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Receta de pan horneado en piedra para pizza

Receta de pan horneado en piedra para pizza



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  • Recetas
  • Tipo de plato
  • Pan
  • pan italiano

Mezclado en la máquina de hacer pan, este pan de levadura fácil con aceite de oliva y una capa de harina de maíz se hornea en una piedra para pizza para darle un borde crujiente. Si le resulta más fácil, puede dejar que el pan descanse sobre papel pergamino y luego deslizarlo sobre la piedra para pizza.

92 personas hicieron esto

IngredientesRinde: 2 panes

  • 410 g de harina fuerte, y más para espolvorear
  • 1 cucharada de azúcar morena clara
  • 315 ml de agua tibia (45 grados C)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
  • 7g de levadura activa seca
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de agua
  • 2 cucharadas de polenta

MétodoPreparación: 20min ›Cocción: 40min› Listo en: 1 hora

  1. Coloque la harina, el azúcar moreno, el agua tibia, la sal, el aceite de oliva y la levadura en el recipiente de la máquina de hacer pan en el orden recomendado por el fabricante. Seleccione el ciclo de masa; Presiona inicio.
  2. Coloque la piedra para pizza en el horno y precaliente a 190 grados C / Marca de gas 5. El horno debe precalentarse al menos 30 minutos antes de hornear.
  3. Desinfle la masa y déle vuelta sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme dos panes con la masa. Coloque los panes con la costura hacia abajo sobre una tabla de cortar espolvoreada generosamente con harina de maíz. Cubre los panes con un paño húmedo y déjalos crecer hasta que dupliquen su volumen, unos 40 minutos.
  4. En un tazón pequeño, bata el huevo y 1 cucharada de agua. Unte los panes cocidos con la mezcla de huevo. Haz un solo corte largo y rápido en el centro de los panes con un cuchillo afilado. Agite suavemente la tabla de cortar para asegurarse de que los panes no se peguen. Si se pegan, use una espátula para aflojar. Desliza los panes sobre la piedra para pizza con un movimiento rápido pero cuidadoso.
  5. Hornee en horno precalentado durante 30 a 35 minutos, o hasta que los panes suenen huecos al golpearlos en la parte inferior.

Visto recientemente

Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(96)

Reseñas en inglés (85)

por KANSPAT13

Aquí hay un consejo que uso cuando horneo en una piedra: dejo que el pan se levante en un trozo de papel pergamino en una bandeja para hornear galletas, luego simplemente deslice el papel y el pan sobre la piedra y hornee. Es muy fácil.

por LemonLush

Este pan salió muy bien, pero le di a la receta solo 4 estrellas porque, al igual que los otros críticos, descubrí que necesitaba un poco más de harina para que fuera manejable. Era liviano, no denso, pero eso podría deberse a que lo mezclé en mi KitchenAid y luego amasé el pan a mano. Dejé que los panes subieran sobre una hoja de papel pergamino sobre la paleta de madera que venía con mi piedra para pizza. Luego transferí papel y panes a la piedra, lo que lo hizo extremadamente fácil. Lo horneé por menos tiempo y le di 5 minutos adicionales justo antes de servir y el pan estaba divino. El aroma, la textura y la presentación fueron de primera categoría. La receta requiere precalentar el horno justo después del primer amasado, pero creo que hubo un error en las instrucciones. No tiene que calentar el horno hasta que comience la segunda subida con la piedra en el horno. ¡Haré esto una y otra vez! -10 de octubre de 2006

por LIBBY T.

Este pan es lo más parecido al pan italiano real que he encontrado. Después del huevo, espolvoco harina sobre la parte superior de los panes. Si le gusta una corteza crujiente, intente rociar un poco de agua en su horno varias veces durante el proceso de horneado.-09 de febrero de 2002


8 secretos para un pavo asado húmedo y jugoso

A pesar de todos los equipos de alta tecnología en las tiendas de cocina de hoy, una de las mejores herramientas para hacer mejores pan y pizza sigue siendo la piedra plana decididamente de baja tecnología. Una piedra para hornear (también llamada piedra para pizza) es una loseta de cerámica hecha de arcilla natural que ha sido prensada en una forma densa y plana (redonda, cuadrada o rectangular) y horneada a temperaturas extremadamente altas. Al igual que los ladrillos que recubren las chimeneas, las piedras para hornear retienen e irradian calor mientras permanecen incombustibles y resistentes a deformaciones o grietas. Los cocineros colocan la piedra en la rejilla más baja del horno (o directamente en el piso de un horno de gas) para reproducir el piso de ladrillo de un horno de panadería tradicional.

