se necesita es un poco de paciencia y un buen lote de líquido de caza furtiva. Para esta tarta, puse peras y membrillos juntos (son primos botánicos, por lo que juegan bien juntos) y usé melaza y azúcar morena para sacar el líquido original de David Lebovitz para la caza furtiva de membrillos. El resultado es una tarta y una reducción acompañante que huelen a los reconfortantes sabores especiados del otoño.

    Receta de caza furtiva adaptada de "Membrillo escalfado rosado" de David Lebovitz.

    Hace

    Ingredientes

    Para la caza furtiva

    3 peras grandes
    3 membrillos grandes
    1 1/2 litros de agua
    1 cucharada de pasta de vainilla
    200 g de azúcar morena
    200g de melaza
    1 limón en rodajas
    2-3 ramas de canela (o 1/2 cucharadita de canela molida)
    unas cuantas nueces moscadas enteras (o 1/2 cucharadita de nuez moscada molida)
    1/2 cucharadita de jengibre molido

    Para la corteza

    150 g de harina para todo uso (o 190 g de harina si no tienes harina de almendras)
    40 g de harina de almendras / almendras molidas
    1/2 cucharadita de sal
    10 g de azúcar moreno suave
    120 g de mantequilla / manteca de cerdo / mezcla
    2 cucharadas de leche

    Para el llenado

    Membrillos y peras escalfados
    150 g de azúcar
    1/2 cucharadita de harina (o 1 cucharadita de harina si no tienes la harina de almendras)
    1/2 cucharadita de harina de almendras
    1/2 cucharadita de sal
    30-50g de mantequilla fría
    1 cucharada de maicena / maicena

    Método

    Agrega todos los ingredientes excepto las peras y los membrillos en una olla grande. A fuego medio a alto, hierva el líquido a fuego lento burbujeante.

    Mientras se calienta el líquido de la caza furtiva, prepare la fruta. Pelarlos, cortarlos en cuartos y cortar los trozos duros y fibrosos del medio, especialmente en los membrillos.

    Agregue la fruta al líquido de escalfado y déjela cocer, a fuego lento y sin tapar, durante al menos una hora. Revise su membrillo de vez en cuando (no es necesario revisar las peras, ya que son más suaves) con un cuchillo afilado y # 8211 si puede perforar la fruta fácilmente, ya está. Los membrillos también se vuelven de un tono coral profundo y hermoso mientras se cocinan, y cuanto más oscuros se vuelven, más listos están.

    Retire la fruta del líquido de escalfado. Baje el fuego para que el líquido apenas hierva a fuego lento. Continúe cocinando durante las próximas horas, hasta que se haya reducido a un glaseado espeso, brillante y oscuro. Asegúrese de vigilarlo de cerca, ya que se reduce cada vez más, ya que deberá bajar el fuego cuando haya menos líquido para evitar que se queme.

    Terminará con un líquido oscuro y almibarado que huele a membrillo, especias y melaza. Guarde esto para rociar sobre la tarta terminada.

    Precalienta el horno a 200 C.

    En un tazón mediano a grande, mezcle la harina, la harina de almendras, la sal y el azúcar morena. Revuelva con una cuchara para distribuir los ingredientes de manera más uniforme (no es necesario tamizarlos).

    Asegurándose de que su mantequilla / manteca de cerdo esté recién sacada del refrigerador y muy fría, córtela en cubos pequeños. Deje caer estos cubos en la mezcla seca. (Una nota sobre la mantequilla frente a la manteca de cerdo: los cocineros sureños a menudo usan solo manteca de cerdo o manteca vegetal para hacer las masas de pastel. La mantequilla es, por supuesto, la forma clásica de hacer pasteles. Me gusta usar una mezcla, pero si estás cocinando para vegetarianos, es posible que desee usar toda la mantequilla. Si nunca la ha probado, tal vez desee usar toda la manteca de cerdo. Depende de usted, ¡de todos modos es toda grasa!)

    Usando un cortador de masa (o un tenedor si no tienes un cortador de masa), comienza a mezclar la mantequilla con los ingredientes secos. Tardará de 5 a 10 minutos, pero eventualmente obtendrá una mezcla bien combinada, parecida a un guijarro.

    Agrega las 2 cucharadas de leche entera y revuelve la mezcla con una cuchara de madera. Puede parecer inútil al principio, pero poco a poco se formará una bola. De lo contrario, gotee un poco más de leche hasta que se una.