Hay tres ventajas de hornear sobre una piedra. Primero, cuando está haciendo panes y otros productos horneados con levadura que necesitan un empujón inicial de calor para subir correctamente (llamado resorte del horno), la superficie caliente de una piedra proporciona un empuje directo de calor que el aire caliente del horno no puede. En segundo lugar, en el caso de las masas cocinadas directamente sobre la piedra caliente, la superficie ligeramente porosa de la piedra extrae la humedad de la masa para producir una corteza inferior más definitiva, crujiente y sabrosa. Al mismo tiempo, la piedra dispersa esta humedad en forma de vapor, lo que promueve una costra superior más clara. Finalmente, una piedra completamente calentada también proporciona una fuente constante de calor radiante, a pesar de las fluctuaciones o puntos calientes en su horno.

Esta última razón es la razón por la que muchos cocineros dejan una piedra en el horno a tiempo completo. Si bien sus efectos no serán tan dramáticos en los alimentos que no se cocinan en la piedra, promoverá una temperatura del horno más uniforme.

Una piedra se calienta lentamente y se enfría con la misma lentitud, así que para obtener los mejores resultados de su piedra, colóquela en un horno frío, ajuste la temperatura y espere de 30 a 45 minutos (o espere hasta 20 minutos después de que su horno alcance temperatura) antes de hornear. Cuanto más gruesa sea la piedra, más tardará en calentarse.

Las baldosas de cantera sin esmaltar (adoquines) pueden hacer piedras finas para hornear. Se venden en distribuidores de baldosas, son económicas y brindan un poco más de flexibilidad, pero asegúrese de comprar baldosas sin esmaltar y sin plomo (la mejor garantía es comprar baldosas hechas en Estados Unidos, que por ley no contienen plomo). En cuanto al tamaño, deberá dejar al menos 1-1 / 2 pulgadas entre los bordes de la piedra y las paredes del horno para que circule el aire.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada de levadura seca activa
  • 3 tazas de agua tibia
  • 1 cucharadita de azucar blanca
  • 9 tazas de harina para todo uso
  • 1 cucharada de sal
  • ½ (7 onzas) lata de chiles chipotles en salsa adobo
  • 1 paquete (8 onzas) de queso crema, ablandado
  • 1 libra de queso cheddar, en cubos
  • ½ taza de queso parmesano rallado
  • ¼ de taza de harina de maíz para espolvorear

Espolvoree la levadura sobre 3 tazas de agua tibia en un tazón pequeño y agregue el azúcar. El agua no debe estar a más de 100 grados F (40 grados C). Deje reposar durante 5 minutos hasta que la levadura se ablande y comience a formar una espuma cremosa.

Combine 4 tazas de harina y la sal en un tazón grande. Agregue la levadura para formar una masa suave. Dejar reposar durante 15 minutos para que la harina absorba el líquido. Agrega la harina 1 taza a la vez, mezclando hasta que la masa esté muy suave. (Si la masa está demasiado rígida para mezclarla a mano, colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela con la harina restante). Deje reposar la masa durante 15 minutos más.

Siembre los chiles, si lo desea, y haga puré con los chiles chipotles en adobo. Corta el queso crema ablandado en cubos. Amasar el puré de chipotle, el queso crema en cubos, el queso cheddar y el queso parmesano rallado en la masa hasta que esté completamente incorporado.

Coloque la masa en un recipiente engrasado y dé vuelta para cubrir. Cubra con un paño ligero y deje reposar en un lugar cálido (80 a 95 grados F (27 a 35 grados C)) hasta que duplique su volumen, aproximadamente 40 minutos. Golpea la masa y amásala unas cuantas veces. Cubra y deje crecer nuevamente hasta que se duplique, aproximadamente 30 minutos.

Coloque una piedra para pizza en el horno en una rejilla del medio. Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C). Espolvoree ligeramente una cáscara de pizza o la parte posterior de una bandeja para hornear con harina de maíz.

Usa un cuchillo de sierra para dividir la masa en cuatro partes iguales. Forme bolas redondas con las hogazas y colóquelas sobre la cáscara espolvoreada con harina de maíz. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 10-20 minutos.

Deslice los panes de la cáscara o de la bandeja para hornear sobre la piedra para hornear caliente y hornee hasta que el pan esté dorado y los panes suenen huecos cuando los golpee en la parte inferior, aproximadamente de 20 a 30 minutos.


Receta de pan horneado en una piedra para pizza - Recetas

Pan horneado en una piedra para pizza

Cuando comencé a recopilar recetas familiares, lo que realmente quería saber era cómo mi madre hacía su pavo asado, ¡estaba tan rico! La pechuga de pavo nunca se secaba, sino que siempre estaba tierna y llena de sabor. ¿Su método? Primero compra el mejor pavo que puede (orgánico, de corral, etc.) y luego cocina el pavo con el pecho hacia abajo. También cocina el relleno de pavo por separado, no en la cavidad, lo que hace que sea más fácil cocinar el pavo de manera más uniforme.

Ingredientes

    3 tazas de harina sin blanquear 1 cucharada de azúcar morena clara 1 1/3 tazas de agua tibia (110 grados F / 45 grados C) 1 1/2 cucharaditas de sal 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva 1 paquete (.25 onzas) de levadura seca activa 1 huevo 1 cucharada de agua 2 cucharadas de harina de maíz

Pasos

Coloque la harina, el azúcar moreno, el agua tibia, la sal, el aceite de oliva y la levadura en el recipiente de la máquina de hacer pan en el orden recomendado por el fabricante. Seleccione el ciclo de masa y presione Iniciar.

Coloque la piedra para pizza en el horno y precaliente a 375 grados F (190 grados C). El horno debe precalentarse al menos 30 minutos antes de hornear.

Desinfle la masa y déle vuelta sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme dos panes con la masa. Coloque los panes con la costura hacia abajo sobre una tabla de cortar espolvoreada generosamente con harina de maíz. Cubre las hogazas con un paño húmedo y déjalas crecer hasta que dupliquen su volumen, unos 40 minutos.

En un tazón pequeño, bata el huevo y 1 cucharada de agua. Unte los panes cocidos con la mezcla de huevo. Haz un solo corte largo y rápido en el centro de los panes con un cuchillo afilado. Agite suavemente la tabla de cortar para asegurarse de que los panes no se peguen. Si se pegan, use una espátula o un cuchillo de pastelería para aflojar. Desliza los panes sobre la piedra para pizza con un movimiento rápido pero cuidadoso.

Hornee en horno precalentado durante 30 a 35 minutos, o hasta que los panes suenen huecos al golpearlos en la parte inferior.


Hacer pizza con una piedra para pizza y una cáscara para pizza

Transforme su horno normal en un horno de pizza horneando directamente sobre una piedra para pizza caliente.

A la mayoría de nosotros nos encanta una buena porción de pizza y la entrega de pizza casera o congelada. Pero por mucho que queramos que nuestra pizza casera tenga el mismo sabor que la entrega, es un gran desafío. Ese desafío suele ser con la corteza.

Una forma de garantizar una masa de pizza realmente excelente es usar un horno de ladrillos de leña que alcance una temperatura de al menos 600 & # xB0F. La mayoría de los hornos convencionales don & apost funcionan a temperaturas tan altas, por lo que debe hacer algunas soluciones. Afortunadamente, tenemos uno realmente bueno: puede transformar su horno normal en un horno de pizza horneando directamente sobre una piedra para pizza caliente y retirándola con una pala para pizza. Aquí y apueste cómo hacerlo.

Usando una piedra para pizza

La superficie de arcilla sin esmaltar absorbe y distribuye el calor de manera uniforme, produciendo una corteza crujiente, pero así es como se hace correctamente:

  1. Coloque una piedra para pizza en el horno en la rejilla más baja. Colocar la piedra en un horno frío es muy importante porque si pones la piedra fría en un horno caliente, la piedra se agrietará y romperá & # x2013it & apostado llamado choque térmico.
  2. Deje al menos 30 minutos para que la piedra se caliente antes de cocinar la pizza.
  3. Deje que la masa alcance la temperatura ambiente antes de hornear. Si la masa fría se coloca directamente sobre una piedra caliente, el cambio brusco de temperatura también puede hacer que la piedra se agriete.

Consejo profesional: Debido a que las piedras para pizza son porosas, absorben los olores. Evite usar jabón para limpiarlos. Lave con agua caliente y use bicarbonato de sodio para eliminar las manchas rebeldes.


Pan italiano horneado en una piedra para pizza

Delicioso pan italiano elaborado en la máquina de pan y luego horneado en una piedra para pizza. ¡Maravilloso!