    Haz rodar un poco la bola entre tus manos y asegúrate de que se incorpore toda la masa. Luego, en un molde para tartas de 9 ”engrasado o antiadherente, presione la masa para hacer la corteza.

    Pincha ligeramente la base un par de veces con un tenedor. Hornee a ciegas la corteza durante 5-10 minutos, hasta que comience a verse seca en lugar de húmeda y brillante. Si tiene pesos para hornear, úselos; de lo contrario, no se preocupe si la corteza se hincha. Simplemente presione suavemente hacia abajo cuando lo saque del horno.

    Deje que la corteza se enfríe por completo y luego colóquela en el congelador durante al menos media hora, o hasta que esté listo para llenar su tarta.

    Vuelva a calentar el horno a 200 C (si lo ha apagado).

    Una vez que las peras y los membrillos escalfados se hayan enfriado, córtelos en “hojas” finas y agradables que se puedan colocar fácilmente en la corteza. Probablemente tendrá más fruta de la que realmente necesita, pero esto es bueno. Algunos de los cuartos de fruta (por alguna razón) se “desmenuzaron” en el líquido de la caza furtiva y se desmoronaron cuando traté de cortarlos. ¡Es mejor tener más de lo que necesita que quedarse sin buenas rodajas de fruta para su tarta!

    Saca la costra del frigorífico. Coloca las rodajas sobre la corteza. Puede ser en anillos concéntricos como lo hice yo, o en hileras ordenadas, o en un patrón de espina de pescado, o colocadas de cualquier manera ... es tu tarta, tú puedes decidir.

    Combine el resto de los ingredientes del relleno en un bol. Use su cortador de masa o tenedor para mezclarlos como lo hizo con la corteza, pero solo hasta que estén combinados. Luego espolvorea toda la mezcla sobre la fruta. Probablemente cubrirá toda la tarta y parecerá que hay demasiado, pero se derretirá y llenará todo el espacio entre la fruta.

    Hornee la tarta durante 20-30 minutos, o hasta que el relleno se haya derretido por completo y la corteza se haya vuelto de un hermoso color marrón dorado.

    Saca la tarta del horno y deja enfriar por completo. Luego refrigere durante al menos una hora antes de servir (para dejar que el relleno se asiente).

    Disfrute su tarta con un chorrito del líquido de la caza furtiva y tal vez un poco de crema batida o coagulada.


    Maneras dulces y saladas con el membrillo por excelencia

    El membrillo es una especie de fruta de granja pasada de moda. Es robusto, resistente al frío, se almacena bien, es intensamente aromático y se puede utilizar en dulces o golosinas. Aún así, no está disponible de forma rutinaria en todos los supermercados.

    Tengo un membrillo, accidentalmente plantado demasiado cerca de un arbusto que crece vorazmente y que prácticamente lo ahoga todos los años, así que solo obtengo tres o cuatro frutos pequeños nudosos, suficientes para un solo plato. Eso significa que conozco el paradero de todos los membrillos y arbustos en un radio de 30 millas y no dudo en preguntar a los propietarios si puedo elegir algunos.

    Este año, encontré un bonito arbusto en una calle secundaria, escondido con algunas granadas en el costado de una casa modesta. Los dueños no sabían qué hacer con los membrillos y me dijeron que me llevase todo lo que quisiera.

    Por mucho que me guste el membrillo, tiene un inconveniente: necesita ser cocinado, y en un mundo acelerado y con atajos, donde más rápido es mejor, ese es el beso de la muerte. En el Medio Oriente, donde se originó el membrillo, y en gran parte de Europa, eso no es un problema y sigue siendo popular. En la cocina griega, armenia, turca, iraní y marroquí, el membrillo se usa habitualmente en platos de carne y aves, así como en mermeladas, jaleas, pastas y pastas para untar.

    Para usar membrillo en pasteles, tartas y helados, la fruta pelada, sin corazón y en rodajas se escalfa primero en un jarabe de azúcar hasta que esté tierna y luego se enfría antes de usarla. En guisos y estofados, sin embargo, la fruta preparada no necesita precocción.

    El membrillo tiene tanto del agente gelificante natural pectina que a menudo se incorpora en otras recetas de frutas que necesitan ser gelificadas. En Francia, incluso existe un vino de aperitivo casero tradicional en el que el vino blanco se infunde con membrillo y vainilla, se endulza con azúcar y se fortifica con aguardiente.