La receta original hace 2 y # 8211 panes de 1 libra

Ingredientes

3 tazas de harina sin blanquear
1 cucharada de azúcar morena clara
1 1/3 tazas de agua tibia (110 grados F / 45 grados C)
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
1 paquete (.25 onzas) de levadura seca activa
1 huevo
1 cucharada de agua
2 cucharadas de harina de maíz

Direcciones

  1. Coloque la harina, el azúcar moreno, el agua tibia, la sal, el aceite de oliva y la levadura en el recipiente de la máquina de hacer pan en el orden recomendado por el fabricante. Seleccione el ciclo de masa y presione Iniciar.
  2. Coloque la piedra para pizza en el horno y precaliente a 375 grados F (190 grados C). El horno debe precalentarse al menos 30 minutos antes de hornear.
  3. Desinfle la masa y déle vuelta sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme dos panes con la masa. Coloque los panes con la costura hacia abajo sobre una tabla de cortar espolvoreada generosamente con harina de maíz. Cubre las hogazas con un paño húmedo y déjalas crecer hasta que dupliquen su volumen, unos 40 minutos.
  4. En un tazón pequeño, bata el huevo y 1 cucharada de agua. Unte los panes cocidos con la mezcla de huevo. Haz un solo corte largo y rápido en el centro de los panes con un cuchillo afilado. Agite suavemente la tabla de cortar para asegurarse de que los panes no se peguen. Si se pegan, use una espátula o un cuchillo de pastelería para aflojar. Desliza los panes sobre la piedra para pizza con un movimiento rápido pero cuidadoso.
  5. Hornee en horno precalentado durante 30 a 35 minutos, o hasta que los panes suenen huecos cuando los golpee en la parte inferior.

Nutrición

Calorías: 93 kcal
Hidratos de carbono: 16,3 g
Colesterol: 11 mg
Grasas: 1,6 g
Fibra: 0,6 g
Proteína: 3 g
Sodio: 179 mg


15 panes para su horno de pizza:

Pan naan

El horno de pizza es una réplica de un horno tandoori en el que estos panes planos indios se cocinan tradicionalmente. Se hinchan ligeramente, tienen áreas carbonizadas y son deliciosos frescos y calientes. Se pueden untar con mantequilla y ajo y luego servir con su plato de curry favorito.

De masa fermentada

Un pan de masa fermentada al horno de leña es una cosa hermosa y es imprescindible para cualquier propietario de horno de pizza. Este pan de sabor ácido es la mejor opción para el brunch con algunos huevos. Si no tiene tiempo para formar un entrante, hay algunos panes más simples en esta lista como el pan sin amasar.

Pan de pita

Este pan plano mediterráneo funciona muy bien en un horno de pizza porque el fuego alto ayuda a que se hinche rápidamente y forme un centro hueco. Cuando se enfríe, puede cortarlos y rellenarlos con sus carnes, verduras y salsas favoritas. Un gran acompañamiento para acompañar algunos otros alimentos que has cocinado contra el fuego de leña.

Pan de ajo

El pan de ajo se puede hacer de manera similar a una pizza, con la misma masa y las adiciones de mantequilla de ajo machacado, hierbas y aceite de oliva. O puede crear un estilo más parecido a una barra de pan más gruesa. Una buena forma de utilizar la masa de pizza sobrante.

Ciabatta

Este pan italiano clásico tiene grandes agujeros y un gran sabor, y es un excelente alimento básico para los sándwiches. Se puede cortar por la mitad, rellenar con queso y tostar para convertirlo en un panini, o simplemente rellenar con jamón para un sabroso almuerzo o merienda.

Pan de oliva

Este pan rústico con la adición de aceitunas lo convierte en un pan fantástico para cortar y sumergir en un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva de calidad. Las aceitunas agregan un sabor salado que combina muy bien con una copa de vino blanco crujiente.

Pan toscano

Otro pan italiano. Su corteza crujiente significa que va muy bien suavizado con sopas o tostado para hacer crostini con paté o una bruschetta clásica con tomates. La receta vinculada tiene adiciones de albahaca, tomillo, orégano e hinojo para un pan sabroso y aromático.

Baguette francés

Una de las formas de pan más populares del mundo. La baguette es característica por su larga longitud y su corteza crujiente. Esta corteza crujiente se hace agregando vapor al horno de pizza, para que obtenga un buen resorte de horno. Puede hacer esto con una botella rociadora, una manguera de nebulización o toallas húmedas en una sartén. Al preparar la masa con un día de anticipación, desarrolla un sabor más profundo.

Hogaza De Pan Rústico

Esta hogaza de pan rústico con una mezcla de harina integral y harina para todo uso agrega un sabor y textura encantadores. Es una receta simple y se puede preparar más rápido que algunas de las otras recetas & # 8220day # 8221 aquí. No te decepcionará cocinar este en tu horno de leña.

Focaccia

Un pan italiano clásico que es tan fácil de hacer con el calor residual de tu horno. La masa es muy similar a la masa de pizza, por lo que debe estar familiarizado con ella, o puede usar un poco de masa sobrante que tenga. Excelente bañado en aceite de oliva o cortado en rodajas para sándwiches al día siguiente.