    Como las manzanas y las peras, el membrillo es una fruta de pepita pero tiene una pulpa más densa y un carácter más esquivo. Es un caballo de batalla en la cocina. Puedes pocharlo, rehogarlo, saltearlo e incluso freírlo, y tomará algunas de las características del resto de ingredientes. Conserva su textura, que es más firme que la de las manzanas pero más suave que la de las patatas.

    Al elegir el membrillo, busque frutas grandes, suaves y fragantes que sean amarillas, no verdes. Sin embargo, los verdes madurarán si se dejan en la encimera de la cocina durante una semana o más. El membrillo suave será más fácil de pelar que los más pequeños y nudosos, pero por lo demás, el sabor y la textura son los mismos.

    Evite el membrillo con manchas marrones, estos son signos de descomposición y se extenderán gradualmente si no se cortan y la fruta se usa de inmediato.

    Esta es una versión de un plato que comí en la Bastide de Moustiers en el sur de Francia. La combinación de salsa de frutas y vinagre balsámico es una combinación perfecta para el pato.

    INGREDIENTES:

    1 media pechuga de pato, aproximadamente 1 1/2 libras

    1 pera madura y firme, como Bosc

    1/2 cucharadita de pimienta recién molida

    1/2 cucharadita de cilantro recién molido

    2 cucharadas de chalotas picadas

    1 cucharadita de vinagre balsámico

    INSTRUCCIONES:

    Combine el oporto, el caldo de res y los higos en una cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1/2 taza. Retirar los higos y cortarlos por la mitad. Reserva el caldo y los higos.

    Retire la grasa y la piel del pato tirando hacia atrás de la grasa y separándola de la carne. Desliza un cuchillo pequeño entre la carne y la grasa para terminar la separación, y separa suavemente los dos. Reserva la piel y la grasa.

    Pele y descorazone el membrillo y la pera y córtelos a lo largo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Condimentar con un poco de sal y pimienta y reservar.

    Coloque la grasa de pato con la piel hacia abajo en una sartén a fuego medio para que la grasa se derrame. Cocine, volteando de vez en cuando, hasta que queden unas 4 cucharadas de grasa. Esto le llevará unos 10 minutos. Deseche todo menos 2 cucharadas de grasa en la sartén o reserve para otro uso. Nota: Si lo desea, puede seguir cocinando, extrayendo el resto de la grasa y reservándola para otro uso.

    Sazone la pechuga de pato por ambos lados con la sal y pimienta restantes y el cilantro, luego dore en la grasa de pato hasta que se dore, aproximadamente 3 minutos. Dar la vuelta al pato y dorar el otro lado durante 3 minutos. Reduzca el fuego a medio y continúe cocinando el pato hasta que solo quede un centro rosado, alrededor de 1 a 2 minutos más. Retirar a una tabla de cortar y cubrir sin apretar con papel de aluminio.

    Agregue las chalotas a la grasa de pato caliente, revuelva, luego agregue el membrillo y saltee durante aproximadamente 2 minutos, luego voltee las rodajas. Agrega las peras y continúa salteando hasta que los membrillos estén tiernos al pincharlos con un tenedor, unos 4 minutos más. Gire las peras después de 2 minutos y saltee el otro lado. Retire la fruta a un plato caliente.

    Vierta la mezcla de oporto y caldo en la sartén, raspando los pedazos adheridos y cocine hasta que se reduzca a aproximadamente 1/3 de taza. Agrega el vinagre balsámico.

    Corta el pato en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y colócalo en una fuente. Rodee con el membrillo, las peras y los higos, luego rocíe todo con la salsa.

    POR PORCIÓN: 580 calorías, 44 g de proteína, 36 g de carbohidratos, 23 g de grasa (8 g saturada), 183 mg de colesterol, 965 mg de sodio, 4 g de fibra.

    El sabor y la textura del membrillo y los picatostes calientes le dan un nuevo giro a la popular ensalada de pera y queso azul. El membrillo se puede escalfar con cuatro o cinco días de antelación y guardar en el frigorífico.

    INGREDIENTES:

    1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

    2 cucharadas de vinagre de champán

    1/2 cucharadita de líquido para cocinar membrillos

    1/4 cucharadita de pimienta recién molida

    1 cabeza de frisee, cortada en trozos pequeños

    2 tazas de hojas pequeñas de rúcula

    2 a 3 cucharadas de crema espesa, mitad y mitad o leche

    INSTRUCCIONES:

    Pelar y descorazonar los membrillos. Corta la fruta en rodajas de un generoso grosor de 1/4 de pulgada.