Pan plano

Los panes planos son otro pan súper rápido para cocinar en el horno de pizza. Solo tardan 1 minuto en hornearse en el horno y salen carbonizados y manchados para obtener un sabor increíble. La receta vinculada tiene adiciones de semillas de sésamo y chile y es ideal para romper y mojar en hummus.

Pan sin amasar

Hacer pan no podría ser más sencillo que esto. Este pan no necesita ser amasado, pero aún obtiene una buena miga abierta de una fermentación de 12 horas a temperatura ambiente. Hágalo la noche anterior, listo para hornear a la mañana siguiente.

Rollos de Kaiser

Los panecillos Kaiser se originaron en Austria y tienen un aspecto distintivo y una corteza fina y crujiente. Esto se hace con el vapor en el horno y un rocío suave en la parte superior antes de hornearlos. Son versátiles y combinan con casi cualquier cosa, desde sopas hasta delicias rellenas de carne.

Rollos de pizza

Un gran placer para el público si está cocinando para invitados. Estos rollos de pizza están cubiertos de queso y mantequilla de ajo y seguramente se quedarán bien. Se puede usar masa de pizza estándar y puedes rellenarlas con absolutamente cualquier cosa.

Pan de Romero y Semillas

Una lista de pan no podría estar completa sin un poco de pan con semillas. Este interesante pan artesanal tiene más profundidad que el pan blanco promedio. Esto proviene de un poco de harina de pan sin semillas malteada y romero para un gran sabor.

Conclusión

Con suerte, ahora tiene algo de inspiración para hornear en su horno de pizza. Es una gran herramienta para diversificarse y cocinar algunos otros alimentos. Para comenzar, pruebe una de las recetas que se pueden hacer con la masa de pizza sobrante, como el pan de ajo, la focaccia y los rollos de pizza.

Después de eso, puede optar por algunos de los panes más aventureros, como la masa madre o las baguettes, que requieren un poco más de preparación, pero grandes recompensas.

Si desea encontrar más alimentos para cocinar en su horno de pizza, consulte mi artículo 25 alimentos para cocinar en su horno de pizza, que cubre una gama más amplia de alimentos.


Pan de Piedra para Pizza

Con una piedra para pizza y algunas herramientas y técnicas básicas, puede tomar el control de su destino de pan. Hornear pan en una piedra para pizza es fácil de aprender a hacer pan que sea mejor que el pan "francés" del supermercado, y con un poco de tiempo y práctica, su pan será casi tan bueno como cualquier micro panadería & # 8212 sin que se haga cargo tu vida o tu cocina. Sin consumir una gran cantidad de tiempo ni requerir muchos equipos costosos. Si tienes un horno de pizza Forno Bravo, puedes usar algunas de estas técnicas para hornear algunos de los mejores panes del mundo que puedes compartir con tus amigos. Para obtener más información sobre el pan cocido a leña, lea nuestro libro electrónico sobre pan cocido a leña.

Si tiene tres minutos para comenzar su pizza con pan de piedra por la noche (lo hago cuando lavo los platos después de la cena), y cinco minutos para darle forma cuando llegue a casa del trabajo, puede tener una excelente baguette lista para la cena. cada noche. Incluso si usted cree que no tiene "sensibilidad" por la harina, el pan, la levadura o la masa, los procesos son tan claros y tan indulgentes que puede hacer muy buen pan de piedra para pizza con solo seguir algunas instrucciones simples. . Con el tiempo, es posible que te familiarices con el pan y comiences a hacer nuevos inventos maravillosos para ti. Pero incluso si no lo hace, la rutina y el ritual de fermentar la masa, fermentar, moldear, marcar y hornear es divertido y gratificante, y produce un retorno maravilloso.

  • Una máquina de pan
  • Una piedra de pizza
  • Una bandeja para hornear pesada
  • Una botella de spray de plástico
  • Un raspador cortador de masa
  • Spray de aceite de oliva
  • Cáscaras de pizza caseras
  • Sonda de temperatura (opcional)
  • Escala de medición digital (opcional)

La mayoría de las herramientas son pequeñas y caben en cajones y estantes normales. Guardo nuestra máquina de pan permanentemente en un mostrador en la esquina de nuestra cocina y la piedra para pizza en el horno. Visite la tienda Forno Bravo & # 8212, tenemos varios de estos artículos. Para obtener un poco de información de antecedentes, lea nuestro Antecedentes del pan de piedra de pizza.


Hornear pan de masa madre con una piedra para pizza

Equipo

Piedra para pizza o baldosas de terracota sin tratar (lavado, calentado y enfriado antes si es nuevo)
Tabla de cortar de madera
Molde para tartas extragrande (opcional pero marcará una gran diferencia) O Bandeja de horno con 1cm de agua hirviendo
Cuchillo (el más agudo que tienes)
Aceite en aerosol
Agua
Harina para espolvorear
Paño de cocina limpio

Método

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
1. Coloque su piedra para pizza en un estante en la mitad inferior de su horno.

2. Precaliente el horno y la piedra para pizza durante 45 minutos a 1 hora a 250 ° C (482 ° F). El calor absorbido durante este tiempo es muy importante para ayudar a que la hogaza se levante. Si tiene la opción de calentar la placa inferior además de utilizar la función de ventilador forzado, esto es ideal.

PREPARACIÓN DE PAN
3. Después el horno ha estado encendido durante 45 minutos a 1 hora, saque su pan del refrigerador. (Si trabaja con masa a temperatura ambiente, vaya al paso 4)

Levanta tu masa, bien fría, del recipiente con papel de hornear y colócala en el banco.

Es probable que su pan se vea plano, con una parte superior grande y una parte inferior pequeña. ¡No te preocupes! Se transformará mágicamente en el horno.

Paso opcional:Si colocó el lado de la costura del pan hacia arriba en el paso anterior, levante la masa y déle la vuelta suavemente *. La masa estará lo suficientemente firme como para manipularla ya que está fría. No haga esto si omite el método del refrigerador y no lo dé la vuelta o use un banneton y papel de hornear para ayudar a voltearlo. Una vez volteado, colóquelo nuevamente sobre su papel de hornear. Lo que era la parte inferior de la hogaza ahora debería ser la parte superior. Si la hogaza se siente muy blanda y su mano comienza a hundirse en ella, NO LA VUELVA. La masa está demasiado madura y tu mano la desgasificará. Déjelo y considere no cortarlo. Hornee de otra manera como de costumbre. Si su pan se pega al papel de hornear cuando intenta darle la vuelta, su harina puede tener un umbral de hidratación bajo, lo que significa que absorbe agua fácilmente. La ortografía es un buen ejemplo. Engrasar previamente el papel ayuda con esto. No le dé la vuelta esta vez, se arriesga a desinflar el pan al intentar sacarlo del papel. Hornee como de costumbre (incluido el corte). Si desea probar este paso, agregue 40 g menos de agua la próxima vez para que la masa sea menos pegajosa.

3. Cepille su pan de masa madre generosamente con agua *, aproximadamente 1-2 cucharadas, y espolvoree ligeramente con harina.

* Mojar su pan de masa madre detiene la formación de la corteza temprano, restringiendo el tamaño del pan. También ayuda a darle brillo a la corteza y hacerla crujiente..

4. Con el cuchillo más afilado que tenga o una hoja de afeitar, mueva profunda, rápida y confiadamente en un ángulo a través del pan. Si vas lento, el cuchillo arrastrará la masa. Esto ayuda a controlar el resorte del horno y hace que su pan luzca profesional.

HORNEAR TU MASA MADRE
5. Desliza una tabla de cortar de madera * debajo de la masa aún en el papel de hornear. Abra el horno y deslice rápidamente el pan y el papel de hornear sobre la piedra para pizza con un movimiento rápido, firme y hacia adelante de la tabla de cortar.

* ¿POR QUÉ UTILIZAR UNA TABLA DE TRITURAR DE MADERA?
Las tablas de cortar de madera no tienen bordes, son rígidas y no se agrietan ni se derriten si entran en contacto con la parrilla del horno o la piedra para pizza.

6. Cubra la masa dentro del horno con un molde extra grande para pasteles volteado. Alternativamente, coloque una bandeja de horno con 1 cm de agua hirviendo en la parte inferior del estante más bajo o incluso en el piso del horno para un poco de vapor. No es necesario hacer ambas cosas.**

** ¿POR QUÉ UTILIZAR UNA HOJA DE PASTEL PARA CUBRIR LA MASA o AGREGAR VAPOR AL HORNO?
¿Recuerdas cómo tenías que mojar la masa antes de espolvorearla con harina y cortarla? Cubrir la hogaza con un molde para pasteles hace que el pan humedecido se cocine al vapor. Esto evita que el pan se seque en la superficie en el aire caliente del horno, formando una corteza prematura. Así su pan se eleva más y también adquiere un gran color, volviéndose brillante en la superficie. Se retira el molde para tartas para permitir que la corteza se forme y madure en color. Agregar agua hirviendo al horno imitará este mismo proceso. Puede omitir ambos, sin embargo, las piedras para pizza sin vapor producirán una corteza con una apariencia rústica y mate y es posible que sus panes no crezcan tanto.