    Combine the water, sugar and juniper berries in a saucepan and bring to a boil over medium-high heat, stirring to dissolve the sugar. Add the quince slices, reduce the heat to low and simmer until the fruit can be easily pierced with a fork, about 15 to 20 minutes. Retirar y dejar enfriar. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

    Pour the olive oil into a salad bowl, then add the vinegar, quince- cooking liquid, salt and pepper. Mezclar bien. Add the frisee and arugula, but do not toss the salad. Dejar de lado.

    Mix together the cheese and a little of the cream in a small bowl, mashing the cheese with a fork to make a thick, spreadable paste. Add more cream if necessary.

    Spread each baguette slice with some of the cheese mixture. Place on a baking sheet and broil until the bread is toasted around the edges, about 4 minutes.

    Toss the salad and divide it equally among salad plates. Top the greens with 4 or 5 quince slices and garnish each plate with 2 of the blue cheese croutons.

    PER SERVING: 305 calories, 6 g protein, 23 g carbohydrate, 22 g fat (7 g saturated), 21 mg cholesterol, 506 mg sodium, 2 g fiber.

    Quince loves to be poached. Add a little sugar and you can poach it in red wine, white wine, port, lemon syrup, vanilla syrup, and a lot more.

    Serve it as a dessert, a condiment, or a breakfast fruit, warm or chilled.


    ROSEMARY AND SPICE QUINCE CAKE

    • Author: Sneh
    • Tiempo de preparación: 10 minutos
    • Cook Time: 55 mins
    • Tiempo total: 1 hora 5 minutos
    • Rendimiento: 8 1 x
    • Category: Baking, Cake
    • Diet: Vegetarian

    Ingredientes

    • 150 g de mantequilla blanda
    • 2/3cup ( 40g ) raw sugar
    • 3 huevos
    • 1 cucharadita de extracto de vainilla
    • ½ cucharadita de cardamomo molido
    • 1 cucharada de jengibre recién rallado
    • 1 tablespoon finely chopped fresh rosemary leaves
    • 1 cup ( 140g ) rye flour
    • ½ cup ( 60g ) almond meal
    • ½ cup ( 60g ) almond flakes
    • 1 ½ cucharadita de levadura en polvo
    • Pizca de sal
    • 4 quarter slices poached quince
    • Extra raw sugar to sprinkle
    • Extra chopped rosemary leaves to sprinkle

    Instrucciones

    1. Pre-heat the oven to 180C (convention)/160C (fan-forced/convection).
    2. Place butter and sugar in the bowl of an electric mixer. Beat for a few minutes until pale and fluffy. Gradually add the eggs, vanilla, cardamom and ginger and continue beating for 2-3 more minutes.
    3. Add rosemary, rye flour, almond meal, almond flakes, baking powder and salt to the egg mixture in the bowl. Using a wooden or silicone spoon, mix the batter gently by hand until just but thoroughly combined. Make sure there are no dry flour bits or wet eggy mixture at the bottom of the bowl (Do not overmix).
    4. Grease and line 2 mini loaf pans (15.5cm X 9cm) or 1 standard loaf pan (21cm X 11cm) with baking paper. If using 2 mini loaf pans, divide batter equally between the loaf pans filling each pan 2/3rds to the top. If using 1 standard loaf pan, spoon all the batter in the one loaf pan.
    5. Using a sharp knife, cut each quarter of the poached quince slice into three narrow slices. Top the cake batter with the quince slices, placing the slices at equal intervals. Sprinkle the extra sugar and rosemary leaves on top.
    6. Bake in the preheated oven for 50-60 minutes until starting to brown around the edges and cooked through the centre when tested with a skewer down the middle.
    7. Remove from oven and cool completely before slicing with a sharp knife so as to cut cleanly through the quince. Enjoy as-is or warmed up with a bit of clotted cream.

    Notas

    If you don’t have quince and would still like to make this loaf, lightly poach a whole peeled apple or pear in a heavy-bottomed saucepan submerged in 2 cups water, 1/2 cup fruity red wine, orange peels, cinnamon stick, star anise, dash of honey and 1/2 cup sugar for 30 minutes on medium heat. Then cool and cut into slices. Use those slices in this recipe instead of quince. But honestly, look for quinces, as they are divine!

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    Ver el vídeo: Dulce de membrillo, elaboración tradicional - La web de cocina de Mabel (Mayo 2022).