7. Hornee su masa madre en la piedra para pizza durante 10 minutos a 250 ° C (480 ° F), retire el molde para pastel & # 8216 tapa & # 8217, reduzca el fuego a 190 ° C (370 ° F) y continúe horneando durante 25-35 minutos. .

8. Coloque el pan boca abajo y golpéelo como una puerta. Su pan está cocido cuando suena hueco.

Para almacenar su pan de masa madre, déjelo enfriar completamente. Luego, colóquelo en una bolsa de plástico que pueda sellar herméticamente. Se mantendrá en el banco de la cocina durante 2-3 días. Alternativamente, córtelo antes de colocarlo en la bolsa de plástico y guárdelo en el congelador para obtener un tostado sensacional.

¡Celebra y etiquétanos!
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Foto del cliente: pan de masa madre elaborado con hojuelas de masa madre sin mantenimiento y cocido en una piedra para pizza


Cómo hacer pan crujiente

Muchos de nosotros equiparamos las palabras "crujiente" y "artesano", asumiendo que solo hay un camino hacia un gran pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con cariño las masas que crecen mucho, dan forma a cada barra con cuidado a mano y luego hornean el pan a la perfección en un horno de leña.

¿El resultado? Hermosos panes de color marrón dorado, ricamente aromatizados, perfectamente formados y, por supuesto, maravillosamente crujientes.

¿Pero sabes que? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con habilidades promedio (o incluso principiantes) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos y luego aplicándolos a las recetas que lo acompañan.

¿Listo? Hagamos pan crujiente.

1. Para hacer pan crujiente, elija la receta correcta.

A la izquierda, panecillos para cenar suaves, enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, una hogaza italiana crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes, no los fuerces a salir de su zona de confort, porque ahí radica la decepción.

Los panes crujientes suelen ser los más simples: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de papas o cualquier otra cosa que pueda convertirlos en blandos. Claro, es posible que vea una receta de pan crujiente que requiera una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo en polvo, estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden mantener el interior de la barra tierno, pero no afectarán la textura crujiente de la corteza.

Pan de sésamo italiano

¿Conoce esos panes italianos en el supermercado, los que están en crujientes bolsas de papel blanco impresas con el nombre de la panadería italiana local?

Si eres nativo del área de Boston, reconocerás esto como pan de scali. Su corteza liviana y crujiente se descascara en pequeños fragmentos a medida que arranca un trozo, creando una tormenta de semillas y migas: una rica evidencia de que alguien ha estado en la caja de pan.

2. Dar forma a la masa con más superficie en lugar de menos.

Una barra grande, gruesa, redonda u ovalada, una bola, no tiene tantas oportunidades de brillar en el departamento de corteza crujiente como lo hace una baguette delgada o panecillos individuales. Si bien ciertamente puede hacer un pan grande con una corteza crujiente (verá un par de ejemplos a continuación), la proporción de crujiente a tierno será mucho menor.

Entonces, si eres un verdadero fanático de la corteza (a diferencia del interior suave), opta por panes o panecillos más pequeños, más delgados o más planos.

Rollos duros crujientes al estilo europeo

Estos panecillos tienen una corteza deliciosa crujiente / crujiente debido a sus ingredientes simples, y como resultado de permitirles fermentar en el refrigerador. Su textura es ligera y aireada, en lugar de sustancial, lo que los convierte en un maravilloso mini sándwich o panecillo.

Sirve estos rollitos con espagueti, para absorber la salsa. O utilícelos para los controles deslizantes de salsa francesa: panecillos llenos de rosbif caliente, luego sumergidos en el sabroso y aromático jugo de la carne.

3. Para hacer pan crujiente, cree vapor en el horno.

¿Recuerdas a los panaderos artesanos que mencioné al principio, esos maestros de la corteza crujiente perfecta? Tienen un secreto profesional: el horno de inyección de vapor. Nada ofrece al panadero una corteza tan agradable como un horno lleno de vapor para la primera parte del proceso de horneado.

Si bien lo más probable es que no tenga acceso a un horno de este tipo, puede intentar replicar el papel del vapor en la creación de una corteza crujiente haciendo su propio horno de vapor casero. A algunos panaderos les gusta colocar una sartén resistente (preferiblemente de hierro fundido) en el estante inferior del horno mientras se precalienta, luego vierten 1/2 taza o más de agua caliente en la sartén mientras están cargando los panes. ¿El resultado? Oleadas de vapor atrapadas en el horno.

Otra forma más fácil de recrear el trabajo del vapor es simplemente rociar o cepillar los panes cocidos con agua tibia antes de colocarlos en el horno caliente. Una tercera forma: la campana francesa (en la foto de arriba), una sartén de gres con tapa que atrapa la humedad del pan horneado, convirtiéndolo en vapor dentro de su pequeña cueva en forma de campana.

¿Y cómo, exactamente, crea el vapor una corteza crujiente? En pocas palabras, tiene que ver con el almidón en la harina. A medida que el pan se hornea, su capa exterior (corteza) finalmente alcanza los 180 ° F. En ese punto, los almidones en la superficie estallan, se vuelven gelatinosos y luego se endurecen al calor del horno hasta una consistencia crujiente. El vapor que golpea la superficie del pan facilita este proceso.

Pan blanco crujiente sin amasar

La masa fácil de mezclar para este pan crujiente ridículamente fácil descansa en su refrigerador, desarrollando sabor todo el tiempo, hasta que esté listo para hornear. Aproximadamente 90 minutos antes de que desee servir el pan, tome un puñado de masa, déle forma, déjelo crecer y hornee durante 30 minutos, en una sartén o piedra, con vapor en el horno o en una campana.

¿El resultado? Increíble pan artesanal crujiente. Si eres un panadero de pan por primera vez, nunca creerás que este pan salió de tu propio horno. Si eres un aficionado a la levadura, te encantará la sencillez de esta receta. Y, por supuesto, su corteza.

4. Hornee sobre una piedra para pizza o acero.

Muchos panaderos descubren que pueden crear una corteza superior crujiente decente, pero también tienen dificultades para hacer que la base del pan esté crujiente.

La mejor manera de dorar y dorar la base de su pan, además de mejorar su aumento, es hornearlo en una piedra para pizza precalentada o en un acero para hornear. La piedra o el acero, muy caliente por el calor de su horno, le da una sacudida de ese calor al pan, lo que hace que se eleve rápidamente. Al mismo tiempo, el fondo del pan, sin el escudo de una sartén de metal, que tarda un tiempo en absorber y luego transmitir calor, se hornea súper rápido, se vuelve marrón y crujiente.

Stirato

Crujiente y masticable, con un gran "mordisco", cada barra larga y delgada de este pan italiano se llena con los grandes agujeros irregulares que todos los panaderos caseros buscamos en nuestras baguettes y panes de campo. Y la corteza: bueno, basta con decir que es la combinación perfecta de crujir y masticar.

Las baguettes, que se asemejan al stirato, están hechas de una masa suave y flexible, pero lo suficientemente firme como para dar forma fácilmente. Stirato, por otro lado, está hecho de una masa extremadamente floja (húmeda), que no solo produce sus grandes agujeros, sino que ayuda a hacer el mismo "almidón crujiente" creado por el vapor del horno.

5. Para mantener el pan crujiente, enfríe los panes horneados en el horno.

Esto puede sonar como un oxímoron: ¿pan fresco en el horno? - pero funciona. Una vez que el pan esté horneado, apague el horno. Transfiera el pan de la sartén (o piedra) a una rejilla del medio del horno. Abra la puerta del horno un par de pulgadas (una agarradera doblada funciona bien aquí) y déjela enfriar en el horno de enfriamiento.

¿Cómo ayuda esto a mantener el pan crujiente? A medida que el pan se enfría, cualquier resto de humedad en su interior migra a la superficie. Si esa humedad llega a la superficie y golpea el aire frío, por ejemplo, a temperatura ambiente típica, se condensa en la superficie del pan y lo empapa. Si golpea el aire caliente (su horno aún caliente), se evapora, dejando la corteza crujiente.

Baguettes clásicas

Y aquí están, los sine qua non de pan crujiente: baguettes. Si bien es un desafío hacer baguettes "reales" en casa, esta versión probablemente sea lo más cercana a una versión de panadería artesanal que encontrará.

Esta no es una receta rápida y fácil, el entrante descansa durante la noche y la masa en sí tiene dos subidas bastante largas. Pero el esfuerzo es bastante mínimo, y el resultado vale la pena el tiempo invertido: cada pan tiene una costra fina y ligera que se rompe cuando se corta. El chirrido de un cuchillo cortando una barra de pan recién horneada es uno de los sonidos más tentadores que escuchará un amante de la corteza.

Por fin -

One thing I didn't explore here is toppings or glazes. Prior to baking, do you brush your bread with a beaten egg white? How about a cornstarch/water slurry, 10 minutes before the bread is done? Fodder for a future post – stay tuned!

What's your favorite crusty bread? And do you have any tips for attaining the ultimate crust? Please share your thoughts in comments, below.


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